Портер балтийский, о стиле

В начале 18 века портер был одним из наиболее распространенных сортов пива. Поистине гигантские объемы варились в лондонских пивоварнях, делалось это преимущественно для жаждущего рабочего класса. Очень быстро производство темных элей вышло за пределы Лондона, поскольку их экспорт стал чертовски привлекательным для предпринимателей того времени. Портер стали поставлять в Индию, Россию и Австралию, что делало этот сорт поистине глобально доступным.

Со временем пивовары, то ли исходя из своего опыта, то ли после многочисленных проб и ошибок, обнаружили, что пиво с нормальной крепостью не менялось в лучшую сторону при его хранении и транспортировке бочками в теплый климат. При том, что с портером, который направлялся в скандинавские и балтийские порты все было нормально, точнее у него наблюдались определенные признаки улучшения во вкусе. Решили варить более крепкий портер, специально для длительных транспортировок. Позже этот же опыт переняли пивовары пэйл элей. Производители стали называть свои крепкие или "стаут" ( от англ, stout - крепкий, плотный) портеры "имперскими" (англ, "imperial"). По всей видимости этот термин был придуман специально, чтобы прочнее закрепиться при Русском дворе, который в лице императрицы дабы обеспечить себя непрерывными поставками этого пенного напитка намеренно оставлял для него открытыми морские пути и освобождал заморских пивоторговцев от уплат пошлин. Россия была просто в восторге от имперского стаута и многие английские пивовары постепенно к названию своих версий стали добавлять "русский". Так появился "Русский имперский стаут" или РИС (Russian Imperial Stout).

Лондонская пивоварня Генри Трэйлс Анкор брюери (Henry Thrale's Anchor Brewery) нашла путь поставок своего крепкого портера Thrale's Entire на север России к концу 18 века. Выйдя на этот рынок предприниматели с разочарованием обнаружили, что на нем "кормятся" еще как минимум с десяток конкурентов. Конечно это озадачило ребят из Генри. На пути от Лондона до России перевозившие темное пиво корабли делали несколько промежуточных остановок в портах других балтийских стран. Естественно англичане не могли не попробовать продавать там свое пиво. У мистического темного пива появились новые поклонники. Рынок сбыта расширился. В обмен на портер многие балтийские дельцы предлагали дуб для бочек или "рыбий клей" для осветления пива.

Попав в Швецию, Финляндию, Эстонию, Латвию, Литву и Польшу английский темный эль начал претерпевать изменения. К его варке приступили местные пивовары. Его сейчас мы знаем как имперский портер (imperial porter). Здесь нет ничего удивительного, потому как со временем любой стиль фактически "приспосабливается" под вкусовые предпочтения страны в которой его варят и потребляют. Пивовары из стран Балтики стали варить свои собственные версии крепкого портера из того что им было больше знакомо и доступно. Несмотря на то, что долгое время самой подходящей водой для портера считалась вода из Темзы, Балтийские пивовары успешно заменили ее своей водой, а также подобрали другие местные ингредиенты. Зачастую в этом им помогали британские пивовары-эмигранты.

Одним из таких в конце 18 века стал Вильям Нокс (William Knox), который поселился в шведском Гётеборге и основал там свою пивоварню. Поскольку Финляндия и Швеция всегда были поклонниками хороших ликеров, поэтому неудивительно, что со временем в их версиях крепкого портера в добавок к жареному или копченому характеру добавились характерные ликерные нотки.

Пока балтийские пивоварни (которые традиционно варили лагер) оттачивали свои рецепты крепкого портера, в Финляндию из России эмигрировал Николай Синебрюхов (Nikolai Sinebrychoff). В 1819 г. он открыл свою пивоварню в Хельсинки и тоже стал специализироваться на крепком портере. Его "Sinebruchoff porter" крепостью 7,2% ABV до сих пор сохраняет оригинальный характер, в котором улавливаются: мягкий темный шоколад, чернослив, нотки табачного дыма, намек на ликерность и патока. Определенные пропорции жареного и черного солодов придают ему схожесть с аутентичными сортами стаутов лондонских пивоварен, несмотря на присутствие в его рецептуре континентальных хмелей и базовых лагерных солодов. Приблизительно в тот же временной промежуток своей адаптацией в виде более темного стаутоподобного крепкого портер стиля отметилась и Дания. Чуть позже в этот стиль внесла свою толику и Швеция. В 1836 году там начал варить свой портер Скот Дэвид Карнеги ("Carnegie porter"). Свою популярность у шведов эта разновидность нашла из-за вкуса темных фруктов, кофейности и несущей сладость ликерности. В настоящее время эта пивоварня, так же как и "Синебрюхов", принадлежит датской компании Карлсберг.

Если говорить о Карлсберг, то благодаря ей в середине 19 века балтийский портер трансформировался еще в большей степени. Для сбраживания сусла компания начала использовать лагерные дрожжи. Казалось бы зачем? Дело в том, что за счет транспортировки первого крепкого английского портера в холодных условиях к моменту потребления он становился мягче. А пивоварам балтийских стран, которые варили его дома необходимо было искусственным образом воспроизвести то же самое. Им нужны были дрожжи, которые дали бы аналогичный результат, которые бы помимо холодного созревания, были адаптированы к холодному брожению. Таким образом в 19 веке лагерные дрожжи стали фактически стандартом для балтийских пивоварен. Элевые дрожжи остались уделом англичан. В результате такой адаптации крепкие портеры потеряли большую часть своих аутентичных элевых сложных эфиров и фенолов, но взамен приобрели лагерную округлость.

Продолжили свой прогресс и технологии соложения. От сильно обжаренных коричневых базовых солодов пивовары Балтии перешли к лагерным пэйл солодам с добавлением черного и/или обжаренного ячменя. Это позволило большинству местных пивоварен добавить крепкий портер к производству своих линеек светлого лагерного пива.

В эстонском Тарту выпускался несколько отличающийся крепкий портер с мягким сладким профилем, который достигался за счет использования базовых солодов Венский и Мюних. По сей день принадлежащие к континентальному стилю ("Continental-style") польский и эстонский балтийские портеры могут похвастаться своим более округлым солодовым балансом, глубокой солодовой сложностью, но менее выраженным коричневым, черным, жареным и ликерным характером чем их стаутоподобные скандинавские аналоги.

Если делить балтийский портер на два подстиля, первый - солодовый, бок-подобный, со вкусом сухофруктов "Континентальный стиль" (Латвия, Литва, Польша и Эстония) и второй - более темный, более прожаренный патоко-ликерный (скандинавские страны), который в большей степени воспроизводит аутентичные английские имперские портеры и стауты, то это было бы не совсем корректным и слишком упрощенным пониманием сложного исторического разнообразия этого стиля. Однако в рамках данной статьи такая классификация вполне подходит, потому как дает общее представление о том, как и почему менялся этот сорт. Попробовать и понять это на практике можно с помощью двух отдельно приводимых рецептов.

Попробуем отдельно описать эти два подстиля. Первый - чистый, округлый, лагерный. Он стал тем самым современным стандартом балтийского портера. Второй более горькая, резкая версия. По своим характеристикам она ближе к РИС. Ее воспроизводят с использованием более аутентичной засыпи солодов и элевых дрожжей. Какое бы направление для себя вы не выбрали, первостепенным в рецепте должен быть общий баланс. Оба подстиля в целом обладают сильным вкусом. Это сложные, комплексные, насыщенные виды. Наилучшим примером их особенностей считается присутствие в них сладости, солодовости, горечи, фруктовости и поджаренности, при том, что ни один из этих компонентов не должен доминировать над другими.

Что касается использования дрожжей в первом подстиле, то здесь однозначно действует правило максимализма. Длительное, медленное брожение, которое в значительной степени ограничивает производство сложных эфиров, является наилучшим для данного подстиля. Задание дрожжей при температуре брожения или несколько ниже с помощью лагерного стартера средней силы считается идеальным. Хорошо подходят чистые аттенюационные дрожжи для немецких, чешских и богемских пилснеров. В случае второго подстиля и использования элевых дрожжей, тут требования проще. Не стоит слишком фанатично беспокоится о количестве здоровых клеток в стартере. В то же время это должны быть дрожжи для брожения при низких температурах и для высокоплотных сортов. Подойдут штаммы для Кёльша, ирландских или немецких элей.

