Финский сервелат в духовке

Рецепт несложный, мудрить не будем, пробуем. По мотивам рецепта П. Агапкина.

Ингредиенты:

  • Свинина лопатка - 0,5 кг
  • Говядина, боковая часть ноги - 0,5 кг
  • Нитритная соль - 7,5 г  на 1 кг фарша (рекомендовано 10 г)
  • Поваренная соль - 7,5 г на 1 кг фарша (рекомендовано 10 г)
  • Смесь приправ "Финская салями" от П. Агапкина 10 г на 1 кг фарша
  • оболочка коллагеновая - 40 мм

Приготовление:

Говядину провернуть на решетке 3 мм, свинину на 8 мм.

Смешать со специями и солью до появления белковых нитей. Оптимально - в кухонном процессоре. Не допускать перегрева фарша свыше 11-12С.

Готовый фарш убрать на 12-15 часов в холодильник (4-5С).

Набить в оболочку и убрать еще часов на 12-15 в холодильник.

Обсушка в духовке с конвекцией и нагревом верх-низ при 60С до достижения 35-42С в батоне.

Обжарка при 80-85С до достижения 55-60С внутри колбасы (режим духовки - конвекция). На самом деле сушили до 51С и перешли к следующему этапу.

Варка с поддоном с водой под колбасой при 80С до 69-72С внутри колбасы (режим духовки - конвекция).

Вакуумация и охлаждение в воде со льдом (аккумуляторами холода). Созревание в холодильнике 12-24 часа.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail