Брют IPA

Все большую и большую популярность в мире крафтовых сортов пива набирает новый стиль, получивший название "Брют IPA". Пивовары разных стран продолжают экспериментировать с этим новым подвидом и привносить в него свои собственные изюминки. Немного истории. Появился Брют АйПиЭй в 2017 г. в Сан-Франциско. Сварил его Ким Стёрдавант (Kim Sturdavant) из Social Kitchen & Brewery. Он получил светлое пиво с сильным насыщенным хмелевым ароматом и очень легким, сухим телом т.е. - брют. Понятно, что данный термин был позаимствован у виноделов, которые таким образом описывают количество остаточных сахаров в игристых винах.

Все дело в энзимах
Каким образом в данном стиле достигается сухость? Как правило для практически полного сбраживания сусла пивовары прибегают к использованию дополнительных ферментов - энзимов. Эти ферменты расщепляют оставшиеся сложные углеводы на простые сахара, которые потребляют дрожжи. Малая концентрация остаточных углеводов плюс растворенный этанол, который сам по себе имеет относительно низкую плотность 0.794 (для сравнения удельная плотность воды 1.000), делают брют очень "пустотелым", т.е. другими словами КП брют IPA может быть ниже 0 по шкале Плато.
Попробуем разобраться, что происходит при добавлении в сусло дополнительных ферментов. Итак, фермент амилоглюкозидаза вступает в реакцию с нерасщепляющимися остатками амилозы (основного полисахарида крахмала), мальтотриозы или мальтозы и инициирует высвобождение остатков глюкозы. Данный процесс по своему действию аналогичен бета-амилазе, которая воздействует на остатки нитей амилозы и высвобождает остатки мальтозы. В коммерции амилоглюкозидаза используется для производства кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. На каком этапе добавляют этот фермент? В принципе его можно добавлять во время затирания, но тогда пиво получается менее сухим. Поэтому для получения более сухого пива амилоглюкозиаду добавляют непосредственно во время брожения.
Американские коммерческие крафтовики на своих пивоварнях используют жидкие ферменты Amylo 300 от Brewers Supply Group и WLN4100 Ultra-Ferm от White Labs. Для домашнего пивоварения можно использовать порошковые ферменты, которые имеются в ассортименте магазинов для винокуров. Также подходящей в данном случае является добавка Beano, которая содержит другой энзим - альфа-галактозидазу, оказывающую аналогичное воздействие на сложные углеводы. Кроме того, Beano содержит такой энзим как инвертаза, которая расщепляет сахарозу на более простые глюкозу и сахарозу.

Выбор солодов и несоложеного сырья
Рецепт "Брют ИПА" должен включать в себя любой светлый базовый солод и добавки, дающие минимальный цвет. Среди наиболее подходящих базовые: Американский Пэйл, Английский Пэйл и Пилснер. Следует избегать добавления карамельных солодов, так как они привносят нехарактерные стилю цвет и тело. В качестве добавок оптимальными являются кукурузные или рисовые хлопья в засыпи до 40%. Они помогают осветлить брют и получить цветность напитка в пределах 3-4 SRM. В принципе, вместо хлопьев можно использовать и молотые кукурузу или рис, но в таком случае их следует предварительно отваривать. При включении в рецепт крахмалистых добавок необходимо учитывать сложность их сбраживания и при выборе базового солода делать акцент на том, который имеет максимальную диастатическую силу, например американский пэйл.
Поскольку Брют АйПиЭй завершает брожение при очень низкой конечной плотности (КП) этот факт следует учитывать при расчете начальной плотности сусла (НП), чтобы не получить чрезмерно алкогольное пиво. Слишком алкогольное пиво будет иметь неприятный "горячий" характер, который будет лишним. Оптимальным содержанием алкоголя в данном стиле считается диапазон 5,5 - 6,5% ABV, в крайнем случае 7% ABV. Например, мы сварили сусло, которое имеет НП 1.052 (13 Плато). С помощью ферментов нам удалось сбродить его до КП ниже 1.000 (или ниже нуля по Плато). Содержание алкоголя соответственно вышло около 6,5% ABV. Вывод: мы попали в стиль.

Правила затирания "Брют"
Обычно, чтобы сварить пиво "посуше" пивовар прибегает либо к однопаузному продолжительному затиранию на низкой температуре диапазона осахаривания, либо к многопаузному затиранию с продолжительной паузой в диапазоне бета-амилазы. 90 минутное затирание на 64,4 - 65С дает хорошо сбраживаемое сусло. Многопаузное затирание с паузой в районе 60С в течение 20-120 минут дает еще в большей степени сбраживаемое сусло.
В случае с брют нам не нужно строго придерживаться этих правил, поскольку на этапе брожения мы будем добавлять дополнительные ферменты. Таким образом, при затирании можно сделать паузу только в нижней части диапазона осахаривания - между 64,4 и 67,2 в течение минимального времени (до достижения йодной пробой отрицательного показателя - при добавлении капли сусла в каплю йода проба перестает синеть), затем сделать мэш-аут (пятиминутная пауза при температуре 76–77 °C), промыть и отфильтровать сусло.
В принципе энзимы можно было бы добавить и в затор. Но.... Дело в том, что амилоглюкозидаза как и бета-амилаза "боится" нагревания, а густой затор затрудняет свободное перемещение энзимов, уменьшая тем самым вероятность их встречи с новыми субстратами сложных углеводов. Это же подтверждают натурные испытания. В один и тот же рецепт добавляли энзимы на этапе затирания и во время брожения. В первом случае КП получилась 1.008, во втором 1.000. Кроме того, добавление фермента непосредственно в затор обычно приводит к получению сусла с высоким содержанием глюкозы и низким уровнем мальтозы, что теоретически может привести к преждевременному затиханию брожения.
Для партии 19 л оптимальным считается внесение энзимов в количестве 0,7 мл на паузе 60С (мэш-ин) при соотношении воды к зерну 4.2 л/кг. Далее следует выдержка в течение 20 минут, поднятие температуры до 66.7-67.8 на 40 минут и мэш-аут. Дальнейшая варка осуществляется в обычном режиме.

Хмели и варка
По рассчитываемому числу международных единиц горечи (IBU) "брют АйПиЭй" имеет более низкое значение, чем среднестатистический представитель IPA. Но с учетом крайне низкой конечной плотности сусла, воспринимаемая фактическая горечь будет казаться выше расчетного значения. С точки зрения Стёрдаванта оптимальное значение горечи для данного стиля 20-25 IBU. При таком значении уровень воспринимаемой горечи будет примерно таким же как у немецкого пилснера, а хмелевая ароматика намного ярче.
Количество добавляемого хмеля "на горечь" должно составлять относительно небольшую порцию. Доля хмелей "на аромат" во время позднего или сухого охмеления должна быть значительно больше. Стёрдавант варит свой IPA с ароматическими хмелями, обладающими характеристиками тропических фруктов ("diesel-y" хмели). Наилучшим выбором, по его мнению, для брют является Mosaic. Также он рекомендует Amarillo, Citra, Idaho 7 и Strata. Другое направление в данном стиле проповедует использование знаменитой немецкой тройки благородных хмелей. В конце-концов выбор за вами. Главное - добавить достаточное количество для создания яркой ароматики. 57 г хмеля в конце варки из расчета на 19 л пива – оптимальный вариант для первой пробы. Как и с любым IPA важным является использование свежего хмеля. Так же немаловажной является водоподготовка. Пренебрегать ею точно не следует, но это совершенно отдельная тема...

Брожение и затихание брожения
Итак, практическим путем доказано, что наилучший момент для добавления энзимов в этом стиле - этап брожения, точнее его завершающая стадия. Разберемся - почему. При добавлении энзимов ближе к концу брожения, дрожжи оказываются в среде схожей с той, которая сформировалась в самом начале брожения. Обычно этот процесс происходит следующим образом: в начале брожения дрожжи поглощают находящиеся в сусле простые сахара, затем практически полностью переключатся на поедание мальтозы, далее пища для них практически заканчивается, остаются только нерасщепленные сложные соединения. Так происходит, когда сусло не выбраживает "в ноль". В случае с брют мы добавляем энзимы, которые начинают расщеплять оставшиеся сложные углеводы на более простые. У дрожжей появляется новая пища - глюкоза, которую они с удовольствием и доедают. Таким образом, практические все сложные сахара расщепляются и поедаются в виде простых. В результате мы имеем сухо сброженное сусло.
Если мы добавляем энзимы на этапе затирания, мы получаем сусло с избытком глюкозы. В таких условиях дрожжи не обращают внимание на более сложную мальтозу. Дрожжи подъедают глюкозу, но добавленные энзимы еще активны и продолжают понемногу ее поставлять.  В результате дрожжи довольствуются уже меньшим ее количеством и по-прежнему не обращают внимание на мальтозу. Дрожжевая активность постепенно снижается и мы имеем недоброд.

В отношении того когда следует или не следует добавлять энзимы пивовар Митч Стил обнаружил еще одну закономерность. При добавлении в одну из своих партий брют ферментов-энзимов сразу после завершения начальной стадии брожения он получил диацетиловую бомбу. На подчистку появившегося диацетила в сусле ушло две недели. Теперь он рекомендует добавлять энзимы во время начала затихания активной стадии брожения, т.е. когда плотность падает до 5-6 Плато (1,020-1,024). Таким образом у дрожжей появляется запас времени, чтобы подчистить диацетил, который они сами же и произвели (благодаря внесенным энзимам) при поедании вновь появившейся глюкозы.
Вернемся к минимальной конечной плотности. Потому как мы делаем брют, нам необходимо чтобы она была довольно низкой. Тот же Митч Стил рекомендует выбраживать сусло до -1,0 - 0,0 Плато (0,996-1,000). На практике контролировать то до какой степени сусло сбродит не так то просто и в результате вы можете получить пиво с КП -1,5 Плато (0.994) или еще ниже. Существует одно простое правило, которое нужно иметь ввиду: чем выше НП сусла, тем больше алкоголя производят дрожжи, и тем выше риск получить более низкую КП.
Теперь немного о дрожжах и количестве задаваемых ферментов. В принципе, для брют подойдет практически любой штамм, который приемлем для английских или американских IPA. Хорошего результата для 19 л партии пива можно добиться при добавлении 0,50 мл жидкого фермента во время начала замедления активного брожения.

Сухое охмеление
Для того чтобы получить богатую ароматику, необходимо использовать сухое охмеление. Хорошей отправной точкой для 19 литровой партии брют ИПА будут 43 г хмеля. При таком количестве мы получим ароматику схожую с сильно охмеленными ИПА и АПА. Увеличив задачу хмелей до 140 г можно получить ароматику сравнимую с убойными дабл ИПА. В целом, в плане хмелей брют ИПА представляет собой непаханое поле для экспериментов.
Как и в любом ароматическом пиве свежесть такого ингредиента как хмель имеет достаточно важное значение. В то же время, если для своего брют вы намерены использовать свежий цельный Шишковой хмель, то вам следует знать об особенностях его хранения перед задачей в сусло. Дело в том, что между прицветниками шишки хмеля (маленькими листочками) находится воздух, попадание которого (а точнее входящего в его состав кислорода) в бродящее сусло может негативным образом сказаться на качественных характеристиках готового пива. Одним из способов снизить содержание воздуха в шишках является его хранение в резервуаре с углекислым газом. Для этого берут кег и наполняют его чистой кипяченой водой. Затем через систему клапанов закачивают СO2, который вытесняет воду. Из кега стравливают избыточное давление СО2, открывают (помним, что СO2 тяжелее воздуха) и помещают туда необходимую для сухого охмеления порцию хмеля. Естественно кег с хмелем герметично закрывают и таким образом он дожидается своего часа. По завершении первичного брожения сусло переливают в этот кег на сухое охмеление. При переливе сусло вытеснит СO2 и мы получим практически безвоздушное добавление хмеля. Если вы пользуетесь хмелем в виде гранул, то такие танцы с бубном необязательны.

Карбонизация
Если мы говорим о приближенности данного вида пива к шампанскому, то следует упомянуть, что обычное игристое вино имеет достаточно высокий уровень карбонизации – порядка 6 объемов (12 г/л). В то же время сам изобретатель нового подвида ИПА - Стёрдавант в своем пабе для розлива использует обычные пивные линии и его брют имеет карбонизацию 2,5 объемов СO2 (5 г/л), что, надо отметить, является стандартом для американских крафтов. Большинство бельгийских сортов пива обладают более высокой степенью карбонизации чем американские, в частности трипель содержит порядка 3 объемов СO2 (6 г/л). Немецкие сильно карбонизированные хэфевайцены содержат его еще больше - около 5 объемов (10 г/л), что уже сравнимо с обычным шампанским. При выборе степени карбонизации домашним пивоварам, пытающимся еще в большей степени приблизить свой брют к шампанскому, следует помнить о необходимости подбора правильной тары. Уже при 5 объемах CO2 (10 г/л) необходимо использовать более массивные бутылки, например из под шампанского.

Прозрачность
Хмель содержит полифенолы, поэтому зачастую домашнее сухо охмеленное пиво получается мутным. В брют АйПиЭй абсолютная прозрачность не нужна. Но и это не значит, что брют должен выглядеть как стиль New England АйПиЭй. Если вы хотите осветлить свой брют, то сделать это можно с помощью поливинилполипирролидона (PVPP), доступного в продаже как Polyclar. Этот препарат способен убирать некоторые типы "мутных" полифенолов. Вмешивать PVPP следует после окончания сухого охмеления. Через 6-8 часов, после того как выпадет осадок, пиво можно переливать в кег.
Также при осветлении брют можно воспользоваться старым трюком домашних пивоваров с черным солодом. Для этого из расчета на 19 л готового пива необходимо перемолоть 7.1 г черного солода и просто добавить его в затор. Малое количество черного солода не добавит вашему пиву кардинально много цвета, но в значительной степени осветлит его.

Новые виды брют
На сегодняшний день брют ИПА существует в виде нескольких сортов, поэтому для домашних пивоваров остается предостаточно места для экспериментов. Наиболее очевидными направлениями в совершенствовании брют являются подбор букетов хмелей и изменение цвета. Также можно попробовать сварить пшеничный АйПиЭй или добавить Бельгийского характера с помощью пряных штаммов дрожжей. Можно поэкспериментировать с экстремально низкой конечной плотностью.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий