Пилснер, история

(по мотивам Дж. Хорземпа)

В 1842 году Баварский пивовар Джозеф Гролл (Josef Groll) направился в Чешский город Пльзень (Pilsen). По одной из версий, его пригласили к себе недовольные качеством местного пива жители города и попросили помочь сделать его вкуснее.
В Пльзене он сварил свой первый светлый лагер. Здесь следует сделать небольшое отступление и сказать, что исторически баварцы варили в основном темные лагеры. Бледного цвета он добился за счет более низкой температуры обжарки/сушки солода. Эту технологию он, да и континентальная Европа в целом, позаимствовали у "островных британцев". В настоящее время полученный таким способом солод называется ultra-pale malt Pilsner (ультра светлый солод Пилснер).
Еще одной примечательной особенностью нового пива стало то, что при его варке Гролл использовал выращенный в Чехии хмель Saaz и местную мягкую воду, т.е. воду в которой содержалось минимальное количество растворенных минералов. Пиво быстро стало хитом. Ну и как принято в мире пивоварения, Пльзенцы моментально окрестили его своим оригинальным сортом, т.е. только пиво сваренное в Пльзене может считаться пилснером... и т.д. и т.п. Сегодня на весь мир оно известно как Pilsner Urquell (в переводе с немецкого Urquell означает первоисточник).
Итак, бледные лагеры, сваренные в Богемии, начали приобретать популярность с середины 19 века. Золотисто-прозрачный внешний вид пилснеров был необычайно привлекательным, и их стали пить из прозрачных стеклянных стаканов, которые также быстро пополнили ряды своих поклонников. Другим европейским странам потребовалось около двух десятилетий, чтобы увидеть потенциал нового сорта.
Германия разглядела растущий спрос на светлый лагер и стала производить его в 1870х. К примеру немецкая пивоварня Radeberger под Дрезденом на своем вебсайте заявляет, что она первой сварила имитацию Пилснера в 1872 году.
Примерно в то же время эстафету подхватили американцы, но тут выяснилась одна особенность. Ячмень, который культивировали в Европе был двурядным, а американский шести, т.к. он больше подходил для выращивания в североамериканском климате. Пиво, сваренное из шестирядного солода, после охлаждения мутнело, а поскольку американцы предпочитали пить его холодным - это стало реальной проблемой. Причиной помутнения было повышенное содержание белка в шестирядном ячмене. На помощь пришел ученый-пивовар Антон Шварц (Anton Schwarz), иммигрировавший в США в 1868 году из Австро-Венгрии. В 1869г. он опубликовал статью под названием "Пивоварение с несоложеными зерновыми, в частности с рисом" (статья вышла в американском журнале, который печатался в Германии как Der Amerikanische Bierbrauer).
Шварц первым догадался, что если в засыпь к шестирядному солоду добавить несоложенку с низким содержанием белка, например рис или кукурузу, то и общее количество белка в сусле тоже снизится, а следовательно - прощай мутное пиво! Более того, внесение несоложенки помогало получать более стабильное пиво. Для американских пивоваров это стало настоящим открытием и они увековечили Шварца в Американской пивоваренной книге Вола и Хениуса (Wahl and Henius, 1902 г.) как первооткрывателя несоложеного сырья.
Обладая указанными знаниями на рынке появился американский промышленный пивовар Карл Конрад (Carl Conrad). В 1876 году он сварил свой первый Будвайзер на Busch Brewery в Сент-Луисе и назвал его в честь одного из городков Богемии - Ceske Budejovice (на немецкий манер - Budweis, звучит как Будвайс).
К 1880г. единоличным владельцем и президентом этой пивоварни стал Адольфус Буш (Adolphus Busch), который переименовал ее в Anheuser-Busch Brewing Association. В 1891 году Буш купил торговую марку и бренд Budweiser.
Со временем Будвайзер стал неимоверно популярным. Это пиво отвечало всем требованиям американцев, которые хотели пить красивый прозрачный легковесный лагер. Будвайзер стал классическим AAL (американский лагер, изготавливаемый с использованием добавок - American adjunct lager). Его варили из комбинции североамериканского шестирядного соложеного ячменя и риса. По сравнению с современными, AAL того времени был сильно охмеленным, соответственно обладал мощным ароматом и горечью. Будвайзер 1876 года еще не был тем самым современным Bud Light-ом!
Таким образом классический американский пилснер образца 1900г. (Classic american Pilsner - САР), помимо четырех основополагающих ингредиентов (солод, хмель, дрожжи, вода) вобрал в себя добавки в виде риса или кукурузы.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail