Гозе - обычно ассоциирующийся с немецким Лейпцигом сорт пива на самом деле берет свое начало в городе Гослар, который расположен на одноименной реке Гозе. Отсюда название и пива и города. Естественно пивовары-родоначальники варили свое первое пиво на воде из источников, питавших эту самую реку.
В конце 19 начале 20 вв. Гозе было достаточно популярным, но после второй мировой войны его известность постепенно сошла «на нет» и к середине 1960х этот стиль практически исчез. В 1980х немецкие энтузиасты в небольших количествах вернули этот вид к жизни. Спустя несколько лет на фестивалях крафтового пива в США Гозе начал завоевывать огромную популярность как новый современный стиль. Многие крафтовики стали использовать его в качестве основы для своих экспериментальных сортов.
В настоящее время аутентичность пива сильно исказилась. Очень мало пивоварен знают и варят этот сорт таким каким он был изначально. По BJCP Гозе (Gose) относится к категории 27 исторического пива.
Вкусоароматический профиль
Гозе - это кислое, сильно карбонизированное пшеничное пиво с небольшой горечью и добавлением умеренного количества соли и кориандра. Кроме того это сильно сброженное сухое пиво с яркими вкусовыми нотками, что делает его особенно освежающим. Такие слова как соль, кориандр и кислое на самом деле могут ввести в заблуждение. Может возникнуть впечатление, что это нечто экстремальное. На самом деле это не так, это очень интересное и своеобразное пиво.
Оно имеет легкий фруктовый аромат с яблочным или грушевым оттенком. Для него характерно присутствие легкой кислинки, которая кому-то может показаться даже слегка островатой. Кориандр придает ароматике Гозе лимонное качество, что в свою очередь очень хорошо сочетается с фруктовостью и кислинкой. Солодовые нотки напоминают хлебное или кислое тесто. Солод еле уловим. Все перечисленные характеристики должны быть умеренными или даже чуть ниже. Перемешиваясь они должны придавать пиву неповторимую яркость и свежесть.
Гозе - это нефильтрованное пиво, соответственно некая мутность для него норма. Цвет - желтый. Сильная карбонизация проявляется в хорошей высокой, бурной белой пенной шапке. Тело - от средне-легкого до средне-полного, но на небе пиво не должно казаться тяжелым.
Органолептически в нем должны присутствовать умеренная кислинка, вкус хлебного теста и легкие фруктовые качества яблока, груши и лимона. Дающий лимонность кориандр не должен выпирать и отдавать ветчинностью или напоминать сельдерей. Соль фактически не должна ощущаться, должен присутствовать очень далекий намек. В данном случае она представляет собой усилитель вкуса. Не должно быть такого ощущения как в спортивных изотониках. Одним словом, попробовав это пиво, вы не должны сказать: "это соленое пиво".
Как и во многих кислых сортах пива горечь должна быть очень низкой, практически незаметной. Хмелевая ароматика соответственно также отсутствует. Послевкусие сухое, четкое с кислинкой, уравновешиваемой солодовостью, но опять же не горечью. Профиль брожения нейтральный и чистый. Кислинка появляется за счет молочнокислой бактерии, потому должна быть чистой не, грубой.
Ингредиенты и способы приготовления
Ингредиенты для производства Гозе весьма простые. Из солодов: пилснер плюс пшеничный солод. Причем пшеничного в засыпи должно быть около 60%. По вкусу пиво не должно напоминать типичный пилс. Чтобы избежать излишней хлебности лучше использовать не обычный Пилснер, а, к примеру, бельгийский. У него интересный вкус и отсутствует выпирающая хлебность.
Гозе прекрасно подходит однопаузное затирание. Чтобы не придавать пиву много тела, затирать лучше при умеренной температуре. 65С или чуть ниже вполне подойдет. НП должна быть в районе 1.040 -1.045. Поскольку горечи не должно быть много имеет смысл использовать хмели с "низкой альфой". Лучше добиваться IBU ниже 10. Добавлять хмель лучше за один раз. Следует иметь ввиду, что в данном сорте кислинка и горечь могут дисгармонировать, поэтому экспериментами с повышенной горечью лучше не увлекаться.
Типичными для Гозе допингредиентами считаются кориандр и соль. Кориандр лучше использовать свежемолотый. Не стоит использовать старые специи или такие аромат которых имеет оттенок ветчинности или сельдерея. В данном случае нам нужен кориандр с ароматом напоминающим лимон. Можно использовать крупную или морскую соль. Однозначно не подойдет йодированная столовая. Крафтпивовар Кристен Ингланд из Bent Brewstillery рекомендует добавлять соль из расчета 2 г, а кориандр из расчета 1,5 г на 4 л сусла. При чем по его методике свежемолотый кориандр добавляется в конце кипячения (упаковывается в пакетик для специй, вымачивается в сусле 5 минут, затем извлекается). Фол Аллен из Anderson Valley добавляет соль после окончания брожения.
Наибольшую озабоченность у пивоваров наверняка вызовет то каким образом делать пиво кислым. Существуют несколько способов. Какой бы из них вы не выбрали, конечный уровень pH вашего сусла должен быть около 3,2-3,4. К примеру, Фол окисляет предварительно доведенное до кипячения и охлажденное сусло прямо в варочнике с помощью молочнокислой бактерии Lactobacillus. Кристин делает это уже на этапе брожении сусла, используя микс из молочнокислой бактерии (Lactobacillus) и сахаромицетного дрожжевого грибка - Sacharomyces. Среди других возможных, более привычных домашникам методов: добавление молочной кислоты после окончания брожения (см. далее) или использование подкисленного солода.
При закислении прямо в варочнике сусло сначала доводят до кипячения, охлаждают до оптимальной для лактобациллы температуры задачи (для большинства штаммов 35-38С), выдерживают, а затем снова кипятят, но на этот раз по стандартной схеме со всеми присущими процессу нюансами. Фол использует Лактобациллу delbruckii у которой оптимальная температура задачи соответствует 43С. Причем на данном этапе важным моментом считается исключение доступа к суслу кислорода. Поэтому на время выдерживания варочник закрывают и выдавливают из него воздух закачкой С02.
Несмотря на то, что сам Кристен сбраживает свое сусло смешанным видом лактокультур, для домашних пивоваров он предлагает более простой вариант - использование коммерческих пробиотиков также прямо в варочник. Лактокультуры он берет из таких коммерческих продуктов как Swansons Priobiotic или напитка Good belly. При этом следует иметь в виду, что они не работают при наличии в сусле хмеля, соответственно добавлять их следует до охмеления. Для того чтобы в течение 24 часов достичь нужного pH 3,4 необходимо засеять сусло 10 млн.
активными лакто клетками на 1 мл сусла. Первый пробиотик работает лучше если из него предварительно сделать стартер: в 500 мл сусла высыпают содержимое 3 капсул Swansons и оставляют размножаться на 24-36 часов при 35С, а затем уже задают в основную партию. Второй пробиотик можно добавлять сразу в сусло без стартера из расчета 2 шт. на 19 л сусла.
Итак, после закисления сусла методом "в варочнике" его затем снова кипятят, но уже с добавлением хмеля по стандартной схеме. В случае использования лактобактерий на брожение необходимо учитывать их толерантность к хмелю, некоторые штаммы могут с ним не работать вообще. Лактобактерии можно добавлять как на первичное так и на вторичное брожение.
Дрожжи для первичного брожения должны быть относительно нейтральными с хорошей сбраживающей способностью (аттенюацией). Хорошо подойдут German Wyeast 1007 (лучший вариант), кельшевые White Labs WLP029 или нейтральные американские элевые.
Если вы задумали использовать Гозе как базу для своих экспериментов. То в случае, например с фруктами, Фол рекомендует добавлять их на этапе 2/3-3/4 брожения, таким образом пиво вберет в себя все вкусовые нюансы добавки и в тоже время сбродит все сахара. Специи обычно добавляют в конце кипячения. Хорошими образцами экспериментального Гозе считаются Boulevard's Hibiscus Gose и Blood Orange Gose.
Ошибки при варке Гозе
Среди наиболее распространенных - слишком много специй или соли. Кориандр должен дополнять кислинку, а не доминировать над ней. Пиво не должно пахнуть как обычный вит. В случае доминирования соли, пиво, помимо того, что будет казаться соленым, будет иметь очень жирный или тяжелый привкус
Большую проблему для пивоваров составляет получение качественной и умеренной кислинки. В случае прямого добавления молочной кислоты такого результата мы не получим. Мы получим простую терпкую кислинку. Нам же нужно нечто более сложное. Достичь требуемого результата можно только посредством молочно кислого брожения, в результате которого выделяются побочные продукты. Именно эти продукты придают кислинке определенную насыщенность. Поэтому говорить, что добавление молочной кислоты равноценно внесению лактобактерий неверно.
Что касается интенсивности кислотности, то если ее будет мало, пиво будет казаться несбалансированным. Без "кислого противовеса" солод будет казаться очень слабым. Сам по себе солод тоже очень важен. Без хорошего качественного сырья вы не получите того самого привкуса хлебного теста. Лучше всего использовать континентальный Пилснер и хороший пшеничный солод. От пшеничных видов несоложенки лучше отказаться, они не дадут правильного вкуса, увеличат тело и вязкость, которые снизят питкость.
