Ацетальдегид в пиве

(по материалам М. Энтона, Ацетальдегид, Бирскул)

Если вы еще не знакомы с понятием "зеленое пиво", то поясним, под этим термином обычно понимают только что отбродившее сусло, которому, чтобы стать готовым к употреблению напитком необходимо еще какое-то время созреть, зачастую при определенных условиях.
Так вот, если вы когда-либо пробовали такое "пиво", практически наверняка вы достаточно отчетливо ощущали ацетальдегид. Также его привкус можно встретить в хорошо известных легкотелых американских лагерах. Вообще вкус ацетальдегида в небольших количествах характерен для пива в целом, но когда его слишком много, это становится проблемой. Что же такое ацетальдегид, что является причиной его появления, и как избежать его чрезмерного образования в пиве?
Рецепторы у всех людей несколько различаются и некоторые могут воспринимать ацетальдегид (СНЗСНО) не как большинство. Наиболее частым описанием вкусового профиля ацетальдегида принято считать привкус свежего или подпорченного яблока Грэнни Смит (крупное зеленое яблоко с ярко выраженным кисло-сладким вкусом). Кто-то сравнивает его с мякотью и семечками тыквы или дыни. Кто-то ассоциирует с более синтетическими ароматами, например, с эмульсионной краской или несмываемым маркером "Шарпи" от компании "Санфорд". В силу его яблочной схожести часто встречается описание как "сидроподобный".
В пиве помимо ацетальдегида встречаются и другие виды альдегидов. Например, в зрелых пивных сортах нередко формируется альдегид транс 2 ноненаль, обладающий запахом бумаги или мокрого картона. Несмотря на то, что по своей ароматике альдегиды различны, все они имеют схожий вкусовой профиль. Обычно при дегустации он проявляется характерной сухостью и эффектом терпкости, причем последний является следствием химической реакции между протеинами слюны и собственно альдегидами. Для тех кому сложно идентифицировать ацетальдегид по запаху (к этой категории относятся люди у которых частично или полностью атрофированы обонятельные рецепторы, т.е. у них наблюдается т.н. аносмия - отсутствие обоняния; согласно существующей статистике около 3% населения аносмичны по отношению к ацетальдегиду) этот эффект может стать единственным индикатором наличия ацетальдегида в пиве.
Итак, в данной статье мы рассматриваем ацетальдегид как один из наиболее распространенных дефектов пива. Какова же причина его появления? Во-первых ацетальдегид характерен для анаэробного брожения. Во-вторых, ацетальдегид является промежуточным элементом, который, при нормальных условиях брожения, в конечном итоге преобразовывается дрожжами в этанол. Этому способствует энзим (фермент), называемый алкогольной дегидрогеназой. При нездоровом брожении дрожжи не проходят этот этап и в результате ацетальдегид остается в избытке.
Для информации: на каждый 1 процент производимого алкоголя в объеме пива формируется порядка 8-10 мг/л ацетальдегида, перед тем как он превратится в алкоголь. Минимальный порог обнаружения ацетальдегида в пиве - 5 мг/л, или 5 ppm (частиц на миллион). Таким образом не сложно посчитать сколько ацетальдегида потенциально может остаться в результате неправильного брожения сусла.
Если обобщать информацию о причинах появления изытка ацетальдегида в пиве, то большинство профессиональных пивоваров сходятся во мнении, что в основном их две: нарушение процесса брожения и доступ кислорода при розливе и укупорке пенного напитка. Давайте разбираться подробнее.

Цинк
Дрожжи используют цинк для различных метаболических и строительных процессов. Несмотря на то, что он естественным образом присутствует в ячменном заторе, зачастую пивовары прибегают к его искусственным добавкам, поскольку для нормальной жизнедеятельности дрожжей этого количества не хватает, а это в свою очередь может стать причиной появления избытка ацетальдегида. Следует понимать, что на разных стадиях брожения требуемая концентрация ("биодоступность") цинка различна и ее нужно правильно просчитывать.
Большинство пивоваров любят добавлять цинк в варочник прямо во время кипячения, после которого его ионы с большой вероятностью соединяются с осадком, и, соответственно, дрожжам достается немного. Рекомендованным же способом добавления цинка считается водный раствор. Для стерилизации его предварительно кипятят, затем охлаждают до температуры сусла и добавляют уже непосредственно перед брожением. Оптимальная концентрация лежит в диапазоне от 0,1 до 0,4 мг/л. Более высокие значения - токсичны для дрожжей.

Здоровье задаваемых дрожжей
Скорее всего для многих уже не секрет, что для нормального брожения в первую очередь необходимы полноценные здоровые дрожжевые штаммы. Но возможно не многие знают, что за здоровьем дрожжей в первую очередь стоит следить тем пивоварам, которые используют дрожжи, оставшиеся после прошлых варок. Тем кто каждый раз использует свежие, в большей степени стоит беспокоиться о добросовестности поставщиков и о том как хранились и перевозились дрожжи до того момента пока они попали к потребителю. Что касается большинства именитых производителей, то они гарантируют качество своей продукции.

Дрожжевые штаммы
Дрожжи семейства сахаромицетов от вида к виду способны по разному влиять на количество ацетальдегида. И, хотя, в большинстве случаев эта способность определяется экспериментальным путем, все же существует несколько важных спецификаций по которым эту способность, хотя и косвенно, но все же возможно выявить.
Флокуляция, говоря простым языком - это способность дрожжей слипаться в хлопья и оседать на дно ферментера. Эта спецификация очень неплохо коррелируется со способностью дрожжей снижать количество ацетальдегида, правда, в обратной пропорциональности. Дело в том, что выпадая в осадок на дно ферментера, эти дрожжевые штаммы оставляют очень мало клеток в виде взвеси, которые могли бы эффективно переработать остаточный ацетальдегид в этанол.
Еще одним показателем является толерантность дрожжей к этанолу. Считается, что дрожжи, специально выведенные для производства этанола, в качестве защитного механизма имеют меньшую к нему же толерантность.
Хотя современные пивовары знают как контролировать содержание алкоголя в пиве, иногда случаются ошибки, в результате которых алкосодержание превышает установленную рецептом норму, что приводит к уменьшению концентрации здоровых дрожжей в пиве и как следствие – остаточному непереработанному ацетальдегиду. Если вы все же решили сварить пиво с повышенным содержанием алкоголя, то используйте соответствующие штаммы и следуйте рекомендациям производителей по количеству их задачи.

Заражение бактериями «зимомонас мобилис»
Zymomonas mobilis — грамотрицательные подвижные бактерии, имеющие форму коротких палочек. Характеризуются высокими биосинтетические способностями. Анаэробы, единственный способ получения энергии для которых — спиртовое брожение.
Другое название этой инфекции – «сидровая болезнь». Эти организмы в результате своей деятельности производят ацетальдегид и сероводород, который, как известно, пахнет тухлыми яйцами. Зимомоны могут перерабатывать только глюкозу и фруктозу, поэтому данный вид заражения более характерен для напитков брожения в которых в качестве добавок используются сахара или фрукты. Вероятность заражения полностью солодовых напитков мала. Чаще ими заражаются различные сидры.

Кислород, попавший в пиво в процессе разлива
Хотя избыточный ацетальдегид в большей степени ассоциируется с процессом ферментации, оказывается существует опасность его появления в пиве уже разлитом в тару. Для просмотра этого содержимого Вам необходимо пройти регистрацию и получить приглашение! После успешной активации аккаунта (подтверждения электронной почты) в течение одного-трех дней вам будет выслано приглашение для доступа ко всему содержимому ресурса. Для ускорения процедуры пишите на selo-sovetov@yandex.ru.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail