Жженые солода

На определенном этапе домашники начинают экспериментировать с темными солодами. Понимание того, что тот или иной солод привносит в пиво помогает им составлять желаемые рецепты. Рассмотрим характеристики наиболее популярных жженых солодов и зерен. На основе статьи Дэйва Грина.

Бледный шоколадный солод и бледный кофейный солод (PALE CHOCOLATE MALT, PALE COFFEE MALT, 180-260 °L)

Несмотря на то, что это два разных солода, они очень похожи друг на друга, и поэтому объединены в одну группу. Кофейный солод обладает хорошей кофейной ароматикой. В шоколадном помимо кофе присутствует шоколад и ореховость. Если использовать эти солода в мощных крепких сортах пива, то более сильные солода могут легко забить их тонкие характеристики.  А вот в несложных портерах, майлд (мягких) элях или браун элях эти типы весьма к месту. Чтобы выделить их в темных портерах,  хорошей долей засыпи для них будет около 20%. Для стаутов - немного больше. Автор рекомендует затирать их одновременно с другими солодами. В более сдержанных сортах пива лучше руководствоваться долей до 10%. Эти два солода добавляют в пиво очередной слой сложности, которого нет в аналогичных более темных видах.

Шоколадные солода (CHOCOLATE MALT, 325-450 °L)

Североамериканские шоколадные солода обладают цветностью порядка 350 °L, британские чуть меньше - 400 °L, т.н. континентальные могут быть как более светлыми так и более темными. Шоколадные солода привносят в пиво ароматику обжаренного кофе и темного шоколада. Если добавить их больше чем нужно, вы получите копченый характер и ароматику жженых тостов. Для большинства сортов нормой будет засыпь - 10%. В имперских стаутах можно чуть больше. Автор предпочитает американский портер в котором присутствует бледный шоколадный, шоколадный солода и crystal солода. Такая комбинация придает пиву профиль схожий с полусладким темным шоколадом.

Черный солод (BLACK MALT, 450-600 °L)

Эспрессо, зола, подгоревший тост - это основные характеристики этого солода. Если его использовать в небольшом количестве, он может придать пиву красноватый оттенок. В большом количестве он делает пиво реально черным. Это довольно резкий солод. В сочетании с лущеным (очищенным) жженым (поджаренным) зерном он дает достаточно мягкое темное пиво. Основное применение - стауты и имперские стауты. Как уже было упомянуто, этот солод придет пиву слегка жженый и эспрессоподобный характер. Но и здесь есть нюанс, если составить засыпь в которой будут присутствовать шоколадный и черный солод, то шоколадный своей ароматикой может забить черный. Чтобы придать пиву шоколадно-кофейную ароматику для красных элей лучше брать 1-2% черного солода. 10% и немного больше - подойдут для сильных Русских имперских стаутов.

Жареный ячмень (ROASTED BARLEY, 300-600 °L)

Жженый ячмень - это несоложеный тип. Он вносит в пиво практически те же характеристики, которыми обладают его соложеные собратья. Здесь все зависит от обжарки, поэтому перед покупкой обращайте внимание именно на цветность, которая  варьируется в достаточно широком диапазоне. К примеру Briess производит жженый ячмень до 300 °L, который обладает характеристиками, похожими на шоколадный солод. Более темные варианты 450-600 °L схожи с черными солодами. Но по сравнению с солодами жженый ячмень придает пиву несколько более сухой, более горький и терпкий профиль. Возможно это не совсем те характеристики, которые могут привлечь покупателя, но некоторые русские имперские стауты в своих рецептах используют именно его (например сухой РИС).

Лущеные жженые зерна (DEHUSKED ROASTED GRAINS)

На самом деле это отдельный класс зерен, который в данном случае выделен в одну категорию. Идея простая. Зерно сначала очищают от шелухи, а затем поджаривают до определенного цвета, например до темно-коричневого или совсем черного.
Такие чищеные и обдирные виды солодов предполагают, что в готовое пиво они привнесут меньше горечи и терпкости, чем их нечищенные собратья. В некоторых сортах это действительно к месту. Основное применение - это шварц бир, десертные стауты и т.н. винтер вормеры (winter warmers).
К этому же классу можно отнести жженую лущеную пшеницу. По сравнению с ячменем она привносит в пиво больше сладости. 10% - это ее максимальное количество в засыпи. Существует также очищеный/лущеный шоколадный ржаной солод (Chocolate rye malt). Его часто обжаривают до 250 °L. Использование шоколадного ржаного солода наделяет пиво характеристиками поджаренного хлеба (тоста) схожими с теми, что дают шоколадный и бледный шоколадный солода. В то же время он обладает своим уникальным характером. Его не рекомендуют вносить больше 5%. Лущеные или спец солода с пониженной горечью Carafa® и его аналоги обладают более мягким и менее жженым характером, соответственно привносят меньше горечи. Обдирной черный солод (pearled black malt) похож на лущеный. Его можно использовать в количестве несколько превышающем 10% для реально черных стаутов, которым нужен мягкий финиш (послевкусие).

Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии