По материалам Джереми Олсена.
Начать следует с поиска источника свежевыжатого яблочного сока. Оптимальным вариантом будет оптовая закупка яблок у местных производителей яблок и самостоятельный отжим. Естественно делать это целесообразнее осенью. В принципе приемлемо использование готового сока. Главным условием здесь будет то, был ли он пастеризован и если да, то каким образом и какие вещества использовались для его консервации. Подойдут соки, подвергшиеся ультрафиолетовой пастеризации (UV pasteurized). Недопустимо использование соков в которые добавлялись консерванты сорбат калия (E202) и бензоат натрия (Е211). Вам попросту не удастся запустить процесс брожения. Соки промышленного производства и замороженные концентраты не дадут вам той глубины вкуса, ради которой вы и делаете ледяной сидр. (автор статьи лично опробовал все способы и результат его не удовлетворил). В ряде случаев, но вовсе не обязательно, в сок можно добавить винодельческий пектиновый фермент. Перед заморозкой сока не добавляйте в него сульфит, поскольку после криоконцентрации сульфиты вместе с сахарами также концентрированно из него выйдут. В результате вы получите вкусный, но несбраживаемый сок.
О самом процессе. Наливаем сок в пластиковую емкость с краном. В нашем понимании - это емкость с уже устаканившимся названием "бирзаводик". В принципе можно использовать любой другой подходящий сосуд, автор для заморозки использует обычный заторник из нержавейки. Сверху оставляем около 5 см с расчётом на расширение сока после замерзания. Для улучшения слива сока рекомендуется соорудить подставку, которая будет удерживать емкость при оттаивании. Вариант с обычной емкостью и периодическим сливом оттаявшего сока лучше не использовать – из-за больших сливаемых порций будет сложнее контролировать целевую плотность.
Итак, вливаем сок в емкость, закрываем крышкой или фольгой (если это, к примеру, бутыль) и перемещаем в холод. Дожидаемся пока сок полностью замерзнет. 38 литров сока при -7С замерзают где то за неделю. Главное убедиться, что сок промерз полностью, т.е. и в самом центре тоже. Если этого не произошло, при оттаивании можно получить быстрый слив слабоконцентрированного сока.