Засыпь части базовых солодов должна составлять 70-80% от общей и состоять из смеси солодов с низкой и высокой степенью обжарки(сушки). Обычно в равных пропорциях включаются Пилснер, Мюних и Венна. Известны отдельные случаи использования промышленными пивоварнями в качестве "базы" чисто Венского или Мюних солодов. первый вариант придает пиву сочное, солодовое послевкусие, поддерживающее горькие черные и жареные солода, а также наполняет пиво хлебной солодовой сложностью. Далее в рецепте должны идти карамельные сорта, которые добавят вес, сладость и характер сухофруктов . Очень хорошо завершат рецептуру Карамюних и темный солод наподобие Special В.

Так как зерновые версии этого пива требуют вместительного оборудования для затирания, то неплохим альтернативным вариантом можно считать частичное использование экстрактов. Но в таком случае лучше немного сократить долю карамельных спецсолодов, так как они могут дать чрезмерно много сладости сухофруктов. Если вам удастся найти спецсолод "Briess Extra Special Malt" 130L, добавьте его в разумных количествах и вы получите нотки чернослива, маршмеллоу (зефира) и хлебных тостов, которые просто чудесным образом впишутся в букет балтийца.

Использование коричневого и янтарного солодов во втором скандинавском/английском подстиле, добавит аутентичности самого раннего Лондонского вида портера. В пиве появятся терпкость жженых хлебных тостов и бисквита, которая усилит сухое какао и горько сладкие шоколадные нотки. Продолжение следует...

С Днем пивовара!!!

Что касается темных солодов, то в лагерных версиях очень хорошо работает Carafa II. То же самое относится к шоколадному и черному солодам. Для лондонского стиля подходят черный и шоколадный солода.

Очень небольшие пропорции шоколадного пшеничного или ржаного солода (не более 1 процента в засыпи) добавляют терпкости без внесения чрезмерной резкости или жженого характера. Но тут следует понимать, что если вы варите портер с повышенным содержанием алкоголя, который сам по себе высушивает баланс, такие добавки со своей терпкостью могут оказаться лишними.

BJCP ограничивает цветность балтийского партера 30-тью SRM. Поэтому стоит быть осторожным при использовании черных солодов. Превышение норм их задачи легко выведет ваше пиво за эти пределы и вы угодите в зону имперских стаутов. В то же время добавление всего нескольких унций ( одна унция - около 30 г) может занизить цветность. Нижней допустимой границей считается 17 SRM.

Хмели в этом стиле остаются на заднем плане и их разнообразие здесь не играет большого значения. ЗА целевую горечь приняты 30 международных единиц горечи (IBU). BJCP допускает диапазон 20-40 IBU. Классикой считается задачи первой части хмеля "на горечь" на 60 минуте и второй части "на аромат" на 20 минуте. К лагерному варианту хорошо подходит хмель Styrian Goldings. Плохим выбором в силу своей чрезмерной навязчивости будут хмели с ароматикой цитрусов, сосны, тропических цветов и фруктов. Они очень легко забивают солодовую сложность, которая в данном стиле считается главной.

Вода

Лучше начать с обратноосмотической или дистиллированной воды. Некоторые пивовары любят добавлять немного солей, которые вносят характерную сладость. И, опять же, тут очень легко перегнуть палку. Не рекомендуется добавлять их свыше 100 ppm (мг/л). Щелочность можно повысить с помощью гидрооксида кальция (гашеная известь).

Если вы варите портер в лондонском стиле и хотите сделать его максимально аутентичным, т.е. подогнать под стиль даже воду, то вам следует обратить внимание на три момента:

  1. Во-первых нужно изучить материалы про лондонскую воду (июль-авг 2013)
  2. Перед добавлением солей всё тщательно рассчитать на калькуляторе воды. Средним вариантом будет водный профиль с содержанием: 50-75 ppm кальция, 50-150 ppm сульфата и 50- 150 ppm хлорида с умеренной (120-200) щелочностью, чтобы уравновесить большую пропорцию кислотообразующих черных, поджаренных и темных карамельных солодов в засыпи.
  3. Чтобы получить корректные показания pH следует использовать "pH метр", а не полоски, которые отличаются своей низкой точностью.

Если вы варите континентальный стиль "балтийца", вы, в принципе, можете не слишком заморачиваться в отношении воды и просто использовать обратноосмотическую или дистиллированную без добавления каких либо кислот (в затор). Существующие в засыпи минералы теоретически должны вывести вас на pH 5.2-2.4. Тем не менее замерьте pH после "мэш-ин", и если уровень окажется ниже 5, будьте готовы добавить немного гидрооксида кальция (гашеной извести).

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Войти, чтобы оставить комментарий