Когда не было интернета, а надо сказать были и такие времена, главным источником знаний советских домохозяев и домохозяек были книги и советы знакомых. В послевоенное время одним из таких "наколенных интернетов" стала энциклопедия "Домоводство". Стоила она по тем временам целое состояние - 15 руб. 10 коп. В книге были собраны статьи российских профессоров, кандидатов и докторов наук о том как воспитывать детей, строить дома, выращивать животных, ну и наконец как готовить.
Плодово-ягодное вино сравнительно просто получать в домашних условиях. Для изготовления вин могут быть использованы яблоки, рябина, вишня, крыжовник, смородина (белая, красная и черпая), малина. Плоды груши, черешни, сливы, абрикосов и земляники менее ценны для домашнего виноделия.
Одни сорта плодов и ягод дают вина высокого качества, а другие — низкого.
Из культурных сортов яблок в средней полосе Советского Союза наиболее пригодны для виноделия: Антоновка, Грушовка московская, Штрейфлинг, Бельфлер-китайка, Пепин шафранный; в южных районах группа ренетов: Кальвиль снежный, Вагнера призовое. Хорошего качества вина дают мелкоплодные яблоки- китайки.
Летние сорта яблок, а также малокислотные сорта малопригодны для вина. Не рекомендуется также готовить вино исключительно из плодов с зеленой кожицей: они дают почти бесцветное вино.
Из рябин лучшее по качеству вино дает Невежинская и Черноплодная рябина. Хорошего качества вино дает лесная рябина.
Из вишен лучшие сорта для виноделия: Владимирская, Любская, Шубинка, Ширпотреб черная, Анадольская. Из них получается отличное ароматное густое вино темно-красного цвета. Такие слабоокрашенные сорта, как Морель розовая, Английская ранняя и им подобные, менее пригодны для приготовления вин. Они дают негустое вино бледно-розового или бледно-красного цвета.
Ароматные вина приятной малиновой окраски получаются из малины сортов: Новость Кузьмина, Сеянец Спирина, Латам, Усанка, Кинг.
Из всех сортов черной, красной и белой смородины приготовляют хорошие сухие столовые и сладкие вина.
Очень хорошее вино, по вкусу и аромату напоминающее виноградное, красивой зеленоватой или золотисто-желтой окраски получается из крыжовника. Большинство сортов крыжовника может быть использовано для приготовления вин.
В домашних условиях наиболее доступно приготовлять: столовое белое вино — из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины, вишен, красной смородины или малины); столовое красное — из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (черной смородины, темно- окрашенных вишен и черешен); крепкие — из яблок и рябины; сладкие — из вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.
Для приготовления плодово-ягодных вин надо прежде всего получить натуральный сок. Для этого отобранные после сортировки и отбраковки плоды хорошенько промывают под струей холодной воды (малину и землянику моют перед отделением чашелистиков, погружая их в решетах в воду), пропускают через мясорубку или дробят в кастрюле деревянным пестиком. Полученную массу прессуют — отжимают сок на небольшом рунном винтовом прессе или специальном соковыжимателе. С этой целью раздробленные плоды помещают в мешок или салфетку из грубой, но прочной ткани, укладывают в корзину пресса, покрывают круглой деревянной крышкой пресса и постепенно поворачивают винт до появления первых струй сока. Как только сок перестанет течь, винт снова поворачивают. Так продолжают до тех пор, пока совершенно не прекратится выделение сока. Прессовать надо медленно и постепенно.
При прессовании большого количества плодов (10—15 килограммов) можно получить сок второго отжима. Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного прокипяченной воды (1 литр на 10 килограммов отжатой массы), нагревают, помешивая всю массу в тазу, до температуры 70—80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу опять кладут в мешок и вторично прессуют.
Очень важен темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока и он делается мутным. Вместе с тем слишком медленный отжим также нежелателен, так как при этом в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы и сок начинает бродить и скисать. Длительность прессования при двукратном отжиме должна быть равна примерно 45 минутам.
Помещение, где проводят прессование, должно быть чистым. Пресс и весь инвентарь к нему должны быть хорошо вымыты и прошпарены кипятком как до прессования, так и после. При длительном хранении все железные части пресса нужно смазать вазелином во избежание появления ржавчины. Если прессование начинают после долгого перерыва, то первые 100— 200 граммов сока надо пустить в отходы и далее проверить стекаемый сок на вкус. При обнаружении постороннего привкуса и запаха прессование прекращают, пресс разгружают, тщательно его проверяют, устраняют посторонний запах и только после этого вновь приступают к прессованию.
Сок после прессования содержит много частиц мякоти, придающих ему мутный оттенок. Поэтому отжатый сок следует профильтровать через грубую ткань, которая задержит крупные частицы.
Для получения вина определенной кислотности, сахаристости, аромата и вкуса изготовляют сусло, которое получают путем разбавления сока или смеси соков водой и добавления необходимого количества сахара.
Сок тщательно перемешивают с водой. Небольшое количество разбавленного сока подогревают и растворяют в нем сахар. После того как сахарный сироп остынет до 25—30 градусов, его вливают в разведенный сок, еще раз тщательно перемешивают и сусло готово к брожению. Подготовленное сусло разливают для брожения в стеклянные бутыли (емкостью 10, 20, 30 и 50 литров) на 2/3 их объема и тотчас закрывают ватными пробками.
Плодово-ягодные вина как на винных заводах, так и в домашних условиях получают путем спиртового брожения сахара, содержащегося в соке, с дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для развития дрожжей и брожения считают 23 25 градусов. При температуре ниже 23 градусов и выше 30 градусов брожение идет медленно.
Сбраживают плодовые вина на чистых культурах винных дрожжей, вырабатываемых Ленинградским научно-исследовательским институтом микробиологии и Центральной научно-исследовательской лабораторией винодельческой промышленности (Москва, 4, Сыромятнический пер., 1).
Дрожжи высылаются в пробирках, содержащих в себе питательную среду, на которой в виде белого налета находятся дрожжи. В сухом месте при температуре не выше 15 градусов дрожжи в пробирках могут сохраняться в течение 30 дней.
В домашних условиях для всех сусел рекомендуется применять расу Вишневая № 33 или Вишневая № 28.
Дрожжи в пробирках для сбраживания сусла еще непригодны, они служат для приготовления разводки. Разводка делается следующим образом: наливают в литровую бутылку на 2/3, ее объема заранее подготовленное сусло (400 граммов яблочного сока и 300 граммов воды или 250 граммов сока из вишен и 500 граммов воды с добавлением 150 граммов сахара). Бутылку закрывают ватной пробкой и содержимое бутылки кипятят в течение часа в кастрюле с водой. Вода в кастрюле должна быть налита До уровня сусла в бутылке. Это делается для того, чтобы получить стерильное сусло, то есть убить все микроорганизмы, находящиеся в нем. Когда сусло остынет до комнатной температуры берут пробирку с чистой культурой дрожжей и наливают в нее до половины сусло из бутылки. Затем пробирку тщательно взбалтывают, предварительно закрыв ее ватной пробкой, завернутой в пергаментную бумагу, до тех пор, пока дрожжи не смоются с питательной среды. После этого дрожжи из пробирки быстро выливают в бутылку со стерильным соком, бутылку закупоривают ватной пробкой и оставляют в теплом помещении при температуре 23—25 градусов.
В этих условиях сусло в бутылке забраживает на вторые сутки. На 3—4-й день, когда брожение достигнет наибольшей силы разводку используют для сбраживания всего сусла, разливая ее по бутылям из расчета 1 литр разводки на 100 литров сока.
Через 20—30 часов в бутылях начинается брожение, которое сопровождается повышением температуры сусла (особенно в период бурного брожения, наступающего па 3—5-й день), образованием пены и выделением углекислоты (шипение). Сусло бродит 7—10 дней. В этот период необходимо поддерживать температуру помещения в пределах 24—30 градусов и бродящее сусло не менее 3 раз тщательно перемешать деревянной мешалкой (веселкой). При резком повышении температуры бутыли с бродящим суслом помещают в бочку с холодной водой.
Через 7—10 дней вино переливают в другие бутыли при помощи резиновой трубки и одновременно фильтруют. Делают это так: бутыль с вином ставят на стол или стул, а пустые бутыли на пол; в бутыль, в которую переливается вино, вставляют воронку с фильтром из плотной и чистой материи.
В сладкие вина после фильтрации добавляют оставшуюся часть сахара.
После фильтрации вино оставляют в этих бутылях или разливают в бутылки. Разлитое в бутыли или бутылки вино закупоривают корковыми пробками и заливают смолкой. Смолку перед заливкой расплавляют на огне в небольшой кастрюле и пробку, вставленную в бутыль, заливают расплавленной смолкой из обыкновенной ложки. Пробки можно заливать также стеарином, расплавляя для этого обыкновенные стеариновые свечи.
Хранят плодово-ягодные вина до употребления в темном помещении (так как под воздействием света вина изменяют свою окраску) при температуре не ниже 15 градусов и не выше 30 градусов тепла.
Приготовление отдельных типов вин
Любые вина лучше приготовлять из смеси соков: при смешивании соков улучшается цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из плодов рябины или груши. Эти соки содержат много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость.
Ниже приводится рецептура приготовления важнейших типов вин с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания соков. Расчеты сделаны для получения 100 литров вина.
Столовое белое вино приготовляется из неокрашенных соков (яблочного, белосмородпнового и крыжовникового), желательно с прибавлением до 10 процентов рябинового сока. Для яблочного вина берут 90 литров сока, 3 литра воды и 12 килограммов сахара, для белосмородинового — 60 литров сока, 33 литра воды и 11 килограммов сахара, для крыжовникового — 40 литров сока, 54 литра воды и 12 килограммов сахара. Соки смешивают с водой и тщательно перемешивают, затем добавляют сахар и растворяют его. После добавления сахара сусло разливают по бутылям и вводят разводку, приготовленную из расы дрожжей Вишневая № 33. Брожение идет 7—8 дней при температуре 23—25 градусов до йодного сбраживания всего сахара. По окончании брожения вино фильтруют и разливают по бутылям. Бутыли укупоривают и вино ставят на выдержку. Через 40—50 дней вино готово для употребления. Чем больше срок храпения, тем лучше вино.
Готовое вино должно иметь цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладать ароматом яблок или ягод и приятной кислотностью.
Столовое розовое вино приготовляют из смеси бслоокрашенных соков (яблочный, белосмородиновый и крыжовниковый) с малиновым и рябиновым.
Сусла для этого типа вина готовят по следующим рецептам.
Вино готовят так же, как и белое. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок и малины и приятной
освежающей кислотностью.
Столовое красное вино приготовляется из одних темноокрашенных соков или из смеси их с неокрашенными соками.
Наиболее возможные смеси для приготовления сусла указаны в таблице (см. ниже).
Вино готовят так же, как и белое столовое. Столовое красное вино должно быть темно-рубиновое, с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной кислотностью и крепостью 10 градусов.
Яблочное крепкое вино приготовляют из яблочного сока с добавлением к нему небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно хорошее вино получается при следующем соотношении соков: 90 процентов яблочного и 10 процентов рябинового.
Для получения сусла берут 63 литра яблочного сока, лучше осенних или зимних сортов яблок, 7 литров рябинового сока, 25 килограммов сахара и 15 литров воды.
При отсутствии рябинового сока берут 80 литров яблочного и добавляют 21 килограмм сахара и 8 литров воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят па брожение, внося приготовленную разводку. Брожение продолжается 7—10 дней (интересные, однако, дрожжевые штаммы использовали раньше советские винокуры. прим. ред.). В результате получается вино крепостью 10—11 градусов.
Для доведения крепости до 16 градусов вино спиртуют: на 100 литров вина берут 10 литров водки. Водку равномерно распределяют по бутылям и тщательно перемешивают с вином.
Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
Рябиновое крепкое вино. Хорошее рябиновое вино получается при добавлении к рябиновому соку 20 процентов яблочного сока из осенних пли зимних сортов яблок. Для приготовления сусла берут 36 литров рябинового сока, 9 литров яблочного, 40 литров воды и 25 килограммов сахара. Готовят его так же, как яблочное вино.
Рябиновое вино должно иметь светло-желтый цвет с коричневатым оттенком, слегка терпкий вкус с приятной горечью.
Сладкое вишневое вино приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 100 литров сусла берут 70 литров вишневого сока, 16 литров воды и 24 килограмма сахара, причем 2/3 указанного количества сахара, то есть 16 килограммов, вносят в сусло перед брожением, а остальные 8 килограммов — после брожения и спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, вводя в него заранее приготовленную разводку. Брожение длится 7 —10 дней. По окончании брожения вино спиртуют. На 100 литров вина берут 10 литров водки. Вино тщательно перемешивают веселкой до получения однородной крепости и выдерживают в течение
5 суток, после чего его фильтруют, добавляют остальную часть сахара и разливают в бутылки.
Вишневое вино должно быть темно-вишневое, с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
Сладкое малиновое вино приготовляют из одного малинового сока. Для сусла берут 60 литров малинового сока, 26 литров воды и 24 килограмма сахара. Вино приготовляют и спиртуют так же, как сладкое вишневое вино. Готовое вино должно быть малинового цвета, с приятной кислотностью и ароматом свежих ягод.
Сладкое черносмородиновое вино. Для приготовления сусла берут 50 литров черносмородинового сока, 35 литров воды и 24 килограмма сахара. Готовят так же, как и вишневое вино. Смородиновое вино должно быть рубинового цвета, с ароматом свежих ягод черной смородины.
Сладкое красносмородиновое вино. Лучшее красносмородиновое вино получается из сорта смородины Варшевич.
Для приготовления 100 литров сусла берут 40 литров красно- смородинового сока, 45 литров воды и 24 килограмма сахара. Вино готовят так же, как и вишневое. Готовое вино из сорта Варшевич темно-красного цвета, из других сортов — светло- красного с розовым оттенком. Вкус кисло-сладкий, освежающий.
Сладкое земляничное вино из-за трудности извлечения сока из ягод и недостаточной устойчивости вина во время хранения готовят сравнительно редко. Однако при наличии большого урожая ягоды земляники следует перерабатывать также на вино.
Для приготовления сусла берут 80 литров земляничного сока, 5 литров воды, 24 килограмма сахара. В дальнейшем вино готовят так же, как и другие сладкие ягодные вина.
Земляничное вино должно быть красного цвета с розовым оттенком и нежным земляничным ароматом.
