Рецепт несложный, мудрить не будем, пробуем. По мотивам рецепта П. Агапкина.
Ингредиенты:
- Свинина лопатка - 0,5 кг
- Говядина, боковая часть ноги - 0,5 кг
- Нитритная соль - 7,5 г на 1 кг фарша (рекомендовано 10 г)
- Поваренная соль - 7,5 г на 1 кг фарша (рекомендовано 10 г)
- Смесь приправ "Финская салями" от П. Агапкина 10 г на 1 кг фарша
- оболочка коллагеновая - 40 мм
Приготовление:
Говядину провернуть на решетке 3 мм, свинину на 8 мм.
Смешать со специями и солью до появления белковых нитей. Оптимально - в кухонном процессоре. Не допускать перегрева фарша свыше 11-12С.
Готовый фарш убрать на 12-15 часов в холодильник (4-5С).
Набить в оболочку и убрать еще часов на 12-15 в холодильник.
Обсушка в духовке с конвекцией и нагревом верх-низ при 60С до достижения 35-42С в батоне.
Обжарка при 80-85С до достижения 55-60С внутри колбасы (режим духовки - конвекция). На самом деле сушили до 51С и перешли к следующему этапу.
Варка с поддоном с водой под колбасой при 80С до 69-72С внутри колбасы (режим духовки - конвекция).
Ниже приведен график изменения температуры в центре батона диаметром 45 мм во время его термообработки. Так как батон набивался непосредственно перед приготовлением его начальная температура составила 15С.
Общее время термообработки - 2 часа 5 минут.
Вакуумация и охлаждение в воде со льдом (аккумуляторами холода). Созревание в холодильнике 12-24 часа.
Неплохой вариант замеса: 50% - свинина, 35% - говядина, 15% - индейка, приправы финск салями класть не 10, а 5-6 грамм на кг массы