На этот раз теория виноделия из книги "Плодоводство" давности 1959 года от сельхозгиз.
Плодово-ягодное виноделие
Вино можно приготовить из большинства плодов и ягод культурных сортов, а также из дикорастущих.
Вино получается сбраживанием винными дрожжами плодового или ягодного сока. При брожении дрожжи превращают сахар в спирт и углекислоту. Углекислота выделяется в виде пузырьков, а спирт остается в вине и обеспечивает его крепость и прочность при дальнейшей выдержке. Для того чтобы вино не портилось, в нем должно быть не менее 14 градусов спирта. Более слабые вина требуют особого ухода и при обычных условиях легко могут испортиться.
Чаще у нас изготовляют плодовые и ягодные вина крепостью 16 градусов спирта.
Дрожжи. Хорошее вино можно получить только при сбраживании соков специальными винными дрожжами (чистые культуры). Дикие дрожжи, которые попадают в сок из воздуха, а также хлебные и пивные не дают достаточной крепости и могут вызвать порчу вина. Винные дрожжи следует выписать заранее, по крайней мере за 2—3 недели до начала переработки плодов на вино, с таким расчетом, чтобы получить дрожжи за 8—10 дней до их употребления. Чистые культуры дрожжей для сбраживания плодовых и ягодных соков высылают следующие научные учреждения: Всесоюзный научно-исследовательский институт сельскохозяйственной микробиологии (Ленинград, улица Герцена, 42); Центральная научно-исследовательская лаборатория винодельческой промышленности (Москва, 4-й Сыромятнический переулок, д. 1, ЦНИЛВП); Научно-исследовательский институт садоводства имени И. В. Мичурина (г. Мичуринск). В заказе надо указать, для изготовления каких вин требуются дрожжи (яблочных, вишневых, малиновых и т. д.), а также количество порций дрожжей, имея в виду, что одной порции дрожжей достаточно для сбраживания сусла из 20—30 тонн плодов.
Чистые культуры дрожжей присылают в пробирках или небольших бутылочках; эти дрожжи надо размножить. К размножению приступают заранее—дней за 10 до начала переработки. Для этого поступают следующим образом: чистую пол-литровую бутылку наполняют наполовину свежим соком из любых ягод. Бутылку закрывают плотной ватной пробкой, опускают в котел или ведро с водой так, чтобы вода была выше уровня сока. Нагревают воду до кипения, кипятят 30 минут, после чего постепенно охлаждают. После охлаждения в этот сок быстро выливают дрожжи, если они получены в виде жидкой разводки. Если же дрожжи присланы в пробирке на плотной среде, то пробирку открывают, обтирают снаружи спиртом и быстро опускают в бутылку с соком. Затем бутылку снова закрывают ватной пробкой и держат в теплом месте 3—5 дней. Когда сок хорошо забродит, разводку увеличивают до 3 литров, а затем делают небольшой бочонок такой маточной культуры дрожжей. В дальнейшем из этого бочонка берут дрожжи для сбраживания вина, а в него добавляют чистый свежий сок.
Помещение. Для изготовления вина необходимо отдельное помещение, где производят дробление сырья, отжатие сока и происходит брожение. Кроме того, должен быть подвал для выдержки и хранения вина.
Помещение выбирают чистое, просторное и светлое, с хорошей вентиляцией, перед виноделием стены и потолок белят известью. В помещении поддерживают безукоризненную чистоту. В отделении для брожения устанавливают деревянные лаги или стеллажи, на которые кладут бочки.
При недостатке помещения бочки можно класть в 2—3 яруса.
Тара. В виноделии применяют деревянную посуду: чаны, бочки, ведра и воронки. Железные ведра и воронки использовать нельзя, так как от железа портится цвет и вкус вина. Можно применять эмалированную посуду. Деревянную посуду изготовляют из дуба. Чаны служат для отстаивания и сбраживания сока; емкость их от 500 до 5000 литров. Бочки служат для брожения и выдержки вина, емкость их 200—500 литров. Новые бочки и чаны должны быть хорошо обработаны для удаления дубильных веществ из клепки.
Подготовку бочек производят так, как описано в разделе «Сульфитация рабочим раствором» (см. Сульфитация плодов и ягод). Чистые бочки не должны иметь постороннего запаха.
Мелкую деревянную посуду (ведра, воронки) первоначально обрабатывают так же, как и бочки. В дальнейшем их периодически прошпаривают паром или промывают кипятком и просушивают на солнце.
Сырье. Плодово-ягодное вино изготовляют из яблок, вишен, малины, земляники, черной смородины, крыжовника.
Яблоки лучше брать богатые сахаром, с умеренной кислотностью и хорошим ароматом. Яблоки большинства культурных сортов пригодны для переработки на вино. Хорошее вино получается также из китаек и ранеток.
Из груш вино получают малокислотное. Поэтому грушевый сок используют для смешения (купажирования) с другими более кислыми соками.
Лучшие сорта вишен для вина—Владимирская, Ширпотреб черная, Гриотостгеймский и другие сорта, дающие хорошо окрашенные, не слишком кислые плоды.
Большинство сортов малины, земляники, черной смородины и крыжовника пригодно для вина. Лучшего качества вино получают из малины Прогресс, крыжовника мичуринских сортов—Штамбовый и Черный негус и земляники—Комсомолка.
Плоды и ягоды для виноделия берут доброкачественные и совершенно зрелые, так как в зрелых плодах содержится больше сахара. Кроме того, из зрелых плодов вино получается лучшего цвета и имеет приятный вкус и аромат.
Получение сока. Плоды и ягоды сортируют для удаления испорченных, моют и дробят. При небольшом количестве ягод, таких, как малина и земляника, их можно размять деревянным пестом в кадке. Для измельчения больших количеств плодов применяются различные дробильные машины. Наиболее простые и распространенные— вальцевые дробилки. Они бывают переносные и стационарные. Разница здесь только в устройстве рамы или станины, принцип же действия их одинаковый. Главная рабочая часть машины—это укрепленные на станине рифленые металлические или каменные вальцы, вращающиеся навстречу друг другу. Над вальцами укреплен деревянный ковш для загрузки сырья. Для того чтобы крупные плоды не скользили по вальцам, их разрезают на куски ножами, которые укреплены на оси внутри ковша над вальцами. Расстояние между вальцами регулируют так, чтобы мезга получалась достаточно мелкой. При дроблении косточковых плодов вальцы устанавливают так, чтобы не дробились косточки. Для дробления яблок используют также терочные машины.
У разных плодов и ягод сок из мезги выходит неодинаково: у яблок, груш и вишен—легко, у ягод—значительно труднее.
Поэтому яблоки, груши и вишни сразу после дробления подают на пресс, а мезгу из ягод подвергают предварительному сбраживанию. Для этого мезгу загружают в чаны, добавляют дрожжи (1 литр на 100 килограммов мезги) и закрывают деревянным кругом с просверленными отверстиями. Круг закрепляют в чане деревянными клиньями так, чтобы мезга не всплывала. Сверху чан закрывают чистой мешковиной. Сбраживание мезги продолжают 3—4 дня, причем каждый день мезгу перемешивают веслом. После сбраживания мезгу отжимают, а отстоявшийся сок процеживают через полотно. [restrict]
Для отжатия сока из мезги имеются прессы различных систем. Наиболее простой—это винтовой ручной пресс. Он состоит из металлической или деревянной платформы, в центре которой укреплен стальной винт с нарезкой в верхней его части. На винт навинчена головка пресса или прессующий механизм.
Для загрузки мезги на платформу устанавливают корзину, которая состоит из двух половинок, соединяющихся металлическими закрепками.
Корзину делают из дубовых планок, которые привинчиваются к железным обручам. Между планками оставляют небольшие просветы для вытекания сока.
Для небольшого производства достаточно иметь пресс с корзиной емкостью 250—300 килограммов.
Все металлические части машин, соприкасающиеся с мезгой или соком, покрывают эмалью или кислотоупорной краской.
Перед загрузкой мезги на дно корзины кладут деревянную решетку. Корзину изнутри выстилают чистой мешковиной. Затем загружают корзину до половины емкости мезгой, кладут решетку из прутьев и заполняют мезгой корзину доверху. Мезгу сверху закрывают холстом, подобранным со сторон корзины, затем кладут два деревянных полукруга, на них накрест дубовые бруски и рычагом приводят в действие головку пресса. Прессуют массу постепенно, для лучшего выделения сока.
Мезгу из-под пресса перекладывают в чан, дробят ее руками, заливают водой, выдерживают сутки и затем снова прессуют. Получают сок второго прессования, который содержит некоторое количество экстрактивных и красящих веществ и очень мало кислоты; его используют в дальнейшем для разбавления сильнокислого сока первого отжатия.
Выход сока из разных плодов и ягод в среднем следующий:
- Яблоки (культурные сорта) - 60%
- Яблоки и груши дикорастущие - 54%
- Вишни - 65%
- Земляника и клубника - 70%
- Малина и ежевика - 58%
Установка на брожение. При спиртовом брожении из двух частей сахара получают приблизительно одну часть спирта. Для получения прочного вина крепостью 16 градусов в соке должно быть 32 процента сахара. Большинство же плодов и ягод содержит сахара от 5 до 16 процентов, и без добавления сахара из них можно получить только очень слабое и непрочное вино. Для получения вина большей крепости сахар добавляют в сок перед установкой на брожение.
Вино имеет приятный вкус, если содержит не более 0,8—0,9 процента кислот. Большинство плодов и ягод содержит кислоты гораздо больше.
Для понижения кислотности сильнокислых соков к ним добавляют соки малокислые или же их разбавляют водой. Яблочный сок можно сбраживать без разбавления или же добавить сок из груш. Сок из слабокислых вишен и земляники также можно не разбавлять водой. При повышенной кислотности можно разбавлять соком второго отжима или водой.
Перед установкой сусла на брожение делают все необходимые расчеты. При расчетах необходимо знать, какое количество сахара и кислоты содержит сок из тех или иных плодов.
В таблице 3 приведены ориентировочные данные по сахаристости и кислотности соков некоторых сортов плодов и ягод.
Зная кислотность сока, можно рассчитать, во сколько раз его надо разбавить, чтобы получить вино с кислотностью 0,8—0,9 процента. При установке на брожение кислотность обычно должна быть несколько выше, чем требуется в вине, так как во время брожения кислотность частично понижается. Лучше всего в соке оставлять кислоты 1 процент, например если кислотность сока 1,6 процента, а требуется ее понизить до 1 процента, то на каждые 100 литров такого сока надо добавить 60 литров воды.
После расчета разбавления определяется, сколько надо добавить сахара. Для получения вина крепостью 16 градусов в соке должно содержаться 32 процента сахара. Если в соке содержание сахара равно, допустим, 10 процентам, то надо добавить дополнительно 22 процента, или на каждый литр сока 220 граммов сахара (на 100 литров сока 22 килограмма сахара). На воду, добавляемую для понижения кислотности, сахар рассчитывается дополнительно. Следует учесть, что при растворении 1 килограмма сахара объем сусла увеличивается на 0,6 литра. Это увеличение объема надо принять во внимание при добавлении воды, то есть воды добавить на столько литров меньше, сколько литров объема даст растворенный сахар.
Примерный расчет: имеется сок из вишни с содержанием сахара 10 процентов, кислоты 1,3 процента. Требуется получить вино крепостью 16 градусов и с кислотностью 0,8 процента. Расчет ведем на 100 литров сока.
1. При установке сусла на брожение оставляем кислотность 1 процент, тогда на 100 литров сока надо добавить 30 литров воды или сока второго отжатия.
2. Для крепости 16 градусов надо иметь в соке 32 процента сахара, а у нас есть 10 процентов. Надо добавить 22 процента сахара, то есть на 100 литров сока 22 килограмма сахара. Кроме того, на 30 литров воды надо дать еще 8,4 килограмма сахара. Всего сахара надо добавить 30,4 килограмма. При растворении этот сахар увеличит объем на 30,4x0,6=18,2 литра. Этот объем надо вычесть из количества добавляемой воды: 30—18,2 = 11,8 литра.
Таким образом мы подсчитали, что на 100 литров нашего сока надо добавить 11,8 литра воды и 30,4 килограмма сахара. Сусла получится 130 литров.
Для брожения сусла используют бочки, которые наполняют на две трети или три четверти емкости, так как при брожении образуется пена и при излишнем наполнении бродящее сусло может вытечь из бочки. Сахар добавляют не весь сразу. Лучше при установке на брожение добавить половину рассчитанного количества сахара, растворив его предварительно в воде. Вторую половину сахара добавляют через 5—6 дней. При вторичном добавлении сахара его растворяют в некотором количестве
сусла, взятом из бочки, которое после растворения сахара выливают обратно в эту же бочку.
При установке на брожение в сусло добавляют 1—2 литра чистой культуры дрожжей на 100 литров сусла. Если сок получен после предварительного сбраживания на мезге, то дрожжи можно в сусло не добавлять, так как их вносили в мезгу и в соке их содержится достаточно для нормального брожения.
После установки на брожение шпунтовое отверстие бочки закрывают специальным бродильным шпунтом.
Шпунт можно сделать из деревянной пробки, в которой просверливают отверстие. В это отверстие вставляется изогнутая стеклянная трубочка, другой конец которой погружен в банку с водой. При брожении газ будет свободно выходить по трубке, а наружный воздух в бочку не пройдет.
Брожение. После установки на брожение на каждую бочку составляют паспорт, в котором отмечают название сока, содержание в нем сахара, Кислоты, количество добавляемой воды, сахара, дрожжей, время установки на брожение.
Для нормального развития дрожжей, а следовательно, и нормального брожения в помещении надо поддерживать температуру в пределах 18—20 градусов. При повышении и понижении температуры против указанных пределов брожение может замедлиться и даже совсем прекратиться.
При сбраживании сусла в осеннее время помещение надо отапливать, чтобы не допускать охлаждения сусла.
При благоприятных условиях дрожжи быстро размножаются и сбраживают сахар. Происходит бурное брожение, которое продолжается 15—18 дней. За этот период большая часть сахара переходит в спирт. По мере уменьшения сахара брожение затихает. Дрожжи и различные мутящие частицы сусла оседают на дно, и вино постепенно делается прозрачным, осветляется.
По окончании брожения вино снимают с осадка сифоном и переливают в чистые бочки, которые наполняют до шпунтового отверстия и помещают в подвал. После первой переливки в молодом вине еще некоторое время происходит тихое брожение, которое может продолжаться 3—6 недель.
Через 3—4 месяца после первой переливки производится вторая переливка вина.
Для созревания вино выдерживают в подвале при температуре 10—12 градусов.
Уход за вином. Во время выдержки вина надо следить, чтобы бочки были полные. При длительной выдержке вино частично усыхает, и поэтому над вином в бочке образуется слой воздуха. Вместе с воздухом в бочки могут проникнуть и микроорганизмы, вызывающие болезни и порчу вина. Чтобы не допустить этого, надо периодически дополнять бочки. Доливать в бочки надо вина одинакового качества и возраста. Нельзя старое вино доливать молодым.
В подвале, где выдерживают вино, надо поддерживать чистоту. Подвал не должен быть очень сухой, так как это увеличивает усушку вина, но и не слишком влажный, так как на бочках может развиваться плесень. Один раз в месяц подвал следует окуривать сернистым газом, сжигая серу из расчета 30 граммов на 1 кубический метр емкости подвала.
Плодовые и ягодные вина созревают сравнительно быстро и через год достигают высокого качества.
В зависимости от типа вина перед его реализацией вино подслащивают, купажируют (смешивают) и фильтруют.
Плодовые вина бывают разных типов в зависимости от крепости и содержания сахара. Столовые вина содержат спирта от 9 до 11 градусов, кислоты 0,7 процента и совсем не имеют сахара или имеют его очень мало. Такие вина лучше всего готовить из яблок, крыжовника, белой и красной смородины. Сладкие вина содержат 16 градусов спирта, 10—16 процентов сахара и 0,7—0,8 процента кислоты. Лучшего качества сладкие вина получают из вишни, малины, земляники, черной и красной смородины. При добавлении сахара до 20 процентов получают ликерные вина.
Вино подслащивают за 2—3 месяца до реализации. Одновременно с подслащиванием вина купажируют. Купажирование производят с той целью, чтобы исправить некоторые недостатки вина. Например, слабокислые вина смешивают с более кислыми для получения нормальной кислотности. Слабоокрашенные смешивают с темноокрашенными для получения вина лучшего цвета. При купажировании основного вина должно быть не менее 80 процентов, и другого вина добавляют не более 20 процентов. При этом остается название того вина, которое служит основным. Если смешивается несколько вин или в других соотношениях, то такие вина называются купажными.
Скупажированное и подслащенное вино держат в бочках или чанах, наполненных доверху. За 2—3 месяца вино становится более однородным и гармоничным.
Плодовые и ягодные вина при выдержке хорошо осветляются без добавления каких-либо веществ. Если же по каким-либо причинам вино плохо осветлилось (долго остается мутным), то производят искусственное осветление или оклейку путем добавления желатина. Желатин— это белок, который с дубильными веществами вина образует хлопья, захватывающие муть. Если дубильных веществ в вине мало, добавляют таннин. Для определения потребного количества желатина и таннина производят сначала пробную оклейку в цилиндрах или бутылках. Оклейка ведется под руководством и наблюдением специалиста винодела.
Перед реализацией вино фильтруют для придания эму полной прозрачности. Фильтруют вино через пористые материалы, задерживающие муть. Чаще всего для фильтрования применяют белый волокнистый асбест. Наиболее простой фильтр, который можно сделать на месте, это мешочный фильтр. Он представляет собой деревянную кадку, на которую сверху устанавливают небольшой окоренок.
В дне окоренка просверлены отверстия. В эти отверстия плотно вставлены деревянные соски, к которым
подвязывают фланелевые мешочки. Внизу фильтра имеется кран для сливания вина.
В начале фильтрования в небольшом количестве вина разбивают асбест из расчета 5—10 граммов на мешочек.
Вино с асбестом заливают в окоренок, откуда оно и попадает в мешочки. При этом вино проходит через ткань, а асбест оседает на ткани в виде тонкого слоя. Сначала вино выходит из фильтра мутным; его снова возвращают на фильтр до тех пор, пока оно не станет совершенно прозрачным.
Готовое к реализации вино разливают в бутылки или бочки.[/restrict]
