Ингредиенты:
- Свиной окорок – 2,3 кг
- Жирная свиная грудинка – 400 г
- Сухая дробина, после приготовления пива – 1 стакан
- Соль крупная – 2 ст.л.
- Копченая (венгерская) паприка – 2 ст.л.
- Черный перец – 2 ч.л.
- Чеснок, порошок – 2 ч.л.
- Имбирь перемолотый – 4 ч.л.
- Пиво венский лагер, очень холодный - 280 мл
- Свиная черева любого диаметра
Приготовление:
Нарезать и грудинку и окорок на кубики по 3 см и выложить одним слоем в лотки, которые поместятся в морозилку. Мясо поместить в морозилку на 25 минут, чтобы оно стало твердым но не задубело.
Провернуть все мясо через самую крупную решетку мясорубки. Фарш убрать в холодильник.
Стакан дробины пересыпать на противень и запечь в духовке при 180С в течение 20 минут. Размолоть дробину, но не в муку. Для этого можно использовать, например, роторную кофемолку или блендер. Хватит буквально трех непродолжительных нажатий на «пуск». Для сосисок будет достаточно 1/3 стакана. Остатки молотой дробины можно оставить для будущих рецептов (захотелось от себя добавить - или выкинуть на...).
Руками или используя планетарный миксер вмешать в фарш соль, молотую дробину и специи. Влить 1,5 стакана ледяного лагера и мешать до состояния эмульсии/образования устойчивых белковых нитей. Не допускать перегрева фарша свыше 12С. Если смесь получится очень густой продолжить добавлять холодный лагер по 1-2 ст.л до нужной консистенции.
С помощью колбасного шприца набить череву. Перекрутить в колбаски по 15-16 см. Отправить в холодильник на сутки созревать.
Жарить на гриле или сковороде, но вкуснее всего колбаски получатся если их готовить в коптильне горячего копчения на яблочной/вишневой или дубовой щепе при 104 С до достижения внутри колбасок 71 С. Порезать на кусочки и подавать с горчицей IPA.
Опробовав этот рецепт, хочется сказать, что на гриле любые колбаски хороши, чего в них не положи. Для набивки использовали череву 24 мм.