Кройзенинг

Домопивовары, добившиеся определенного успеха на своем поприще, рано или поздно задаются вопросом, как же еще улучшить свое пиво.  Оказывается, чтобы сделать пиво лучше в него можно добавить еще пива, а точнее пива kräusen (кройзен).

Kräusening (произносится  «кройзенинг») - это старая техника пивоварения, которая предполагает добавление порции свежего активно бродящего сусла в основное бродящее сусло, плотность которого приближается к конечной. Свежее сусло как бы "оживляет" основное, помогая ему быстрее достичь КП.  Также во время данного процесса в основном сусле быстрее утилизируется остаточный кислород. Обычно доля добавляемого кройзен пива составляет 5-10 процентов от объема основной партии. В некоторых случаях этот объем может быть больше.

Что еще более важно, кройзенинг достаточно эффективно и быстро подчищает «зеленое» пиво от такого побочного соединения как диацетил. В большей степени это актуально для домашних лагеров, где вероятность его выпирания по сравнению с элями значительно выше (по большей части из-за более низкой температуры брожения). Эта техника значительно снижает уровень диацетила даже при основной температуре брожения лагеров, фактически делая ненужной специальную диацетиловую паузу (повышение температуры брожения лагеров на несколько дней). По понятным экономическим причинам это не может не радовать владельцев коммерческих пивоварен.

Помимо диацетиловой паузы от кройзенинга коммерческие пивоварни выигрывают в объемах производимого пива. Обычно в промышленных ферментерах оставляют место под образующуюся при брожении пену. Этот объем зависит от используемых дрожжевых штаммов и условий брожения. Обычно он составляет около 20% от всего объема. Кройзен пиво добавляют ближе к концу брожения, когда пенообразование уже не такое сильное и необходимость в 20ти процентном свободном пространстве отпадает. Молодое сусло заполняет часть свободной области и производительность пивоварни увеличивается. Многие коммерческие производства после добавления молодой порции герметично запечатывают ферментер и высвобождающийся при дображивании углекислый газ (CO2) естественным образом карбонизирует пиво.

Чтобы избежать разрыва ферментера и избыточной карбонизации лишнее давление стравливается через автоматический клапан. Помимо со2 во время кройзенинга может образовываться нежелательный сероводород (H2S), а его запах передаваться пиву. Эту проблему решают периодической вентиляцией бродящего сусла.

Поскольку процесс производства на профессиональных пивоварнях – процесс непрерывный, нет ничего удивительного, что в их ферментерах одновременно находится несколько партий одного и того же сорта пива разной степени сброженности. Поэтому в коммерческих условиях кройзенинг наиболее прост и приемлем. В случае с домашним пивоварением его использование усложняется по причине того, что мало кто из домопивоваров держит в бродильниках более одной партии одного и того же рецепта. Однако для тех, кто хочет попробовать эту технику дома все же есть несколько вариантов.

Первый вариант очевиден: варим один и тот же рецепт два раза подряд и когда брожение первой партии начинает затихать, делаем вторую. Положительным моментом данного способа является то, что мы делаем свежее правильное кройзен пиво в нужное время. Отрицательным - мы вынуждены варить один и тот же рецепт дважды.

Иток, если нам нужна конечная партия 19 л, то первую партию мы делаем 17 л. Когда интенсивность брожения первой партии начнет снижаться, варим вторую партию того же пива, но уже объемом 19л. Когда второе пиво выйдет на максимальную активность брожения, сливаем с его ферментера 2 л и вливаем в первую, тем самым получаем требуемые 19 л первой партии. Ближе к концу второй партии можно сварить третью и т.д. пока не надоест.

Второй вариант кройзенинга – это сохранение порции свежесваренного сусла с целью его последующего добавления к основной части в момент затихания брожения. Например, готовим 19 л сусла (лагера), после кипячения и охлаждения отливаем 2 л в продезинфицированную герметичную тару. Храним в холодильнике. Затем, когда брожение 17 л начинает стихать, достаем кройзен порцию, снабжаем ее адекватной порцией заранее припасенных здоровых дрожжей и ждем начала ее брожения. Когда насутпает пик брожения, добавляем ее в основную часть сусла.

В данном варианте следует быть крайне осторожным с 2-х литровой кройзен частью и вносимыми в нее дрожжами, чтобы не допустить заражения.  Во время всех манипуляций следует соблюдать повышенные меры стерильности. Дрожжи можно брать из объема тех, которые вносились в основную часть, лучше, если это будет пропорциональная часть стартера из жидких дрожжей. В принципе, «на безрыбье» допускается и внесение сухих. При выборе дрожжевой пропорции стартера можно руководствоваться следующим правилом: если кройзен берем в объеме 10% от основной партии (в нашем случае – это 2л), то дрожжевого стартера необходимо взять 15-20%. Лишние проценты послужат нам гарантией здорового засева кройзена и быстрого достижения им пика брожения.

Теперь о хранении.  2л лучше хранить при температуре близкой к температуре замерзания жидкостей, то есть около +0. Для этого, как вариант, помещаем резервуар с кройзен в пакет с колотым льдом, а сам пакет убираем в обычную холодильную камеру.  Таких условий «на коленке» должно хватить. Лед по мере таяния нужно периодически менять. Если присутствуют  соответствующие технические возможности, то можно поместить кройзен в морозильную или холодильную камеру с точным контролем температуры (понятно, что нужно выставить +0 - +1 С ). Дрожжевой стартер и кройзен можно и нужно хранить совместно.

Для хорошей работоспособности этого способа следует помнить о необходимости поддержания  правильной концентрации дрожжевых клеток, как в сусле, так и в стартере.

Третий вариант – сварить небольшую порцию кройзен ближе к концу брожения основной партии. Обычно, к его варке можно приступать за 3-4 дня до предполагаемого срока окончания брожения основного объема. Затор меньшего объема можно сделать в мешке, сварить, охладить, задать соответствующую порцию дрожжей, подождать начала активного брожения (1-2 дня) и влить в основную партию. Звучит все просто, но возникает закономерный вопрос – где взять дрожжи? Как и во втором способе, их можно слить со стартера основной партии и хранить при почти нулевой температуре в холодильнике. Более расточительный вариант – взять новую упаковку жидких или сухих аналогичных дрожжей.

Чтобы сильно не мучиться с помолом и рецептурой такого кройзена, можно сварить основную партию более концентрированной чем расчетная по рецепту и с немного большим количеством хмеля, а сам кройзен сделать на основе базового солода или развести неохмеленный концентрат. При добавлении такого кройзена итоговое пиво должно выйти на заданные параметры. В нашем примере, для этого нужно сварить 17л, но с засыпью спецсолодов и задачей хмеля как для 19л, а базового солода взять как для 17л. Когда пиво начнет приближаться к КП, приготовить 2л неохмеленного кройзена из базового солода с такой же плотностью как у пива по рецепту.  Задать сохраненные дрожжи в нужной пропорции и когда кройзен достигнет пика брожения добавить его в основную партию.

В статье использованы материалы из википедии, статей журналов craft beer and brewing, zymurgy, а также ряда книг о пивоварении...

Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии