Спецсолода, добавки

Смешивание базовых солодов
Рано или поздно вам захочется поэкспериментировать с солодами и разнообразить свои рецепты различными добавками. Чтобы понять разницу, лучше начать со смешивания базовых солодов, например к пэйлу добавить "Мюнхенский" или "Вену". Несмотря на то, что последние относятся к базовым, они привнесут в пиво свой характер. Например в засыпь можно включить 30 процентов Вены. В пиве появится хлебный оттенок и в то же время сама "Вена" не будет сильно выпирать и доминировать.

Альтернативные добавки
В принципе, в качестве базовых солодов можно использовать даже рожь, пшеницу или овес, но это, скорее, частные относящиеся к экзотике пивоварения случаи. Более привычной считается их второстепенная роль в сочетании с ячменным солодом, причем последнего в засыпи обычно присутствует не меньше половины. Если вы все же решили варить пиво с этими добавками, то необходимо помнить, что у этих зерен в отличие от ячменного солода отсутствует шелуха и они могут попросту "склеить" затор и стать причиной остановки фильтрации. Конечно при сравнительно малых долевых засыпях этого может и не произойти, но, к примеру, при варке вайценов, где количество пшеницы может превысить засыпь ячменного солода, это вполне может случиться. В таких случаях в затор добавляют рисовую шелуху, которая препятствует формированию толстого клейкого слоя над фильтрсистемой.

Пшеница представляет собой наиболее часто используемую добавку для американских, немецких и бельгийских стилей. В малых количествах (до 5 процентов в засыпи) она улучшает пеностойкость.  Её большее количество придает пиву кисловатый хлебный и иногда немного пряный характер.

Рожь является менее распространенной, но тем не менее нашла свое применение в немецких роггенбир и американских ржаных пэйл элях. Эти оба стиля имеют сухое послевкусие и характерный пряный характер. Не рекомендуется включать в засыпь более 20% ржи.

Добавление дробленого или соложеного овса часто ассоциируется с крепким овсяным стаутом и допускается в большом количестве стилей. Нормальной долей считается 5-10% засыпи, которая придаст пиву шелковистый характер.

Спецсолода
Количество специальных солодов слишком велико, но некоторые можно выделить как наиболее яркие.

Карапилс (декстриновый солод) - один из широко распространенных спецсолодов. Можно сказать, что это стандартный ингредиент в большинстве рецептов. Добавление в количестве 6-8% добавит пиву немного тела и дополнит его более сложными вкусовыми характеристиками. Не стоит злоупотреблять в засыпи. В больших количествах проявляет себя приторностью.

Ячменные и пшеничные хлопья
Можно использовать более или менее взаимозаменяемо для улучшения пеностойкости и тела пива. В больших количествах отличия между этими хлопьями могут быть более очевидными. До 5% от общей массы они практически идентичны. Основной особенностью их использования является то, что в большинстве случаев они добавят вашему пиву мутности. Если вы не варите Kolsch или другие прозрачные стили, то в небольших количествах эти ингредиенты можно смело добавлять в рецепт.

Бисквитный и Виктори (Victory) солода
На самом деле - это поджаренный пэйл солод. Идеально подойдет для придания пиву ароматики хлебной поджаренной корочки или бисквита. По своим функциям "Виктори" эквивалентен бисквитному, но некоторые пивовары считают, что помимо бисквитности он придает пиву ореховый характер. В любом случае, эти два солода хороши для придания пиву тела и насыщенности без привнесения излишней сладости. В качестве эксперимента не запрещается попробовать самому приготовить бисквитный солод, обжарив пэйл, например, в духовке.

Ароматические и меланоидиновые солода
Бельгийский ароматический и немецкий меланоидиновый солода имеют свои собственные нюансы, но оба используются для того чтобы подчеркнуть солодовую сложность и добавить пиву плотности. В принципе, их можно рассматривать как более сильную версию мюнхенского солода. Более агрессивный режим сушки делает эти солода более темными с более сильными солодовыми вкусами и ароматами.

Медовый солод
Как следует из названия, идеально подходит для придания пиву медовости и хлебных ноток. Привносит изрядное количество сладости. Учитывая перечисленные достоинства, следует быть аккуратным с его долей в засыпи, чтобы избежать приторного аромата.

Special B
Справделиво относится к карамельным и крИстал солодам. Очень темный. Имеет цветность порядка 150 градусов L (Ловибонда). Помимо насыщенного темного цвета придает пиву насыщенный жареный и карамельный профиль. Если вы готовите нечто плотное и солодовое Special B отлично для этого подойдет. Вносит характер изюма и косточковых фруктов.

Солода ну очень специального назначения
Существует несколько особых солодов, которые предназначены для очень специфического использования или придания пиву необычного характера. К примеру - подкисленные солода. Их обычно используют для корректировки pH затора или для приготовления таких видов пива как Берлинер вайсе или gose. К другой особой категории относятся копченые солода, в том числе копченые на торфе, немецкий солод раух и другие солода древесного копчения.

В статье использованы материалы из журнала "Крафтбир энд брюинг" и википедии.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий