Несоложенка в сэйзонах

Предварительное затирание несоложеного сырья

Прежде чем использовать обычные злаки, их нужно надлежащим образом подготовить. Такая необходимость обусловлена "закрытостью" крахмалов внутри "сырых" зерен. В отличие от соложеного сырья их крахмалы формируют шарообразные капсулы, состоящие из прочных связей амилазы и амилопектина (компоненты крахмала). Такая форма организации затрудняет доступ энзимов к молекулам, находящимся внутри шаров. Это снижает эффективность и скорость реакции осахаривания.

К счастью пивоваров существует решение этой проблемы - реакция желатинизации. Если поместить зерна в воду и хорошенько нагреть до определенной температуры, то находящиеся внутри зерен крахмалы будут набухать и в конце-концов лопнут. Доступ к внутренним молекулам откроется, и, как следствие, скорость и эффективность реакции осахаривания повысятся.

Для большинства используемых при варке сэйзонов несоложеных культур (ячмень, пшеница, спельт, рожь, овес) температура при которой разрушаются "капсулы" крахмала составляет довольно существенную величину. Исключением является рис, у которого желатинизация в зависимости от условий может наступать уже при 68С. Одним из этих условий является средний размер зерен, который от урожая к урожаю может меняться. Чем больше размер зерна, тем большая температура может понадобится для разрыва крахмальных капсул.

Подведем промежуточный итог. Фактически, для того чтобы использовать несоложенку в основном заторе, ее саму нужно предварительно "затереть" при определенной температуре (у каждого злака своя), практически отварить. По классике жанра во время такой варки к несоложенке добавляют небольшую порцию солода. В конце такого затирания зерно частенько доводят до кипения.

В целом, чтобы обеспечить благополучное проведение реакции желатинизации, необходимо соблюсти несколько простых условий. Прежде всего - гидромодуль. Соотношение зерен (несоложенка+небольшая порция солода) к воде должно быть 1:3, т.е. на 1 кг зерна нужно добавлять 3 л воды. Чем жиже затор, тем лучше для процесса. Далее... при затирании следует постоянно мониторить наличие крахмала, т.е. периодически делать йодные пробы. Время затирания ... При очень большом количестве несоложенки обычно хватает 90 минут.

Необходимо отметить, что все вышесказанное характерно именно для сырых зерен. Если в качестве несоложенки вы задумали использовать хлопья, то имейте ввиду, что они уже прошли термическую обработку, а соответственно желатинизированы. Другими словами, хлопья дополнительно затирать (желатинизировать) не нужно ! Поэтому, если есть такая возможность, не парьтесь с зернами и используйте хлопья!

Необходимость белковой паузы

Итак мы подготовили несоложенку к основному затору и продумываем какие паузы нам проводить. Поговорим о т.н. белковой паузе в основном заторе, как ее подобрать и зачем она нужна.

Во время соложения в зернах протекают определенные процессы, в том числе происходит модификация белков. Т.е. в затор они попадают будучи специальным образом подготовленными

(модифицированными). В случае с несоложенкой нам на помощь приходит т.н. белковая пауза, которая в данном контексте фактически заменяет соложение.

Рекомендуемым значением температуры считается диапазон 45-55С, в течение 15-30 минут. При таких температурах два класса энзимов (пептидаза и протеаза) расщепляют белки и пептиды на более мелкие фракции. В теории пивоварения принято считать, что разрушение белков и пептидов на более мелкие фрагменты снижает или полностью устраняет помутнение и улучшает пеностойкость в готовом напитке. Если позитивное влияние белковой паузы на прозрачность пива весьма хорошо доказано и не вызывает сомнений, то с пеностойкостью существуют определенные нюансы. Дело в том, что слишком долгая белковая пауза уничтожает в том числе и пенообразующие белки и, соответственно, отрицательным образом влияет на пеностойкость. Т.е. главное не переборщить.

Второй нюанс - использование белковой паузы в засыпи с очень хорошо модифицированным зерном (солодом). Есть любители проводить белковую паузу "на всякий случай, хуже не будет". Оказывается - "будет". Если зерна очень хорошо модифицированы, то белковая пауза не только не улучшит пеностойкость, она ее ухудшит или вообще лишит напиток одного из его главных достоинств - пенной шапки.

Наиболее разумным подходом считается подобрать определенную длительность паузы к количеству несоложеного сырья в основной засыпи. Экспериментальным путем установлено, что оптимальными значениями являются:

  • 15 минут для 10% несоложенки;
  • 20 минут - < 20%
  • 30 минут - < 30%.

Авторам удалось доказать, что данные цифры действительно работают даже при больших процентных засыпях несоложенки.

Помимо эффекта прозрачности и пеностойкости белковая пауза является источником аминокислот и малых пептидов, называемых свободным аминоазотом (Free amino nitrogen - FAN), которые используются дрожжами в качестве основного "строительного материала" и способствуют хорошему здоровому брожению.

Бета-глюкановая пауза

Еще одной особенностью использования несоложеного сырья является наличие в нем бета-глюкана. В добавок к мембране, которая присутствует у всех живых клеток, растительные клетки накапливают на своей поверхности дополнительный защитный слой, т.н. клеточную стенку. Более 75 % этой стенки состоит из бета-глюкана - полимера глюкозы. По аналогии с белками во время соложения бета-глюканы разрушаются энзимами (бета-глюканаза). Как результат, несоложенка, а также некоторые богатые бета- глюканом виды соложеного сырья (овес, рожь и пшеница) во время затирания ведут себя особым, неподобающим для пивовара образом - они делают его более клейким и вязким. Поэтому при использовании большого количества несоложенки мы имеем проблемы с фильтрацией сусла. В добавок ко всему недоразрушенные бета-глюканы затрудняют доступ к крахмалам, а это, в свою очередь негативно сказывается на эффективности экстракции. Бета-глюкановая пауза помогает снизить вязкость. А уж если ее использовать совместно с мэш-аутом (высокая температура также снижает клейкость затора), будет еще лучше. Наибольшая активность бета-глюканазы наблюдается при 36-45С, затихание начинается при температуре свыше 50С. Типичная бета глюкановая пауза проводится при 40С в течение 20 минут. Цифра может меняться в зависимости от количества бета-глюкана в конкретном виде несоложенки.

Феруловая пауза

При проведении белковой и глюкановой пауз следует быть осторожным, поскольку они граничат, а точнее пересекаются с еще одной - феруловой паузой (43-45С). На данном температурном промежутке в заторе образуется феруловая кислота, которая позже перерабатывается дрожжами в 4-винил гваякол (4-Vynil guaiacol - 4VG) - фенольную структуру, придающую пиву аромат гвоздики. В умеренном количестве 4VG присутствует практически во всех сэйзонах, но это, скорее, "нормальный побочный" эффект. Ни в коем случае нельзя допускать чтобы эта "гвоздика"выходила за рамки и начинала доминировать в пиве . Чтобы избежать пересечения белковой и глюкановой пауз с феруловой, лучше держаться от последней подальше. Т.е. для глюкановой максимумом будет 40С, а для белковой минимумом 50С.

Подытоживая напомним еще об одном важном компоненте, который используется в заторе совместно с несоложенкой - это рисовая шелуха. Для тех, кто не в курсе, она способствует лучшей фильтрации особо вязких заторов. Рекомендуемое количество 230 грамм на 19 л затора.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий