Карбонизация в бутылках

(по материалам Джоша Вейкерта, BYO)

Большая часть новоявленных домашних пивоваров (а также некоторые опытные) карбонизируют свое пиво непосредственно в бутылках. Чаще всего на данном этапе многие задаются вопросами какой вид сахара использовать и сколько его родимого сыпать, но в то же время не все интересуются каким образом добиться нужной для конкретного пивного стиля степени карбонизации, а в ряде случаев это имеет значение, поскольку отражается на проявляющихся при потреблении вкусовых качествах.

На сегодняшний день полно материалов о том как и в каком виде сыпать сахара в сбродившее сусло, чтобы на выходе получить пенный газированный напиток. Не будем лить воду, лишь отметим, что если уж вы и решились на это, то оптимальным образом добавления сахара на карбонизацию по нашему (и не только нашему) скромному мнению станет его задача в отбродившее сусло в виде сиропа непосредственно перед разливом по бутылкам.

Обычно это выглядит так: растворяем расчетную "весовку" сахара или декстрозы в очень небольшом количестве воды (смесь также известна под названием "простой сироп", для его приготовления из расчета на 19л пива обычно берут один стакан воды в который добавляют необходимое количество сахара), кипятим, охлаждаем до температуры сусла и вливаем в емкость (обычно с краном) из которой затем будем наполнять бутылки, теперь в эту же емкость сифоном (трубкой) переливаем (снимаем с осадка) пиво из ферментера. Таким образом сироп автоматически перемешается с суслом и нам остается только разлить пиво по бутылкам. Во время всех этих манипуляций нужно минимизировать контакт сусла с воздухом, а также соблюдать максимальную стерильность.

Вернемся к количеству и видам сахаров. Не исключено, что для кого-то станет откровением, что каждому стилю пива соответствует свое определенное количество растворенного в нем углекислого газа (С02) . Эту самую степень карбонизации в пивоварении принято измерять в т.н. объемах С02 (Volumes С02). Что касается самих сахаров, то не углубляясь в микробиологию, отметим, что отличные от глюкозы/декстрозы сахара, будь то столовый или тростниковый сахар, мед, кленовый сироп и т.п., в силу своего сложного строения могут вносить в пиво характерные для каждого вида свои вкусовые и ароматические нотки. В тоже время в сильных телом и ароматических стилях их вы можете даже и не почувствовать .

Чтобы правильно закарбонизировать пиво, необходимо знать объем газируемой партии, количество углекислоты которое должно быть в выбранном вами стиле пива и максимальную температуру при которой сбраживалось сусло. Если первые два параметра очевидны, то на третьем следует остановиться поподробнее. Дело в том, что при брожении большая часть С02 выходит наружу, а некоторое остаточное количество углекислоты успевает раствориться в сусле, и чем ниже температура брожения тем большее количество углекислого газа в нем остается. Т.е. для карбонизации сусла бродившего при более низкой температуре понадобится меньше дополнительного сахара, и, наоборот, если сусло сбраживалось при более высокой температуре, в нем растворилось меньше С02. Причем последующее охлаждение или т.н. колд краш уже не будут иметь значения (понятно, что при снижении температуры жидкости уже содержащийся в ней С02 вряд ли куда денется) поэтому этими фактами пренебрегают.

Итак, первым шагом для правильного подсчета целевой карбонизации станет расчет растворенного в сусле после брожения С02. В данном случае нам поможет таблица, где "температура" - это максимальная температура брожения сусла, а "объемы С02", соответственно, углекислота уже растворенная в сусле:

Температура, С Объёмы С02
8.33 1.21
10.0 1.15
11.7 1.09
13.3 1.04
15 0.988
16.7 0.94
18.3 0.894
20.0 0.85
21.7 0.807

Теперь смотрим сколько объемов нам не хватает до целевой карбонизации. Напротив найденного значения видим искомую масса сахара, которую нужно добавить. Если используем глюкозу:

Глюкоза (декстроза), г  Объемов С02 на 19л
28 0.34
43 0.51
57 0.68
71 0.85
85 1.02
99 1.19
113 1.36
128 1.53
143 1.70
155 1.87
170 2.04
184 2.21
198 2.37

Если используем обычный столовый сахар:

Обычный сахар, г  Объемов С02 на 19л
28 0.39
43 0.59
57 0.79
71 0.98
85 1.18
99 1.37
113 1.57
128 1.77
143 1.96
155 2.16
170 2.36
184 2.55
198 2.75

Перед непосредственно бутылированием специально нагревать пиво до комнатной температуры не нужно. Т.е. если ваше пиво стояло на колд краше, пусть и остается перед укупоркой на колд краше. Резкий перепад температур спровоцирует перепад давления в бродильне, и через ГЗ она может подсосать воздух, ну а сторонняя микрофлора в пивоварении - это практически всегда плохо. После бутылирования температурный перепад уже не страшен. Более того, далее бутылки рекомендуется хранить при комнатной температуре (25С, автор советует даже 28С). Процесс дображивания и насыщения вашего пива углекислотой займет от 7 дней до 4 недель. Все зависит от условий в которых находятся работающие на благо пивовара дрожжи: окружающей температуры, количества алкоголя в сусле, предшествовала ли данному процессу лагеризация.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail