Что такое ДМС?

Что такое ДМС? Причины появления кукурузного запаха в пиве

Появление в домашнем пиве запаха кукурузного пюре, вареной кукурузы или вареных овощей является четким индикатором присутствия в нем избыточного количества соединения, называемого диметилсульфидом (DMS или ДМС), который является побочным продуктом соложения, затирания и ферментации. В той или иной степени он присутствует во всех видах пива, но ярче всего проявляется в светлых стилях – в элях и лагерах, так как имеет довольно низкий порог вкуса – 50-175 частей на миллиард.

Дело в том, что изначально во всех солодах присутствует соединение, называемое эс-метилметионином (SMM или СММ), которое представляет собой аминокислоту, образующуюся во время процесса соложения – прорастания и сушки (обжарки) ячменного солода. СММ в свою очередь является прекурсором или предшественником ДМС. В 2-рядных ячменных солодах содержание СММ ниже, чем в 6-рядных. Солод Пилснер обладает несколько более высоким уровнем СММ т.к. подвергается сушке при более низких температурах. В незначительных пределах солодовни могут искусственно снижать уровень СММ путем недомодификации солодов или с помощью изменения температур сушки.

При нагревании СММ во время затирания и промывки сусла образуются два побочных продукта. Первый - ДМС, а второй - его родственное соединение - ДМСО (DMSO) - тот же ДМС, но с присоединенным атомом кислорода.

К счастью ДМС и ДМСО относятся к летучим элементам и испаряются при сильном кипячении. Таким образом основной защитой от неприятного запаха кукурузы (ДМС) является длительное и энергичное кипячение. Интенсивное 90-минутное кипячение устраняет большую часть ДМС. При этом во время кипения настоятельно не рекомендуется закрывать варочник, поскольку это может стать причиной попадания испаряющегося ДМС обратно в сусло. Даже у некоторых коммерческих пивоварен существуют проблемы с ДМС, в большинстве случаев это происходит когда их производственные варочные котлы не оснащены принудительными вытяжками или на вентиляционных трубах, отводящих горячие пары, отсутствует теплоизоляция. В таких случаях ДМС конденсируется внутри вентотводов и постепенно опускается обратно в котел.

Быстрое охлаждение пива после варки также помогает снизить уровень ДМС. Дело в том, что в горячем сусле после варки некоторое количество остаточного СММ продолжать преобразовываться в ДМС, а быстрое охлаждение снижает шансы его образования.

Далее ДМС продолжает выделяться во время активной фазы брожения. На данном этапе поднимающиеся через сусло пузырьки СО2 забирают какое-то количество ДМС с собой. Таким образом хороший здоровый дрожжевой стартер и уверенное брожение помогают еще в большей степени снизить его содержание в готовом пиве.
Бактерии и некоторые виды диких дрожжей также способны производить ДМС. Поэтому если вы достаточно продолжительное время кипятили сусло, быстро его охладили и в вашем пиве все еще присутствует  неприятный запах ДМС, вам следует искать причину в инфицировании.

Мойте и правильно дезинфицируйте пивоваренное оборудование, активно и достаточно продолжительное время кипятите сусло, никогда не закрывайте варочник, быстро охлаждайте сусло, делайте мощный стартер и вы избавитесь от побочного ДМС.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий