Ветчина су вид

Ингредиенты:

  • свиная шейка желательно с жиром - 1 кг,
  • смесь нитритной и обычной соли в пропорции 1:1 (нитрит и хлорид натрия) - 1,5-1,75%  от массы мяса (15-17,5 г на 1 кг мяса), или только нитритная в количестве 1,5-1,75% (15-17,5 г на 1 кг мяса)
  • вода - 100 мл,
  • пищевой фосфат из расчета 2 г на 1 кг мяса (по желанию)
  • готовая смесь для ветчины или смесь специй в равных частях (перец, кориандр, молотый чеснок, глюкоза) - 0,3-0,35% или 3-3,5 г смеси на 1 кг мяса

Приготовление:

Калькулятор расчета соли и специй для колбасы

Мяса у нас: грамм
Соли по рецепту: %
Специй по рецепту: %
Соли взять: грамм
Специй взять: грамм

Мы не собираемся соревноваться с профессиональными колбасниками и всего лишь приводим проверенный группой сотоварищей рецепт приготовления ветчины в домашних условиях.

Для того чтобы ветчина гарантированно получилась, необходимо соблюдать несколько правил, и одно из них: очень избирательно подходить к месту приобретения мяса. Низкокачественное мясо может свести на нет все ваши усилия.

Итак, перед нарезкой мясо лучше сильно охладить. 30% мяса прокрутить на мясорубке, можно на самой крупной решетке. Остальное нарезать на пласты или мелкие кубики по 0,5-1 см. Снова убрать в холодильник.

Растворить соль в воде. Для начала можно использовать только нитритную в количестве 15 г на 1 кг мяса или смесь поваренной и нитритной по 7,5 г. Тут же можно добавить фосфат из расчета 2 г на 1 кг мяса. Фосфат свяжет влагу в мясе и ветчина получится более сочной. В промышленности добавляют порядка 5 г фосфата на 1 кг мяса. Воду с растворенной солью и фосфатом нужно максимально охладить. Для растворения соли и фосфата удобно использовать магнитную мешалку.

О замешивании мяса: месить удобнее на планетарном миксере, он же - кухонный комбайн, если такового нет - руками в перчатках. Для удобства и меньшего нагрева сырья от тепла рук под резиновые перчатки можно пододеть теплые перчатки. Температуру мяса удобнее контролировать обычным электронным или лазерным термометром, не забывая про их погрешность 1-2С.

Достать фарш и хорошенько его вымесить.  Вымешивать нужно очень хорошо - до появления устойчивых белковых нитей. Если не совсем понятно, что такое белковые нити, месить по времени - в общей сложности минут 10. Важно! Во время перемешивания следить за температурой мяса, она не должна превышать 11-12С. Если мясо нагрелось, снова уберите его в холодильник.

О замешивании: месить удобнее на планетарном миксере, он же - кухонный комбайн, если такового нет - руками в перчатках. Для собственного комфорта и меньшего нагрева сырья от тепла рук под резиновые перчатки можно одеть теплые перчатки. Температуру мяса удобнее контролировать обычным электронным или лазерным термометром, не забывая про возможную погрешность 1-2С.

Ближе к концу замеса, добавляем воду с солью и фосфатами. После вмешивания жидкости, накрываем мясо и убираем в холодильник на созревание при температуре 4-5С (лучше 4С) на 1-2 дня. Практика показывает, что одних суток вполне достаточно.

После созревания, достаем мясо и вмешиваем в него специи. Нам понравилось 3,5 г смеси на 1 кг мяса. Чтобы ароматы специй связались с мясом им нужно время. 4-х часов достаточно. Можно сразу же набить фарш в оболочку и уже потом выдержать его в холодильнике. Помимо пропитывания специями за эти несколько часов фарш немного осядет.


Понравился вариант по заворачиванию в пленку по принципу суши. Т.е. выкладываем мясо одним слоем в форме квадрата на коллагеновую пленку и закручиваем в "рулон". Далее надеваем формовочную сетку и завязываем батон. Не рекомендуем делать батон диаметром больше 8 см из-за очень большой длительности приготовления такого изделия. Если у вас есть колбасный шприц, то идеальным вариантом будет коллагеновый рукам калибром 8 см. Хотя, существуют специалисты, которые успешно набивают такие оболочки руками без каких либо приспособлений.

Термообработка:

1 Этап. «Отепление». Выставить на су виде 40 градусов, 30 минут. Поместить в воду упакованную в вакуум ветчину. По завершении программы выставить 60 градусов, 50 минут. Ждать окончания.

2 Этап. «Варка». Выставить на су виде 80 градусов, 120 минут. Для батона диаметром 8 см этого достаточно.

Охлаждение! Это еще один обязательный этап. Теперь ветчине необходимо пройти обратный путь - ее необходимо максимально быстро охладить до температуры ниже 5 С.  Для этого ветчину помещаем в холодный сосуд с водой, например, в раковину. Для большей эффективности можно добавить лед или аккумуляторы холода. Батоны толщиной 8 см необходимо охлаждать не менее часа. Воду поддерживать холодной. Чем холоднее, тем лучше.

Убрать и хранить в холодильнике. Можно даже заморозить.

Внимание! Для самостоятельных расчетов температуры и времени приготовления ветчины по технологии су вид настоятельно советуем придерживаться официальных рекомендаций российских или западных здравоохранительных организаций.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail