(по материалам Джоша Вейкерта, BYO)
Большая часть новоявленных домашних пивоваров (а также некоторые опытные) карбонизируют свое пиво непосредственно в бутылках. Чаще всего на данном этапе многие задаются вопросами какой вид сахара использовать и сколько его родимого сыпать, но в то же время не все интересуются каким образом добиться нужной для конкретного пивного стиля степени карбонизации, а в ряде случаев это имеет значение, поскольку отражается на проявляющихся при потреблении вкусовых качествах.
На сегодняшний день полно материалов о том как и в каком виде сыпать сахара в сбродившее сусло, чтобы на выходе получить пенный газированный напиток. Не будем лить воду, лишь отметим, что если уж вы и решились на это, то оптимальным образом добавления сахара на карбонизацию по нашему (и не только нашему) скромному мнению станет его задача в отбродившее сусло в виде сиропа непосредственно перед разливом по бутылкам.
Обычно это выглядит так: растворяем расчетную "весовку" сахара или декстрозы в очень небольшом количестве воды (смесь также известна под названием "простой сироп", для его приготовления из расчета на 19л пива обычно берут один стакан воды в который добавляют необходимое количество сахара), кипятим, охлаждаем до температуры сусла и вливаем в емкость (обычно с краном) из которой затем будем наполнять бутылки, теперь в эту же емкость сифоном (трубкой) переливаем (снимаем с осадка) пиво из ферментера. Таким образом сироп автоматически перемешается с суслом и нам остается только разлить пиво по бутылкам. Во время всех этих манипуляций нужно минимизировать контакт сусла с воздухом, а также соблюдать максимальную стерильность.
Вернемся к количеству и видам сахаров. Не исключено, что для кого-то станет откровением, что каждому стилю пива соответствует свое определенное количество растворенного в нем углекислого газа (С02) . Эту самую степень карбонизации в пивоварении принято измерять в т.н. объемах С02 (Volumes С02). Что касается самих сахаров, то не углубляясь в микробиологию, отметим, что отличные от глюкозы/декстрозы сахара, будь то столовый или тростниковый сахар, мед, кленовый сироп и т.п., в силу своего сложного строения могут вносить в пиво характерные для каждого вида свои вкусовые и ароматические нотки. В тоже время в сильных телом и ароматических стилях их вы можете даже и не почувствовать .
Чтобы правильно закарбонизировать пиво, необходимо знать объем газируемой партии, количество углекислоты которое должно быть в выбранном вами стиле пива и максимальную температуру при которой сбраживалось сусло. Если первые два параметра очевидны, то на третьем следует остановиться поподробнее. Дело в том, что при брожении большая часть С02 выходит наружу, а некоторое остаточное количество углекислоты успевает раствориться в сусле, и чем ниже температура брожения тем большее количество углекислого газа в нем остается. Т.е. для карбонизации сусла бродившего при более низкой температуре понадобится меньше дополнительного сахара, и, наоборот, если сусло сбраживалось при более высокой температуре, в нем растворилось меньше С02. Причем последующее охлаждение или т.н. колд краш уже не будут иметь значения (понятно, что при снижении температуры жидкости уже содержащийся в ней С02 вряд ли куда денется) поэтому этими фактами пренебрегают.
Итак, первым шагом для правильного подсчета целевой карбонизации станет расчет растворенного в сусле после брожения С02. В данном случае нам поможет таблица, где "температура" - это максимальная температура брожения сусла, а "объемы С02", соответственно, углекислота уже растворенная в сусле:
Температура, С | Объёмы С02 |
8.33 | 1.21 |
10.0 | 1.15 |
11.7 | 1.09 |
13.3 | 1.04 |
15 | 0.988 |
16.7 | 0.94 |
18.3 | 0.894 |
20.0 | 0.85 |
21.7 | 0.807 |
Теперь смотрим сколько объемов нам не хватает до целевой карбонизации. Напротив найденного значения видим искомую масса сахара, которую нужно добавить. Если используем глюкозу:
Глюкоза (декстроза), г | Объемов С02 на 19л |
28 | 0.34 |
43 | 0.51 |
57 | 0.68 |
71 | 0.85 |
85 | 1.02 |
99 | 1.19 |
113 | 1.36 |
128 | 1.53 |
143 | 1.70 |
155 | 1.87 |
170 | 2.04 |
184 | 2.21 |
198 | 2.37 |
Если используем обычный столовый сахар:
Обычный сахар, г | Объемов С02 на 19л |
28 | 0.39 |
43 | 0.59 |
57 | 0.79 |
71 | 0.98 |
85 | 1.18 |
99 | 1.37 |
113 | 1.57 |
128 | 1.77 |
143 | 1.96 |
155 | 2.16 |
170 | 2.36 |
184 | 2.55 |
198 | 2.75 |
Перед непосредственно бутылированием специально нагревать пиво до комнатной температуры не нужно. Т.е. если ваше пиво стояло на колд краше, пусть и остается перед укупоркой на колд краше. Резкий перепад температур спровоцирует перепад давления в бродильне, и через ГЗ она может подсосать воздух, ну а сторонняя микрофлора в пивоварении - это практически всегда плохо. После бутылирования температурный перепад уже не страшен. Более того, далее бутылки рекомендуется хранить при комнатной температуре (25С, автор советует даже 28С). Процесс дображивания и насыщения вашего пива углекислотой займет от 7 дней до 4 недель. Все зависит от условий в которых находятся работающие на благо пивовара дрожжи: окружающей температуры, количества алкоголя в сусле, предшествовала ли данному процессу лагеризация.