Безалкогольное пиво

Вариант 1

Довелось попробовать действительно вкусное безалкогольное пиво и решил углубиться в дебри производства подобных напитков. Рассмотрим процесс через призму статьи Джона Налезкевича из BYO.

По мнению автора для приготовления хорошего безалкогольного пива оптимальным вариантом будет сварить обычный рецепт, а затем подвергнуть его дополнительной обработке в результате которой пиво станет безалкогольным, ну или, почти безалкогольным.

Из некоторых рецептов безалкогольная версия получается лучше, из некоторых – хуже. При выборе рецепта лучше отдавать предпочтение тем, в которых на выходе больше несбраживаемых сахаров (декстринов). Простые сахара, такие как глюкоза и мальтоза, легко сбраживаются обычными пивными дрожжами. Более сложные (декстрины) среднестатистическими пивными дрожжами, соответственно, практически не перерабатываются. Эти декстрины не столько влияют на сладость, сколько увеличивают тело пива. Одним словом, чем больше декстринов, тем лучше.

Содержание декстринов можно контролировать во время затирания. Для этого во время основной паузы достаточно лишь удерживать затор на верхнем диапазоне температур , т.е. около 70°С в течение максимально длительного периода. Это заставляет конверсию крахмала оставаться в декстриновом диапазоне, то есть то, что нам нужно – в пиве будет меньше сбраживаемых сахаров, соответственно меньше алкоголя.

Как обстоят дела с экстрактными рецептами. В этом случае содержание декстринов в заторе контролировать практически не получится. Оно и понятно в экстрактах уже все затерто до нас. Но тоже не беда, можно просто брать рецепты,  в которых по минимуму компонентов, влияющих на выработку алкоголя, например нет декстрозы.

После того, как рецепт выбран, варим обычную партию пива. (Вышеупомянутые изменения в температуре затирания не обязательны).  Полностью сбраживаем и прежде чем перейти к следующему шагу, даем постоять еще пару дней.

Для начала можно попробовать сделать только часть партии пива безалкогольной, к примеру 30 процентов. А потом сравнить ее с оригиналом. Итак, сливаем часть пива в отдельную емкость и приступаем к преобразованию. Все просто - будем выпаривать спирт. Оптимальным для этого будет нагрев сусла до точки кипения этилового спирта, то есть до  78,4-78,5°С, и выдержка при этой температуре до момента его полного выкипания (около 30 минут). Лучше делать это не на плите, а в духовке. Таким образом мы обеспечим более равномерный нагрев сусла, да и контролировать температуру в духовке будет проще. Кроме того, считается, что при таком нагреве изменения во вкусе сводятся к минимальным.

Если вы хотите просто снизить содержание алкоголя в пиве, а не выпарить его полностью, просто сократите время нагрева. В зависимости от того, насколько крепким изначально вы сделали свое пиво и как долго вы его нагревали в духовке, из расчета на 1 литр пива вы потеряете около 30-45 мл (г) спирта.

Чтобы сохранить изначальную консистенцию можно заменить выпаренный спирт на воду. Причем добавить ее лучше до того, как пиво нагреется. Будет меньше проблем с санитарией.

Возможно кого-то и покоробит весь этот процесс, но на самом деле именно так некоторые пивоварни производят свое слабоалкогольное пиво.

Переходим к практике

Итак, вы хотите выпарить алкоголь. Разогреваем духовку до 80-82 °С. Лучше использовать отдельный термометр, которому вы больше всего доверяете, например колбасный.  Как только духовка нагреется, помещаем в нее сброженное пиво, желательно в кастрюле из нержавеющей стали или в эмалированной посуде. Оставляем пиво в духовке примерно на 20-30 минут, периодически помешиваем.

Практически уверен, что для нагрева пива таким способом потребуется намного больше времени, а те 20-30 минут, о которых идет речь, это время которое нужно выдержать пиво в духовке после того как оно уже прогреется до 78,4С. Ведь автор говорит о том, что за эти 30 минут должен выкипеть алкоголь. Поэтому алгоритм видится следующий: помешивая нагреть пиво на плите до 78,4С, а затем переместить в духовку прогретую до 80С. Выдержать 30 минут.

В течение первых нескольких минут вы должны почувствовать довольно сильный запах алкоголя. Постепенно он станет слабее. Примерно через 30 минут вынимаем пиво из духовки и еще раз перемешиваем. Для того чтобы убедиться в безалкогольности, можно ложкой снять пробу. Имейте ввиду, теплое пиво та еще гадость. Если алкоголь остался, вы это почувствуете. Второй раз этой же ложкой в пиво лучше не лазить.

Убедившись, что весь спирт ушел, можно накрыть кастрюлю и приступить к  процессу охлаждения. Для этого можно использовать тот же чиллер. По аналогии с варкой сусла, предварительно чиллер лучше 15 минут прокипятить, например в отдельной кастрюле с водой. Или же, по классике любительского жанра, пиво можно поставить в ванну с холодной водой.

Во время нагрева уйдет не только алкоголь, кому то покажется, что исчезнет значительная часть вкуса пива. В первую очередь уйдет хмелевая ароматика, останется горечь. Хмелевой аромат обычно исчезает в течение первых пяти минут, а хмелевой вкус исчезает в течение первых 15 минут. Но есть и приятный бонус. Наряду с вызывающим интоксикацию алкоголем, из пива уйдут высшие спирты и вызывающие головную боль альдегиды и сложные эфиры. А солодовый вкус и горечь оригинального пива практически не меняются.

Карбонизация безалкогольного пива

Как вы уже, возможно, догадались, нагревание пива избавит его не только от алкоголя, ко всему прочему, погибнут дрожжи.

Если вы счастливый обладатель оборудования для принудительной карбонизации, то для вас этот пункт будет таким же, как и для обычного пива. Если это не так, то вам придется карбонизировать пиво по старинке, то есть использовать натуральные дрожжи и декстрозу.

Существует несколько вариантов, как это можно сделать. Самый простой – добавить в сусло немного декстрозы или солодового экстракта и задать дрожжи. Причем декстрозу лучше и удобнее добавлять в сброженное пиво, еще до его нагрева.  Преимущество состоит в том, что мы снова уменьшаем вероятность бактериального заражения.

После того, как в пиве снова появились сбраживаемые сахара, в него лучше вносить не просто дрожжи, а дрожжи, находящиеся в активной фазе. Слабым дрожжам для того, чтобы загазировать напиток, может потребоваться несколько дополнительных недель. Поэтому ваш выбор - это сильный дрожжевой стартер.  В крайнем случае - сухие, предварительно регидрированные дрожжи.

Для регидрирования сухих дрожжей их высыпают примерно в 1/2 стакана теплой воды (порядка 20-26С, либо температура указанная производителем), накрывают фольгой и оставляют на 20 минут в покое. Конечно же, посуда и вода должны быть стерильными.

Еще один вариант - кройзенинг.  Тот случай когда, после приготовления мы оставляем часть сусла (около 10%) и замораживаем до момента карбонизации. Затем, вместо сахара добавляем его на прайминг.  Подробнее тут.

После внесения дрожжей, разливаем пиво и закупориваем как при обычной карбонизации.

Ждем минимум пару недель и пробуем, сравниваем с оригиналом.

Вариант 2

Теперь посмотрим на альтернативный вариант приготовления безалкогольного пива. И как мне кажется, лучше это сделать на примере довольно удачного рецепта от BrewDog.

Nanny State, клон

  • Партия = 20 л, объем до кипячения = 25 л
  • НП = 1,007 КП = 1,005
  • EBC = 30 SRM=15 Ph=4.4 ABV=0,5% IBU=55
  • Сбраживаемость (аттенюация) = 28,57%

Ингредиенты:

  • 130 г Мюних солод
  • 190 г Caramalt
  • 60 г Crystal 150
  • 30 г Amber
  • 130 г Dark Crystal
  • 60 г Пшеница
  • 130 г Рожь
  • 6,3 г Amarillo хмель в начале кипячения
  • 5,0 г Simcoe хмель  в начале кипячения
  • 6,3 г Centennial хмель в начале кипячения
  • 6,3 г Amarillo хмель в середине кипячения
  • 2,5 г Simcoe хмель в середине кипячения
  • 6,3 г Centennial хмель в середине кипячения
  • 5,0 г Amarillo хмель в конце кипячения
  • 5,0 г Simcoe хмель в конце кипячения
  • 12,5 г Cascade хмель в конце кипячения
  • 12,5 г Ahtanum хмель в конце кипячения
  • 50,0 г Centennial на сухое охмеление
  • 50,0 г Cascade на сухое охмеление
  • 25,0 г Ahtanum на сухое охмеление
  • 25,0 г Simcoe на сухое охмеление
  • 37,5 г Columbus на сухое охмеление
  • Дрожжи Wyeast 1056 – American Ale

Приготовление:

Любопытно, что данный рецепт противоречит вышеприведенной теории с выпариванием алкоголя. Здесь основной акцент сделан на слабом теле и сухом охмелении. Не могу сказать, что это невкусное и пустое пиво. Да, оно сухое, но почему нет? В сочетании с букетом из хмелей - это действительно интересный напиток. Авторы из брюдог прямым текстом говорят – это пиво со слабым телом, поэтому, чем больше хмеля, тем лучше. Кстати, давно заметил, что наиболее удачные варианты безалкогольного пива выигрывают за счет присутствия в них большого количества ароматических хмелей. Секрет вкуса этого пива видимо в том, что пиво варится по классической технологии, а поскольку выпаривания нет, то оно в большей степени схоже с настоящим.

По варке: Рекомендуемая пауза  65С в течение 30 минут. Время кипячения не указано, но судя по объему до кипячения – не менее 60 минут. Брожение при 19С до достижения КП. Для сохранения слабоалкогольности лучше использовать принудительную искусственную карбонизацию где-то до 1,5-2,5 объемов СО2.

Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии