Базовые солода

Мы называем солода базовыми, поскольку считаем, что в наших рецептах именно они являются основными поставщиками сахаров для дрожжей. Чаще всего эти солода составляют большую часть зерновой засыпи. Они способны поставлять такое количество энзимов, которого хватает для расщепления не только собственных крахмалов, но и крахмалов любых других специальных зерен или добавок.
По одной из основных классификаций эти солода принято различать по: модификации, диастатической силе и цветам. Модификация фактически означает насколько доступны крахмалы в ядре зерна. На сегодняшний день большинство пивоваренных солодов хорошо модифицированы - это означает, что производители солодов добились такой степени прорастания ядра (другими словами - проращивали его такое количество времени...), при которой начинают разрушаться «барьеры», препятствующие доступу к крахмалу. Если обратиться к истории пивоварения, то раньше солод был гораздо менее модифицирован, поэтому для разрушения таких барьеров и было разработано многопаузное затирание.
Диастатическая сила определяет какое количество альфа- и бета-амилазы дает зерно, а следовательно насколько эффективно оно будет преобразовывать свой собственный крахмал и крахмал любых других добавок или спецсолодов. (Вспомним, что альфа-амилаза дробит длинные цепочки крахмала на более мелкие, а бета-амилаза в свою очередь расщепляет «окончания» этих более мелких цепочек в сбраживаемые сахара.) Любой базовый солод с более низкой диастатической силой, например венский солод, все еще сможет преобразовывать свои собственные крахмалы, но вот на чужие крахмалы его уже может не хватить.

Как часть процесса соложения зерно после прорастания и начального периода роста подвергают температурной обработке. Температура и время такой обработки влияют на цвет, поэтому различные базовые солода имеют разные визуальные характеристики.

Типы базовых солодов
Сам по себе ячмень как злак делится на два основных семейства: двурядное (2-row, 2-рядное) и шестирядное (6-row, 6-рядное). Названия говорят сами за себя, они описывают то каким образом зерна располагаются на стебле. Крупные коммерческие пивоварни в своем производстве предпочитают использовать шестирядные солода, зерна которых имеют меньшие размеры, но обладают большей диастатической силой. Далее в солодовой иерархии из этих двух основных семейств выделяют шесть основных типов базовых солодов, каждый из которых обладает своим собственным характером. Следует отметить, что из этих шести типов большая часть все же относится к двурядным.

2-рядный Пэйл
Итак, большая часть доступных домашним пивоварам солодов относится к двурядным. В случае с пэйлом мы говорим о версии солода, имеющего самую наименьшую степень температурной обработки. Двурядный пэйл обладает очень светлым оттенком, его цветность составляет порядка 2L (градусов Ловибонда, Lovibond) и имеет довольно высокую диастатическую силу. Из базовых солодов - это самый питательный и эффективный солод.

6-рядный Пэйл
Шестирядная версия Пэйла имеет практически идентичную со своим двурядным собратом цветность, но обладает еще большей диастатической силой. Это делает его наиболее подходящим для производства сортов пива с большим количеством добавок, например для легких американских лагеров. Отдельные пивовары считают, что шестирядный солод по сравнению с двурядным имеет более резкий аромат.

"Пилснер"солод
Пилснер модифицирован в меньшей степени чем Пэйл и, как правило, немного светлее. Как следует из названия он чаще всего используется в пилснерах, хотя многие бельгийские сорта также задействуют его в качестве "базы". Если к пилсенеру не добавлять спецсолода, в готовом напитке он проявляет себя характерной мягкой сладостью и медовым характером.

"Пэйл Эль" солод
Название солода Пэйл Эль легко спутать с обычным Пэйлом, но в отличие от последнего данный двурядный солод сушится при более высокой температуре, что делает его примерно вдвое темнее. Он придает пиву более выраженную солодовость иногда с бисквитным или хлебным характером и зачастую с легкой ореховостью. Он хорошо работает для многих стилей пива, за исключением легких сортов (не подходит по цветности и/или по вкусовым характеристикам).

"Венский"солод
Венский солод хорошо модифицирован, но обладает более низкой диастатической силой. Он не способен самостоятельно справляться с большим количеством крахмала в добавках или спецсолодах. По этой причине его лучше не использовать в качестве единоличной базы. В то же время его можно вполне успешно подмешивать к обычному Пэйлу. Так же как и Пэйль Эль солод (не путать с обычным Пэйлом) он подвергается более высокой температуре сушки, из чего вытекает его более темный цвет и насыщенный солодовый характер в готовом напитке. Также небезосновательно существует мнение, что его можно использовать для придания пиву хлебных тонов. Хотя и основными его стилями являются Венские лагеры и Октоберфесты (т.н. Марцен-биры или немецкие мартовские сорта пива). Он хорошо работает в любых янтарных видах пива.

"Мюнхенский" солод
Мюнхенский солод чаще всего используется в качестве специального, но в то же время он обладает достаточной диастатической силой для преобразования собственных крахмалов. Обладая цветностью порядка 6-9L он выглядит немного темнее чем другие базовые солода. Его цвет скорее является индикатором сложной комплексной солодовости, которую он привносит в пиво. В качестве базового солода мюнхенский как нельзя лучше подходит для дункелей или октоберфестов.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий