Дрожжи Квейк

(по материалам «Крафт бир энд брюинг»)

Основное, что нужно знать пивовару при использовании дрожжей «Квейк»:

  • они толерантны к весьма широкому диапазону температур (от 21 до 38С);
  • быстро сбраживают сусло при высоких значениях температур - зачастую в течение 48 часов;
  • в отличие от обычных температурно-толерантных видов, например Бельгийских дрожжей, при брожении на максимальных температурах практически редко выделяют яркие сторонние фенолы;
  • в отличие от тех же сэйзоновских культур, эти дрожжи не диастатичны, это означает, что достигнув своего номинального порога сбраживания, они не переходят к доеданию несбраживаемых сахаров, т.е. не становятся виновниками т.н. гашинга;
  • в то же время квейки обладают достаточно высокой аттенюационной способностью, (зачастую до 80%);
  • они более толерантны к содержанию алкоголя, не только комфортно чувствуют себя при 12 ABV, но также могут продолжать свою жизнедеятельность и при 15-16 ABV;
  • в большинстве случаев достаточно чисто сбраживают сусло, практически без «побочки», но когда эта «побочка» все же присутствует, она помогает усилить фруктовые или хмелевые ароматы.

Теперь о видах. Все перечисленные Квейки уверенно работают в температурном диапазоне 21-38С.

Sigmund
Наиболее коммерчески доступный вид. Привносит апельсиноподобную ароматику.
Коммерческие виды: East Coast ECY43 Nordic Farmhouse, Escarpment Voss Kveik, LalBrew Voss Kveik, Omega OYL-061 Voss, White Labs WLP520 Sigmund Kveik и Yeast Bay WLP4045 Sigmund’s Voss Kveik.

Stranda
Этот вид обладает поразительно широким рабочим температурным диапазоном и при этом малой ароматико-вкусовой погрешностью. Привносит мангово-медовые ноты.
Коммерческие виды: OYL-057 Hothead и White Laps WLP519 Stranda.

Hornindal
Наиболее яркий при высоких температурах проявляет себя в виде косточковых и ананаса. Неплохо дополняет хмели с переднеплановой ароматикой тропических фруктов.
Коммерческие виды: Escarpment Hornindal Kveik Blend, Imperial A46 Bartleby, Omega OYL-091 Hornindal и WLP521 Hornindal.

Ebbegarden
Хорошо заметные ноты тропических фруктов, в частности гуавы и манго. Хорошо подчеркивает хмелевую горечь.
Коммерческие виды: Escarpment Ebbegarden Kveik Blend.

Framgarden
Дыня и тропические нотки.
Коммерческие виды: Imperial A-37 Pog и Yeast Bay WLP4051.

Lida
Косточковые и виноград.
Коммерческие виды: Yeast Bay WLP4052.

Arset
Похожи на Hornindal, но, как утверждается, лучше работают при биотрансформации хмеля, например когда производится сухое охмеление во время активной стадии брожения.
Коммерческие виды: Escarpment Arset Kveik Blend.

Midtbust
Обладают чистым профилем, побочки минимум.
Коммерческие виды: Yeast Bay WLP4053 Midtbust.

Espe
Проявляют себя в виде ноток личи и тропических фруктов. Становятся более выразительными при температуре брожения свыше 32С.
Коммерческие виды: Omega OYL-090 Espe

Skare
Достаточно чистый вид дрожжей.
Коммерческие виды: Escarpment Lab’s Krispy Yeast.

Opshaug
Этот вид традиционно используется при приготовлении норвежского сырого эля “komol” (пива, при приготовлении которого не используется кипячение сусла). Сбраживает чисто с очень небольшой побочкой, которая хорошо дополняет хмель.
Коммерческие виды: White Labs WLP518 Opshaug Kveik.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail