Ветчина в духовке или су вид?

Ингредиенты:

  • полужирная свинина, как вариант шейка или лопатка - 1 кг,
  • соль нитритная - 1,5-1,8%  от массы мяса или смесь поваренной и нитритной (15-18 г на 1 кг мяса)
  • вода - 100 мл,
  • пищевой фосфат 0,2-0,3% (2-3 г на 1 кг мяса)
  • готовая смесь специй для ветчины (перец, кориандр, молотый чеснок, глюкоза) - 0,3-0,35%  (3-3,5 грамма на 1 кг мяса)

Приготовление:

Калькулятор расчета соли и специй для колбасы

Мяса у нас: грамм
Соли по рецепту: %
Специй по рецепту: %
Соли взять: грамм
Специй взять: грамм

Мы не собираемся соревноваться с профессиональными колбасниками и всего лишь приводим проверенный группой сотоварищей рецепт приготовления ветчины в домашних условиях.

Для того чтобы ветчина гарантированно получилась, необходимо соблюдать несколько правил, и одно из них: очень избирательно подходить к месту приобретения мяса. Низкокачественное мясо может свести на нет все усилия.

Перед нарезкой мясо сильно охладить/подморозить. 30% мяса прокрутить на мясорубке, можно на самой крупной решетке. Остальное нарезать на пласты или мелкие кубики по 0,5-1 см. Снова убрать в холодильник.

Растворить соль в воде. Для начала можно использовать только нитритную в количестве 15 г на 1 кг мяса или смесь поваренной и нитритной по 7,5 г. Тут же можно добавить фосфат из расчета 2-3 г на 1 кг мяса. Фосфат свяжет влагу в мясе и продукт получится более сочным. В промышленности добавляют порядка 5 г фосфата на 1 кг мяса. Воду с растворенной солью и фосфатом максимально охладить. Для растворения соли и фосфата мы используем магнитную мешалку.

Достать фарш и хорошенько вымесить.  Делать это нужно очень хорошо - до появления устойчивых белковых нитей. Если не совсем понятно, что это такое, то месить минут 10. Во время замеса добавить воду с солью и фосфатами. Важно! Во время перемешивания следить за температурой мяса, она не должна превышать 11-12С. Если мясо нагрелось, охладить.

О замешивании: в этом деле конечно хорош планетарный миксер, он же - кухонный комбайн, если такового нет - то месить руками, лучше в перчатках. Для собственного комфорта и меньшего нагрева сырья от тепла рук под резиновые перчатки можно пододеть теплые.

Убрать мясо в холодильник на созревание при температуре 4-5С от 1 до 5 дней. Чем дольше зреет тем больше т.н. вкусовой "ветчинности" вы получите, но тут на любителя. Если засаливать на 5-7 дней из  соображений безопасности я бы использовал не менее 1,8% нитритной соли на 1 кг мяса.

После созревания, достать мясо и вмешать в него специи. Неплохая весовка - 3,5 г смеси приправ для ветчины на 1 кг мяса. Чтобы ароматы специй связались с мясом им необходимо время, поэтому убрать массу в холодильник еще на 4-8 часов. Если на этом этапе массу набить в оболочку, то помимо пропитывания специями за эти несколько часов фарш еще и немного осядет.


Понравился вариант по заворачиванию массы в коллагеновую пленку по принципу суши. Выкладываем мясо одним слоем в форме квадрата на коллагеновую пленку, закручиваем в "рулон" и надеваем формовочную сетку. Удобно когда нет колбасного шприца.

Перед варкой завязать батоны.

Термообработка:

На этот счет существует несколько мнений. Можно варить в обычной кастрюле,  можно в духовке с паром или использовать су вид.

Из минусов классической варки: вода забирает сок, если конечно не использовать вакуумные пакеты, ну и контролировать температуру воды 80 С с помощью конфорки в течение 2-3 часов - то еще занятие. В духовке сложно проварить большие диаметры изделий. После 3,5 часов изделия начинают подпекаться. Су вид хорош, но необходимо определиться с временем и температурой варки.

С кастрюлей все более или менее ясно, поэтому проведем эксперимент с оставшимися вариантами. Один батон сварим в су вид, второй сначала погреем в духовке, затем переложим в су вид и третий полностью в духовке. Для набивки будем использовать коллагеновый рукав 80 мм. На фото видно, что после заполнения диаметр батонов получился в среднем 83 мм.

Теперь подробнее о процессе термообработки:

  • Первый батон греем 1 час в су вид при 60 С, затем довариваем до 72С внутри батона уже при 80С.
  • Второй батон отепляем в сухой духовке с конвекцией  при 60С, перекладываем в су вид и довариваем при 80С до 72С в центре батона.
  • Третий сначала греем в сухой духовке при 60С, затем добавляем пар в виде поддона с горячей водой и так "варим" при 80С до целевой температуры внутри.

Из графика видно, что варка первого батона до 72С заняла 131 минуту, т.е. чуть больше двух часов. Второй, как ни странно, варился всего лишь на 7 минут дольше - 138 минут.

У третьего на финальной стадии на 62-й минуте температура застряла на отметке 65С. Пришлось доливать кипяток в поддон под батоном.

Итого, в духовке процесс нагрева до 71С занял почти 4 часа. До 72-х греть не стали, потому как на батоне появились следы подпекания.

Принудительное охлаждение - еще один обязательный этап. Дело в том, что во время нагревания мы убиваем большую часть опасных для нашего организма патогенов, но не их споры, для этого нужны более высокие температуры. И чтобы снизить риск их прорастания нам необходимо быстро пройти комфортный для них температурный диапазон. Оптимальный вариант охладить ветчину/колбасу в домашних условиях - емкость/раковина с ледяной водой. Для поддержания низкой температуры воды используем аккумуляторы холода. Батоны толщиной 8 см охлаждаем не менее часа.

Убираем в холодильник и начинаем пробовать не ранее чем через 24 часа. Теперь визуальный результат теста.

Текстура ветчины в данном случае не классическая, потому как в качестве очередного эксперимента в замесе присутствовала грудка индейки в количестве 45%, остальное полужирная свинина. Специи - от П. Агапкина "для ветчины" - 0,35% и немного "Финская салями". Соль - смесь 1,5% (поваренная и нитритная - 50/50). Фосфат - 3 г на 1 кг. Вода 100 г на 1 кг. Посол - 1,5 суток и 4 часа с приправами. Кто-то скажет мало, возможно, но мне так нравится.

  • Духовка: ветчина лучше чистится от коллагена, очень долгое приготовление - 4 часа для диаметра 8 см. Внешний слой от длительного теплового воздействия начинает подпекаться и местами темнеть.
  • Су вид: быстрое приготовление, показалось, что продукт получился немного посуше. В целом претензий нет.
  • Духовка + су вид: субъективно этот вариант понравился больше всех, по большей части из-за более привлекательного вида.

И еще, несмотря на малый срок пребывания в посоле, субъективно т.н. "ветчинности" во всех трех случаях получилось достаточно.

Внимание! Для самостоятельных расчетов температуры и времени приготовления ветчины по технологии су вид настоятельно советуем придерживаться официальных рекомендаций российских или западных здравоохранительных организаций.

Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии