Хмелевые масла

 Мирцен (монотерпен ациклический) придает пиву резкие запахи и жесткий вкус. Имеет смолистый, травяной аромат, аромат свежего хмеля, в меньшей степени тимьян и лимонная трава. Температура вспышки 39с. Температура кипения 71с. Не устойчивый, за 10 минут кипения теряет 2/3 его содержания масла, в то время как Гераниол 1/3. На воздухе быстро окисляется, полимизируется и превращается в смолистое вещество с резким и не приятным ароматом старого хмеля. Это очень кратко, потому как руками пишу)) У меня вывод такой, что хмели богаты мирценом, стоит все таки подержать минут 15 при температуре 71с и выше. Если это вирпул, то лучше насосы отключить на это время, чтобы избежать окисления. Если стоит задача сохранить мирцен, то добавляем хмель на сухое охмеление.

Кариофилен (сесквитерпен) реакционноспособные соединения, быстро окисляются на воздухе и изменяются под влиянием температуры нагревании). Имеет древесный запах и при влиянии температуры может придавать пиву виноградный, персиковый или ванильный характер. Он является важным эфирным маслом в английских хмелях. Как и гумулен придает пиву благородный аромат. Кариофилен обладает низкой растворимостью. Температура вспышки 93с. Через 17 минут после начала кипения испарится более половины аромата. Можно получить хорошую растворимость и сохранение аромата при добавлении хмеля в вирпул или на длительное СО.

Гумулен (сескитерпен), придает пиву пряный аромат, является неотъемлемой частью благородного хмеля. Древестный, сосновый. Обеспечивает земляные, пряные, иногда травяные ароматы. В основном гумулен является растворителем других ароматических веществ. Температура вспышки 43с. Температура кипения 93с. Потеряет до 50% аромата при кипении в 15 минут. Очень хорошо функционирует во время вирпула 80-70с, где он будет обладать более высокой растворимостью. Но вполне можно его использовать на СО.

Франзен (сесквитерпен). Является округлением основных хмелевых масел. Он имеет одновременно древесный, цитрусовый, травяной аромат и все они имеют цветочный характер, поэтому ему приписывают цветочный аромат. Франзен является неотъемлемой частью благородных хмелей (сааз, жатецкий, мительфью, и др), составляет около 1%. Но в Теттнанг, спальт и стерлинг он может достигать 10-20%. Франзен является одновременно высоколетучим и гидрофобным, его нельзя найти в готовом пиве, если оно не было с сухим охмелением. Он просто не ни кипячения ни вирпула. К тому же он подвержен окислению, а это значит, что аэрация до ферментации разрушит его профиль вкуса и аромата. СО может обеспечить прекрасный цветочный аромат с намеками на лаванду. Температура вспышки 26с.

Гераниол - технически является алкоголем. Обеспечивает цветочный, "розовый аромат". Является основным компонентом в розовом масле и мамле цитронеллы. Присутствует во многих хмелях (аврора, камкад, цитра, мощаика, мотэука, центениал и т.д) Гераниол менее летучий, чем например линалоол и выдерживает 20-25 минут кипения, что бы потерять половину своего аромата! Температура вспышки 76с. Т.е. вирпул при 80с позволит максимально ракрыть это масло.

Линалоол (является техническим, третичным спиртом мирцена). Цветочный, оранжевый, приятный аромат ландыша. (Цитра, центениал, каскад, амарило, нагетт, чинук). Имеет низкую температуру кипения. Температура вспышки 75с. Эффективно добавлять его в вирпул при т. Не выше 70с. Растворим в этаноле, пропиленгиколе, не растворим в воде. Является индикатором интенсивного хмелевого аромата в готовом пиве. В зависимости от его содержания аромат изменяется от цветочного до цитрусового.

Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии