Колбаска пивовара

Ингредиенты:

  • Свиной окорок – 2,3 кг
  • Жирная свиная грудинка – 400 г
  • Сухая дробина, после приготовления пива – 1 стакан
  • Соль крупная – 2 ст.л.
  • Копченая (венгерская) паприка – 2 ст.л.
  • Черный перец – 2 ч.л.
  • Чеснок, порошок – 2 ч.л.
  • Имбирь  перемолотый – 4 ч.л.
  • Пиво венский лагер, очень холодный - 280 мл
  • Свиная черева любого диаметра

Приготовление:

Нарезать и грудинку и окорок на кубики по 3 см и выложить одним слоем в лотки, которые поместятся в морозилку. Мясо поместить в морозилку на 25 минут, чтобы оно стало твердым но не задубело.

Провернуть все мясо через самую крупную решетку мясорубки. Фарш убрать в холодильник.

Стакан дробины пересыпать на противень и запечь в духовке при 180С в течение 20 минут. Размолоть дробину, но не в муку. Для этого можно использовать, например, роторную кофемолку или блендер. Хватит буквально трех непродолжительных нажатий на «пуск».  Для сосисок будет достаточно 1/3 стакана. Остатки молотой дробины можно оставить для будущих рецептов (захотелось от себя добавить - или выкинуть на...).

Руками или используя планетарный миксер вмешать в фарш соль, молотую дробину и специи. Влить 1,5 стакана ледяного лагера и мешать до состояния эмульсии/образования устойчивых белковых нитей. Не допускать перегрева фарша свыше 12С. Если смесь получится очень густой продолжить добавлять холодный лагер по 1-2 ст.л до нужной консистенции.

С помощью колбасного шприца набить череву. Перекрутить в колбаски по 15-16 см. Отправить в холодильник на сутки созревать.

Жарить на гриле или сковороде, но вкуснее всего колбаски получатся если их готовить в коптильне горячего копчения на яблочной/вишневой или дубовой щепе при 104 С до достижения внутри колбасок 71 С. Порезать на кусочки и подавать с горчицей IPA.

Опробовав этот рецепт, хочется сказать, что на гриле любые колбаски хороши, чего в них не положи. Для набивки использовали череву 24 мм.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail