Домоводство. Сельхозгиз (государственное издательство сельскохозяйственной литературы). 1958 год.
Приготовление медового вина состоит из следующих процессов: приготовления сыты, закваски, брожения сыты и осветления вина.
Приготовление сыты. Наилучшие условия для развития дрожжевых грибков и накопления спирта в вине создаются, если на каждые 10 литров воды взято 6—7 килограммов меда. Из такой сыты можно получить вино крепостью 19—20 градусов. Если желательно получить более сладкое и менее крепкое вино, на каждые 10 литров воды берут 10 килограммов меда, а для получения легкого освежающего вина — 3 килограмма меда.
Сыту можно приготовить холодным и горячим способом. При холодном способе мед просто растворяют в остуженном кипятке, помешивая веселкой, а при горячем — сыту кипятят в течение получаса на легком огне в луженой или эмалированной посуде, снимая пену. Кипячение убивает посторонние микроорганизмы, в результате чего культурные винные дрожжи развиваются в чистом виде и дают больше спирта. Для домашнего приготовления вина предпочтительнее холодный способ, так как при нем в вино переходят многие ценные составные части меда, разлагающиеся при кипячении. К сыте добавляют лимонную или виннокаменную кислоту из расчета 1 грамм на литр сыты. Желательно добавить также хлористого аммония 0,3 грамма па литр. То и другое предварительно растворяют в воде и порознь выливают в сыту.
Готовую сыту сливают в бродильную посуду — большую бутыль или бочку. Посуда должна быть безукоризненно чистой (бочку предварительно вымачивают раствором соды). Наливая сыту, ее фильтруют через вату пли фланель. Посуду не доливают па 1/4 высоты, так как при брожении объем сыты увеличивается.
Закваска сыты. Если сыта приготовлена холодным способом, то и без искусственной закваски в ней произойдет спиртовое брожение за счет естественных дрожжей, имеющихся в меду. Но результат будет лучший, если внести закваску из свежих культурных дрожжей (для вареной сыты это совершенно обязательно). На 50—100 литров сыты достаточно 50 граммов дрожжей. Дрожжи растирают в фарфоровой посуде, заливают сытой и ставят в теплое место. Через несколько часов, когда закваска энергично забродит, ее выливают в бродильную посуду и сыту тщательно перемешивают.
