Обжарка солода

Вполне очевидно, что необходимый для рецепта солод можно купить в специализированном магазине. Но в практике каждого пивовара хотя бы раз возникает ситуация, когда обладая определенным багажом теоретических знаний, проще приготовить спецсолод из "базы", которая уже имеется под рукой. Наиболее актуальными и простыми в домашнем приготовлении обычно являются такие спецсолода как кристал (он же карамельный), янтарный и коричневый. Чисто теоретически в домашних условиях можно попробовать приготовить шоколадный и даже черный солода, но о них мы поговорим чуть позже отдельно. Итак, что из оборудования нам понадобится? А понадобятся нам прежде всего духовка и термометр на основе "термопары". Полагаться на стоковый термометр духовки не советуем. Приступим...

Получение янтарного солода

Так же как и при копчении оптимальным количеством получаемого солода будем считать 2,3 кг. Делать специальный янтарный солод будем из обычного пэйла (особенно хорош Maris Otter).

Нагреваем духовку до 85С. Равномерным слоем (не более 2,5 см) распределяем солод на противне. Помещаем в духовку на 25 минут, затем увеличиваем температуру до 88С и оставляем на 30 минут.

Далее, также с интервалами 25-30 минут, проходим температуры 93С, 104С, 110С и 121С. Берем на пробу несколько зерен (штук 15-20) и разрезаем их. Внутри они должны быть очень бледно-коричневого или тёмно- жёлтого/жёлто-коричневого цвета. Для наглядности их можно сравнить с образцом базового пэйла. Это будет начальный цвет янтарного солода, для того чтобы получить более насыщенный цвет, выдерживаем еще 45 минут при тех же 121С пока зерна внутри не станут просто (без приставки "очень") бледно коричневого цвета - это будет максимальный цвет для янтарного солода. При жарке дома неплохо бы иметь несколько образцов коммерческого солода, чтобы использовать их в качестве эталонных образцов для сравнения.

Получение коричневого солода

Начальные манипуляции аналогичны приготовлению янтарного солода, вплоть до достижения им максимального цвета. Далее повышаем температуру до 149С и выдерживаем 30 минут. Повышаем до 177 и выдерживаем 20 минут. Проверяем цвет, лучше если будем сравнивать с коммерческим образцом коричневого солода. Если попали в цвет, то заканчиваем жарку, если солод все еще бледноват, выдерживаем его еще 20 минут, но не дольше. Даем солоду остыть и храним его в герметичном контейнере до момента использования. Оптимальным вариантом хранения будет вакуумный пакет.

И янтарный и коричневый солода очень хороши в портерах, стаутах и старых элях. Поскольку в этих солодах уже нет энзимов, но наличествует крахмал, их используют в заторе совместно с другими "сильными" солодами. Их применение зерновые и смешанные рецепты. Доля их засыпи обычно составляет 5-10%, или около 450 г на 19 л партию. Янтарный солод придает пиву ореховость, вкус бисквита. Коричневый раскрывается сладостью и ликерностью.

"Кристал" или карамельный солод

Коммерческие виды карамельного солода изготавливают из несушеного зеленого солода, поджаренного в герметичных контейнерах. Таким образом под воздействием остаточной воды и тепла находящиеся в зернах крахмалы кристаллизуются в сахара. Вряд ли вы сможете достать зеленый солод (если конечно вы сами не выращиваете зерно и не занимаетесь соложением) поэтому мы будем получать карамельный солод несколько иначе - из того же пэйла.

Вымачиваем пэйл в воде в течение 24 часов, сливаем воду через дуршлаг, выкладываем зерна на противень и выдерживаем в духовке при 65С в течение 1-2 часов, чтобы запустить превращение крахмалов в сахара. Затем поднимаем температуру до 100С и выдерживаем еще час для того чтобы карамелизировать сахара внутри зерен. В результате внутри зерна должны приобрести золотистый оттенок (для специалистов - 20-50L). Чтобы еще в большей степени карамелизировать сахара и соответственно получить более насыщенный цвет продолжаем нагревать солод при тех же 100С, каждые 15 минут проверяем цвет на 2-Зх зернах. Максимальным цветом внутри будет темно-красный и зерна станут довольно жесткими.

Карамельные солода применяют в тех сортах которым нужно придать цвет, сладость, ореховость и легкий поджаренный характер. В добавок этот солод придаст пиву тело, что естественно отразится на КП. Помимо энзимов в этом солоде также отсутствуют крахмалы, поэтому их используют в экстра-плюс зерновых (мешочных) и полностью зерновых и рецептах.

Шоколадный и черный солод

В первую очередь в силу временных затрат это непростой для приготовления в домашних условиях солод. Поэтому далее речь пойдет о теоретических советах.

В принципе все что нам нужно сделать это прогнать обычный пэйл по всем стадиям янтарного и коричневого солодов, т.е. вплоть до 177-204С пока цвет солода не станет близок к очень темно-коричневому. Необходимо очень аккуратно контролировать температуру, чтобы не превратить солод в уголь. Что еще более важно, при высоких температурах такой солод может самовоспламениться. Поэтому в целях пожарной безопасности необходим постоянный контроль и бутылка с наполненным водой пульверизатором под рукой. Учитывая последнее стоит иметь ввиду вероятность возникновения дыма. Несколько раз подумайте надо ли оно вам дома? Ну а уж черный солод должен иметь еще большую прожарку чем шоколадный, соответственно риск воспламенения такого солода еще выше!

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий