Брют IPA

Все большую и большую популярность в мире крафтовых сортов пива набирает новый стиль, получивший название "Брют IPA". Пивовары разных стран продолжают экспериментировать с этим новым подвидом и привносить в него свои собственные изюминки. Немного истории. Появился Брют АйПиЭй в 2017 г. в Сан-Франциско. Сварил его Ким Стёрдавант (Kim Sturdavant) из Social Kitchen & Brewery. Он получил светлое пиво с сильным насыщенным хмелевым ароматом и очень легким, сухим телом т.е. - брют. Понятно, что данный термин был позаимствован у виноделов, которые таким образом описывают количество остаточных сахаров в игристых винах.

Все дело в энзимах

Каким образом в данном стиле достигается сухость? Как правило для практически полного сбраживания сусла пивовары прибегают к использованию дополнительных ферментов - энзимов. Эти ферменты расщепляют оставшиеся сложные углеводы на простые сахара, которые потребляют дрожжи. Малая концентрация остаточных углеводов плюс растворенный этанол, который сам по себе имеет относительно низкую плотность 0.794 (для сравнения удельная плотность воды 1.000), делают брют очень "пустотелым", т.е. другими словами КП брют IPA может быть ниже 0 по шкале Плато.
Попробуем разобраться, что происходит при добавлении в сусло дополнительных ферментов. Итак, фермент амилоглюкозидаза вступает в реакцию с нерасщепляющимися остатками амилозы (основного полисахарида крахмала), мальтотриозы или мальтозы и инициирует высвобождение остатков глюкозы. Данный процесс по своему действию аналогичен бета-амилазе, которая воздействует на остатки нитей амилозы и высвобождает остатки мальтозы. В коммерции амилоглюкозидаза используется для производства кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. На каком этапе добавляют этот фермент? В принципе его можно добавлять во время затирания, но тогда пиво получается менее сухим. Поэтому для получения более сухого пива амилоглюкозиаду добавляют непосредственно во время брожения.
Американские коммерческие крафтовики на своих пивоварнях используют жидкие ферменты Amylo 300 от Brewers Supply Group и WLN4100 Ultra-Ferm от White Labs. Для домашнего пивоварения можно использовать порошковые ферменты, которые имеются в ассортименте магазинов для винокуров. Также подходящей в данном случае является добавка Beano, которая содержит другой энзим - альфа-галактозидазу, оказывающую аналогичное воздействие на сложные углеводы. Кроме того, Beano содержит такой энзим как инвертаза, которая расщепляет сахарозу на более простые глюкозу и сахарозу.

Выбор солодов и несоложеного сырья

Вам необходимо авторизироваться чтобы получить доступ к контенту. (Не являетесь участником? Зарегистрируйтесь!)
Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии