Плодово-ягодное виноделие 1959

На этот раз теория виноделия из книги "Плодоводство" давности 1959 года от сельхозгиз.

Плодово-ягодное виноделие
Вино можно приготовить из большинства плодов и ягод культурных сортов, а также из дикорастущих.
Вино получается сбраживанием винными дрожжами плодового или ягодного сока. При брожении дрожжи превращают сахар в спирт и углекислоту. Углекислота выделяется в виде пузырьков, а спирт остается в вине и обеспечивает его крепость и прочность при дальнейшей выдержке. Для того чтобы вино не портилось, в нем должно быть не менее 14 градусов спирта. Более слабые вина требуют особого ухода и при обычных условиях легко могут испортиться.
Чаще у нас изготовляют плодовые и ягодные вина крепостью 16 градусов спирта.

Дрожжи. Хорошее вино можно получить только при сбраживании соков специальными винными дрожжами (чистые культуры). Дикие дрожжи, которые попадают в сок из воздуха, а также хлебные и пивные не дают достаточной крепости и могут вызвать порчу вина. Винные дрожжи следует выписать заранее, по крайней мере за 2—3 недели до начала переработки плодов на вино, с таким расчетом, чтобы получить дрожжи за 8—10 дней до их употребления. Чистые культуры дрожжей для сбраживания плодовых и ягодных соков высылают следующие научные учреждения: Всесоюзный научно-исследовательский институт сельскохозяйственной микробиологии (Ленинград, улица Герцена, 42); Центральная научно-исследовательская лаборатория винодельческой промышленности (Москва, 4-й Сыромятнический переулок, д. 1, ЦНИЛВП); Научно-исследовательский институт садоводства имени И. В. Мичурина (г. Мичуринск). В заказе надо указать, для изготовления каких вин требуются дрожжи (яблочных, вишневых, малиновых и т. д.), а также количество порций дрожжей, имея в виду, что одной порции дрожжей достаточно для сбраживания сусла из 20—30 тонн плодов.
Чистые культуры дрожжей присылают в пробирках или небольших бутылочках; эти дрожжи надо размножить. К размножению приступают заранее—дней за 10 до начала переработки. Для этого поступают следующим образом: чистую пол-литровую бутылку наполняют наполовину свежим соком из любых ягод. Бутылку закрывают плотной ватной пробкой, опускают в котел или ведро с водой так, чтобы вода была выше уровня сока. Нагревают воду до кипения, кипятят 30 минут, после чего постепенно охлаждают. После охлаждения в этот сок быстро выливают дрожжи, если они получены в виде жидкой разводки. Если же дрожжи присланы в пробирке на плотной среде, то пробирку открывают, обтирают снаружи спиртом и быстро опускают в бутылку с соком. Затем бутылку снова закрывают ватной пробкой и держат в теплом месте 3—5 дней. Когда сок хорошо забродит, разводку увеличивают до 3 литров, а затем делают небольшой бочонок такой маточной культуры дрожжей. В дальнейшем из этого бочонка берут дрожжи для сбраживания вина, а в него добавляют чистый свежий сок.

Помещение. Для изготовления вина необходимо отдельное помещение, где производят дробление сырья, отжатие сока и происходит брожение. Кроме того, должен быть подвал для выдержки и хранения вина.
Помещение выбирают чистое, просторное и светлое, с хорошей вентиляцией, перед виноделием стены и потолок белят известью. В помещении поддерживают безукоризненную чистоту. В отделении для брожения устанавливают деревянные лаги или стеллажи, на которые кладут бочки.
При недостатке помещения бочки можно класть в 2—3 яруса.

Тара. В виноделии применяют деревянную посуду: чаны, бочки, ведра и воронки. Железные ведра и воронки использовать нельзя, так как от железа портится цвет и вкус вина. Можно применять эмалированную посуду. Деревянную посуду изготовляют из дуба. Чаны служат для отстаивания и сбраживания сока; емкость их от 500 до 5000 литров. Бочки служат для брожения и выдержки вина, емкость их 200—500 литров. Новые бочки и чаны должны быть хорошо обработаны для удаления дубильных веществ из клепки.
Подготовку бочек производят так, как описано в разделе «Сульфитация рабочим раствором» (см. Сульфитация плодов и ягод). Чистые бочки не должны иметь постороннего запаха.
Мелкую деревянную посуду (ведра, воронки) первоначально обрабатывают так же, как и бочки. В дальнейшем их периодически прошпаривают паром или промывают кипятком и просушивают на солнце.

Сырье. Плодово-ягодное вино изготовляют из яблок, вишен, малины, земляники, черной смородины, крыжовника.
Яблоки лучше брать богатые сахаром, с умеренной кислотностью и хорошим ароматом. Яблоки большинства культурных сортов пригодны для переработки на вино. Хорошее вино получается также из китаек и ранеток.
Из груш вино получают малокислотное. Поэтому грушевый сок используют для смешения (купажирования) с другими более кислыми соками.
Лучшие сорта вишен для вина—Владимирская, Ширпотреб черная, Гриотостгеймский и другие сорта, дающие хорошо окрашенные, не слишком кислые плоды.
Большинство сортов малины, земляники, черной смородины и крыжовника пригодно для вина. Лучшего качества вино получают из малины Прогресс, крыжовника мичуринских сортов—Штамбовый и Черный негус и земляники—Комсомолка.
Плоды и ягоды для виноделия берут доброкачественные и совершенно зрелые, так как в зрелых плодах содержится больше сахара. Кроме того, из зрелых плодов вино получается лучшего цвета и имеет приятный вкус и аромат.

Получение сока. Плоды и ягоды сортируют для удаления испорченных, моют и дробят. При небольшом количестве ягод, таких, как малина и земляника, их можно размять деревянным пестом в кадке. Для измельчения больших количеств плодов применяются различные дробильные машины. Наиболее простые и распространенные— вальцевые дробилки. Они бывают переносные и стационарные. Разница здесь только в устройстве рамы или станины, принцип же действия их одинаковый. Главная рабочая часть машины—это укрепленные на станине рифленые металлические или каменные вальцы, вращающиеся навстречу друг другу. Над вальцами укреплен деревянный ковш для загрузки сырья. Для того чтобы крупные плоды не скользили по вальцам, их разрезают на куски ножами, которые укреплены на оси внутри ковша над вальцами. Расстояние между вальцами регулируют так, чтобы мезга получалась достаточно мелкой. При дроблении косточковых плодов вальцы устанавливают так, чтобы не дробились косточки. Для дробления яблок используют также терочные машины.
У разных плодов и ягод сок из мезги выходит неодинаково: у яблок, груш и вишен—легко, у ягод—значительно труднее.

Поэтому яблоки, груши и вишни сразу после дробления подают на пресс, а мезгу из ягод подвергают предварительному сбраживанию. Для этого мезгу загружают в чаны, добавляют дрожжи (1 литр на 100 килограммов мезги) и закрывают деревянным кругом с просверленными отверстиями. Круг закрепляют в чане деревянными клиньями так, чтобы мезга не всплывала. Сверху чан закрывают чистой мешковиной. Сбраживание мезги продолжают 3—4 дня, причем каждый день мезгу перемешивают веслом. После сбраживания мезгу отжимают, а отстоявшийся сок процеживают через полотно. Для просмотра этого содержимого Вам необходимо пройти регистрацию и получить приглашение! После успешной активации аккаунта (подтверждения электронной почты) в течение одного-трех дней вам будет выслано приглашение для доступа ко всему содержимому ресурса. Для ускорения процедуры пишите на selo-sovetov@yandex.ru.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail