Копчение солода

Самостоятельно поджарить или закоптить солод, это, пожалуй, для любого домашника еще один уровень вверх. Несмотря, на то, что в специализированных магазинах наличествует вполне добротный выбор спецсолодов, многим попросту интересно получить свой вид. Тем более, что среди аргументов "за" часто слышатся увещевания, что в отличие от старого лежалого свежеобжаренный солод намного вкуснее, ароматнее, да и вообще - полный "фэн шуй", одним словом - дает сравнительно лучший результат в готовом напитке. Смех смехом, но в отдельных экземплярах коммерческого копченого солода со временем (например после года хранения) некоторые заслуженные пивовары действительно отмечают потерю, как минимум ароматики.

Данная статья носит исключительно рекомендательный характер и является если не руководством то хотя бы подспорьем для тех кто хочет попробовать свои силы в обжарке и копчении.

Копчение

Для начала следует определиться для какого пива вы будете коптить солод, чтобы понять сколько копчености в нем должно быть. Второе, с чем нужно определиться - это требуемое для рецепта количество солода.

Поможем ответить на первый вопрос. Не все стили предполагают огульное добавление копчености. Сложно представить от души сдобренный "копчужкой" IPA (здесь важна хмелевая ароматика), также сочетаются с ней не все т.н. сешн (session beer) виды (они легкие по органолептике, а копченость забьет ее на "раз-два"). Копченость больше подойдет пиву наподобие немецкого Bamberg Rauchbier. Самыми известными рецептами в этом плане считаются портеры и стауты. Есть теория, что портеры унаследовали копченость из-за аутентичного особого способа сушки зерна. Спорить не будем, но точно знаем, что современные крафтовики смогли сделать копченость уместной в своих напитках, как яркий пример - Alaskan Smoked Porter. Еще одним популярным носителем копчености являются шотландские эли, которые варят с использованием копченого на торфе солода. О вкусовых предпочтениях не спорят, но раз вы читаете эту статью и точно решили что в вашем пиве будет присутствовать копченый солод, то помните, если небольшая порция получилось хорошо, это вовсе не значит, что если добавить больше, будет еще лучше.

Также необходимо определиться на каком дереве вы будете коптить солод. К примеру бук - это классический материал для того же Bamberg Rauchbier. Также широко используются яблоня, вишня, североамериканский орешник (Гикори), мескитовое дерево, ольха или дуб. Необходимо понимать, что каждый вид дерева даст свой копченый характер. Естественно никто не запрещает экспериментировать, можете коптить хоть на сосне, другой вопрос - что из этого выйдет. Что бы вы не выбрали, древесина для копчения должна быть в виде щепок (или как еще называют эту форму - в виде чипсов), сухой и хорошей выдержки. Для копчения солода идущего в тот же Bamberg используют бук трехлетней выдержки. Что касается торфа, поскольку таких энтузиастов крайне мало, то и каких-либо практических рекомендаций тоже немного, но чисто теоретически, данный вид копчения дает (кто знает по теме виски) очень, очень и очень специфический сильный аромат. Доля такого типа солода в засыпи не превышает 5%, поэтому, если уж очень хочется попробовать, то для одного эксперимента будет проще приобрести готовую коммерческую версию.

Очевидно, что вам понадобится коптильня. Ее размер должен быть таким, чтобы порция солода не пригорела. Подойдет газовый или обычный гриль. Обычная коптильня будет идеальным вариантом. В идеале это должно быть оборудование для холодного копчения. Подогревать солод нам абсолютно не нужно. Поскольку если вы планируете коптить именно ваш базовый солод, дополнительный нагрев может разрушить необходимые для нормального затора энзимы. Именно поэтому перед копчением щепу лучше всего вымочить.

Перед копчением солод также лучше вымочить. На 500 г зерна нужно взять 175 мл воды. Влажный солод впитывает дым лучше чем сухой. Это не догма, скорее совет, поскольку многие известные пивовары неплохо коптят солод и в сухом виде. Обязательно проследите чтобы вода, которую вы будете использовать для смачивания не содержала хлор. Вступая в реакцию с химическими элементами дыма хлор может стать причиной неприятного запаха вашего солода. Лучше использовать дистиллированную воду или воду после обратного осмоса. По времени копчения оптимальным считается интервал от 45 минут до 2 часов. Чем больше солода вы коптите тем больше времени нужно. Обычная партия - 2,3 кг. Меньше коптить особого смысла нет. Этих двух килограмм вам хватит на несколько партий пива. Так в процессе нескольких варок вы сможете определить сколько конкретно этого солода нужно взять для создания идеального на ваш вкус копченого профиля в пиве. Оптимальной стартовой точкой считается 10% от общей зерновой засыпи.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий