Вино из сливы на дикарях

Вино из сливы на диких дрожжах. Классический рецепт.

Ингредиенты:

  • слива сладкая
  • вода 1 л на 1 кг мякоти
  • сахар 250-270 г на литр сока

Процесс приготовления:

Ягоды не мыть! косточки удалить. Белый налет на ягодах - это и есть дикие дрожжи! При этом конечно же следует быть уверенным, что произрастала слива в пригодном для этого дела месте.

Сливу залить водой и оставить на пару дней при комнатной температуре в неплотно закрытой таре. Таким образом мы создадим оптимальные условия для размножения диких дрожжей. Оптимальным решением будет обтянуть горловину емкости с соком несколькими слоями вискозного полотенца или марли.

В течение двух дней сусло следует периодически перемешивать, два-три раза в течение суток будет более чем достаточно. Таким образом мы снижаем вероятность окисления "шапки" и "смываем" в сок дрожжи, которые находятся на кожице ягод. Где-то через два дня мякоть начнет отделяться...

...и на поверхности появится пена - это верный признак того, что дикари принялись за работу.

Теперь фильтруем сусло и приступаем к подсчету необходимого количества сахара.  Общее количество сахара на всю партию вина считаем исходя из соображения: на 1 л сливового сока 250-270 г сахара. Такое количество идеально подходит для сладкой сливы (проверено экспериментально). Посчитав общее необходимое количество, делим его на 4 порции следующим образом: сначала делим все пополам и первую половину откладываем для первой задачи в сусло, затем вторую половину делим на три равные части и откладываем их для более поздних задач в сусло. Например: на 10 л сока мы взяли 2,7 кг сахара, который разделили на 4 части: 1,35 кг, 0,45 кг, 0,45 кг и 0,45 кг.

Сахар, в свою очередь, добавляем в чистом виде или в виде сиропа, приготовленного из расчета на каждые 100 г сахара 50 мл воды (прокипятить 5 минут и охладить до температуры сусла).

Добавляем в сок первую порцию сахара (в примере выше - это 1,35 кг). Теперь, когда дрожжи получили дополнительную пищу, доступ кислорода к суслу нужно исключить. Устанавливаем гидрозатвор. Начинается фаза активного брожения.

Через 4-5 дней добавляем вторую порцию (в примере выше - это 0,45 кг).

Еще через 4-5 дней добавляем третью порцию (в примере это снова 0,45 кг)

Еще через 4-5 дней добавляем четвертую порцию (заключительные 0,45 кг).

Когда активное бульканье сменится весьма редкими буль-буль - это будет означать, что наступает фаза тихого брожения, на котором вино рекомендуют декантировать (снимать с осадка) каждые 2-3 недели. Практика показала, что данным процессом можно несколько пренебречь и делать это значительно реже, например один раз в месяц или даже один раз в два месяца.

Длится тихое брожение около 5-6 месяцев. Когда оно полностью остановится, вино можно в очередной раз снять с осадка и отправить на месяц-два в погреб/холодильник на отдых. После такого отдыха, вино снова декантируем и переливаем в бутылки на окончательное созревание, которое также стоит проводить в погребе.

С момента розлива прошло почти 3 года выдержки в холодном погребе. Настало время для дегустации и подведения итогов. Вино получилось сладким. Тем кто любит сладкие вина, оно определенно понравится. Ароматика спелой сливы полностью сохранилась, кто-то нашел ее более черносливной. 7% ABV абсолютно не ощущаются.  Фото ниже достаточно точно передает визуальные характеристики.

Сейчас я положил бы меньше сахара, но дикие дрожжи это практически всегда лотерея и предсказать их аттенюацинные способности в домашних условиях непросто, если конечно же вы не занимаетесь этим профессионально. Если бы дрожжи смогли сбродить сусло еще на 5 % ABV, вино получилось бы более сухим, что придало бы ему большую серьезность. Но в целом данная технология вполне приемлема для сливы. Единственное, что в следующий раз, с учетом того, что урожай будет сочным и сладким, я бы оттталкивался от 200 грамм сахара на литр сока.

Уведомить о
12 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
Andreymstu
Andreymstu
1 месяц назад

Делал по данной методе 3 года назад. Получилось великолепно. Жена запретила выносить из дома. Только для своих

Andreymstu
Andreymstu
1 месяц назад

Из нюансов. В прошлый раз не соблюдал сроки и периоды по фазам добавления сахара и выдержки. В частности 3ю порцию сахара добавил почти на месяц позже, компенсировал увеличенной дозой сахара. Это позволило "Взбодрить" брожение. Выдержку под гидрозатвором вынуждено увеличил на месяц и аэрацию проводил только 2ды. Как ни странно вино получилась скорее сухим, но абсолютно без кислости.

Andreymstu
Andreymstu
1 месяц назад

В этом году снова был богатый урожай сливы. Правда очень специфичный. Слива получилась очень поздней. Только сегодня, 2 октября можно сказать, что созрела и набрала сладость. Но все одно, собрал еще в 10х числах поставил на вино. Сама слива кисло-сладкая, поэтому добавил на первой фазе-брожения сахара, 200 грамм на 8 кг сливы. Далее, пока следую рецептуре

bojarin
bojarin
1 месяц назад

любопытно, потому как в данном примере вино получилось сладким и очень ароматным, очень похожим на молодое

Andreymstu
Andreymstu
1 месяц назад

К разговору о новом урожае и выделки из него вина. Пару коментов и фоток добавлю...

Andreymstu
Andreymstu
1 месяц назад

Слива была в этом году кислая и позднего сбора. Поэтому, во-первых на сбраживание добавил сахар. Далее, было почти по рецептуре из расчета на 13 литров. Максимум 50 грамм перевеса во второй порции, потому что сусло подмерзло и не активно бурлило. Но перед третьей брожение было в норме и добавил четко по рецептуре

Andreymstu
Andreymstu
1 месяц назад

Такая картина была после первичного брожения сливы, до снятия мезги(всей сливы)

Screenshot_20221009-205558_Gallery.jpg
Andreymstu
Andreymstu
1 месяц назад

Перед снятием мезги тщательно перемешал весь бак, чтобы дрожжи смылись в жидкость

Andreymstu
Andreymstu
1 месяц назад

Получилась смесь с признаками брожения

Screenshot_20221009-205608_Gallery.jpg
Andreymstu
Andreymstu
1 месяц назад

После снятия мезги фильтацию проводил через сито и двойной слой марли

Andreymstu
Andreymstu
1 месяц назад

Казалось бы этот вариант оставляет много фракций, но делается это специально, что бы с фракциями попадали и дрожжи. Все же желаем вино на дикарях и ничего искуственно не добавляли

Screenshot_20221009-205621_Gallery.jpg
Andreymstu
Andreymstu
1 месяц назад

В результате получили сливовую жидкость, которая даже на первый взгляд бурлит:). Вот она то и дает бурные бульки на следующих этапах. Забыл добавить. Именно на этом этапе вводится первая часть сахара.

Screenshot_20221009-205616_Gallery.jpg