Выдержка пива в бочке

по материалам книги Мэтью Фарбера и Роджера Барса  "Овладение наукой пивоварения" (Mastering Brewing Science)

Выдержка – это дополнительный временной промежуток хранения пива с целью развития его вкусовых характеристик. Как правило, она осуществляется в деревянных бочках или стеклянной таре. Выделяют две главные категории выдерживаемого пива. Первая – крепкое пиво, которое выдерживают, в том числе и в бутылках, чтобы смягчить резкие вкусы, происходящие от этанола и высших спиртов. Среди наиболее ярких примеров: империал стаут и барлей вайн. Вторая - сорта пива, в созревании которых принимают участие дикие дрожжи. Требуемый профиль эти виды получают только после весьма продолжительного многошагового процесса созревания. Для получения предсказуемого результата из этих сортов могут делать «блэнды». Представители этого класса – ламбики, coolship эль и Flemmish oud эль.

Ферментация и выдержка второго вида пива, как правило, состоит из нескольких последовательных фаз, в которых доминируют разные группы микроорганизмов брожения. Эта последовательность зависит от компонентов, процесса приготовления сусла, природы микроорганизмов, того каким образом они туда попали, температуры брожения, сезона года и даже географического положения пивоварни.

В типовом случае такими доминирующими микроорганизмами могут быть:

  • Энтеробактерии, которые потребляют сахара и производят молочную кислоту
  • Сахаромицеты и т.н. бретты (классические дрожжи), которые берут на себя основную задачу по производству этанола и углекислоты
  • Молочнокислые бактерии - потребляют сахара и производят молочную кислоту
  • Уксуснокислые бактерии: потребляют этанол и кислород и производят уксусную кислоту.

В современном пивоварении бочки используются как на стадии брожения, так и во время созревания пива. Отдельные энтузиасты, которые специализируются на пиве с продолжительным сроком созревания даже имеют в своем хозяйстве огромные деревянные чаще вертикальные танки - фудеры (от датского foeder [fooder]). Мы рассмотрим классические. Большинство бочек для созревания пива делается из американского или европейского белого дуба.

Классические 200 литровые бочки (да и не только) изготавливают из тонких планок - клепок или стэйвов (stave). Желоба, вырезаемые около их окончаний, называются уторами или кроузами (croze). В них монтируют донья из плоских дощечек. Для того чтобы выгнуть клепки и придать бочке характерную форму, их распаривают паром или нагревают на огне. Второй способ считается наиболее распространенным, как более дешевый и, при соблюдении необходимых мер предосторожности, менее опасный.

Огневой способ состоит в следующем: клепки перед сборкой обильно смачивают водой и затем, после установки первых четырех клепок, внутрь бочки ставят небольшую жаровню со стружками или опилками; слабый жар, производимый этим горючим материалом, действуя на сырые клепки, размягчает их настолько, что они легко гнутся под напором затяжки и могут быть пригнаны совершенно плотно одна к другой, вследствие чего бочка получит правильную форму.

Между собой клепки удерживаются прижимной силой, которую создают надетые на бочку металлические обручи.

Внутри бочки обычно обжигают. Степень обжига может варьироваться от легкого подрумянивания до практически обугливания с помощью газовой горелки. Отверстие для закупоривания или банг хол (bung hole) высверливается в центре т.н. втулочной клепки (в это отверстие вставляется пробка - втулка). Вполне очевидно, что оно служит для заливки и опустошения бочки. Под воздействием влаги бочки набухают, при усушке уменьшаются в размере. Чтобы подсохшие бочки не протекали, перед использованием их вымачивают.
В пивоварении практически не используют новые бочки, как правило берут те в которых уже выдерживались другие спиртные напитки. У американских пивоваров популярна деревянная тара из под бурбона. Поскольку стандарты американской идентичности требуют, чтобы бурбон выдерживался исключительно в новых сильно обожженных бочках, повторно для этого вида виски их уже не используют, и, как правило, продают (производителям других крепких напитков и пивоварам) по доступной цене в 60-70 долларов за 200 литровую емкость, плюс стоимость доставки, которая, к слову сказать, может быть весьма значительной.
Дубовые бочки обменивается частицами своего материала как с находящимся внутри нее пивом так и с окружением в котором они находятся. Пиву, может передаваться органолептика, оставшаяся от предыдущего содержимого, в америанском варианте - бурбона. Поскольку дерево воздухопроницаемо, то внутрь бочек прямо через стенки проникают различные реактивные формы кислорода (ионы кислорода, свободные радикалы, перекиси неорганического и органического происхождения). Этот механизм поддерживает рост и размножение внутри бочек кислородо-зависимых микроогранизмов подобных уксуснокислым бактериям. Их присутствие крайне нежелательно, а посему его стараются избежать, с помощью наполнения бочки под самый верх, то есть прямо до уровня заливного отверстия, до «банг хола». В случае длительной выдержки из-за испарения пиво доливают.
Вместе с испарениями с течением времени из пива уходят летучие вещества, это отражается в изменении его органолептических свойств. Помимо потерь напиток кое-что все же приобретает. Поскольку древесина обладает порами, в них заселяются микроогранизмы, которые производят собственную вкусоароматику и передают ее пиву. Помимо сторонних "жителей" свои субстанции, такие как ванилин, высвобождает и передает пиву само дерево. Тип и количество таких компонентов напрямую зависит от породы древесины, условий роста дерева, вида его сушки и обжига.

Дерево в отличие от металла подвержено самопроизвольной деформации и гниению. При падении или ударе деревянная бочка скорее треснет, а не получит вмятину как кег из нержавеющей стали. Типовая бочка имеет порядка 50 соединений, каждое потенциально может дать течь.

Первым условием для использования и поддержания бочек в надлежащем состоянии является место их расположения. В идеале они должны храниться в условиях, не допускающих рассыхания древесины и в тоже время исключающих рост грибка. Как правило, такими помещениями становятся подвалы с рекомендованной влажностью - 75%. Бочки хранят на специальных подставках, обеспечивающих индивидуальный доступ, и обязательно четко маркируют по находящемуся в них содержимому.
Чистку бочек производят паром или горячей водой. Чтобы сохранить прочность соединения планок-стэйвов кольца-обручи время от времени подгоняют. Небольшие протечки заделывают с использованием воска, крупные – с помощью деревянных вставок-клиньев. Пробы образцов содержимого производят через банг холы с помощью стерильной пипетки. При массовом хранении бочек, доступ к банг холам может быть затруднен, поэтому известный пивовар Винни Силурзо (Vinnie Cilurzo, владелец Russian River Brewing) стандартизировал процедуру забора образцов пива через малое отверстие (2,8 mm = 7/64 дюйма), проделанное в крышке бочки с помощью гвоздя из нержавеющей стали. При необходимости проведения повторной пробы гвоздь вынимают и снова помещают на место.

Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии