Вино из сливы на дикарях

Вино из сливы на диких дрожжах. Классический рецепт.

Ингредиенты:

• слива сладкая
• вода 1 л на 1 кг мякоти
• сахар 250-270 г на литр сока

Процесс приготовления:

Ягоды не мыть! косточки удалить. Белый налет на ягодах - это и есть дикие дрожжи! При этом конечно же следует быть уверенным, что произрастала слива в пригодном для этого дела месте.

Сливу залить водой и оставить на пару дней при комнатной температуре в неплотно закрытой таре. Таким образом мы создадим оптимальные условия для размножения диких дрожжей. Оптимальным решением будет обтянуть горловину емкости с соком несколькими слоями вискозного полотенца или марли.

В течение двух дней сусло следует периодически перемешивать, два-три раза в течение суток будет более чем достаточно. Таким образом мы снижаем вероятность окисления "шапки" и "смываем" в сок дрожжи, которые находятся на кожице ягод. Где-то через два дня мякоть начнет отделяться...

...и на поверхности появится пена - это верный признак того, что дикари принялись за работу.

Теперь фильтруем сусло и приступаем к подсчету необходимого количества сахара.  Общее количество сахара на всю партию вина считаем исходя из соображения: на 1 л сливового сока 250-270 г сахара. Такое количество идеально подходит для сладкой сливы (проверено экспериментально). Посчитав общее необходимое количество, делим его на 4 порции следующим образом: сначала делим все пополам и первую половину откладываем для первой задачи в сусло, затем вторую половину делим на три равные части и откладываем их для более поздних задач в сусло. Например: на 10 л сока мы взяли 2,7 кг сахара, который разделили на 4 части: 1,35 кг, 0,45 кг, 0,45 кг и 0,45 кг.

Сахар, в свою очередь, добавляем в чистом виде или в виде сиропа, приготовленного из расчета на каждые 100 г сахара 50 мл воды (прокипятить 5 минут и охладить до температуры сусла).

Добавляем в сок первую порцию сахара (в примере выше - это 1,35 кг). Теперь, когда дрожжи получили дополнительную пищу, доступ кислорода к суслу нужно исключить. Устанавливаем гидрозатвор. Начинается фаза активного брожения.

Через 4-5 дней добавляем вторую порцию (в примере выше - это 0,45 кг).

Еще через 4-5 дней добавляем третью порцию (в примере это снова 0,45 кг)

Еще через 4-5 дней добавляем четвертую порцию (заключительные 0,45 кг).

Когда активное бульканье сменится весьма редкими буль-буль - это будет означать, что наступает фаза тихого брожения, на котором вино рекомендуют декантировать (снимать с осадка) каждые 2-3 недели. Практика показала, что данным процессом можно несколько пренебречь и делать это значительно реже, например один раз в месяц или даже один раз в два месяца.

Длится тихое брожение около 5-6 месяцев. Когда оно полностью остановится, вино можно в очередной раз снять с осадка и отправить на месяц-два в погреб/холодильник на отдых. После такого отдыха, вино снова декантируем и переливаем в бутылки на окончательное созревание, которое также стоит проводить в погребе.

С момента розлива прошло почти 3 года выдержки в холодном погребе. Настало время для дегустации и подведения итогов. Вино получилось сладким. Тем кто любит сладкие вина, оно определенно понравится. Ароматика спелой сливы полностью сохранилась, кто-то нашел ее более черносливной. 7% ABV абсолютно не ощущаются.  Фото ниже достаточно точно передает визуальные характеристики.

Сейчас я положил бы меньше сахара, но дикие дрожжи это практически всегда лотерея и предсказать их аттенюацинные способности в домашних условиях непросто, если конечно же вы не занимаетесь этим профессионально. Если бы дрожжи смогли сбродить сусло еще на 5 % ABV, вино получилось бы более сухим, что придало бы ему большую серьезность. Но в целом данная технология вполне приемлема для сливы. Единственное, что в следующий раз, с учетом того, что урожай будет сочным и сладким, я бы оттталкивался от 200 грамм сахара на литр сока.