Процессы, происходящие в плодах во время хранения. Плодоводство. Сельхозгиз. 1959 год.
Главная задача хранения плодов—сохранить их пищевые и вкусовые качества. В плодах и после уборки происходят различные процессы (испарение влаги, дыхание, дозревание), влияющие на их качество. Через кожицу плодов происходит непрерывное испарение воды, в связи с чем вес их падает. Быстрота испарения, а следовательно, и величина потерь зависит от температуры и влажности воздуха: чем выше температура и суше воздух в хранилище, тем сильнее испаряется влага. С целью уменьшения потерь для каждого вида плодов необходимо установить режим хранения, то есть определенную температуру и влажность воздуха.
Дыхание—важнейший процесс всякого живого организма. При дыхании плоды поглощают кислород, который окисляет сахара, кислоты и другие органические вещества до углекислоты и воды. В результате окисления образуется также тепловая энергия, отчего температура в хранилище после загрузки плодов несколько повышается.
Дыхание может быть сильнее или слабее в зависимости от вида и сорта плодов, их зрелости, подготовки к хранению и условий хранения. Недозрелые плоды дышат сильнее, но по мере созревания дыхание слабеет. Более энергично дышат также плоды, имеющие механические повреждения и пораженные болезнями. Большое влияние на дыхание плодов имеет температура. При повышении температуры энергия дыхания возрастает, а следовательно, увеличиваются и потери в весе. При понижении температуры дыхание замедляется.
Потеря в весе плодов от испарения влаги и расхода веществ на дыхание называется естественной убылью. Она особенно велика в первые месяцы хранения, так как в это время все процессы в плодах идут более энергично.
Дозревание плодов. Яблоки и груши зимних сортов дозревают в лежке. При этом в плодах продолжаются процессы превращения веществ, вследствие чего мякоть становится более рыхлой, улучшаются вкус и аромат, появляется окраска. Улучшение вкуса происходит оттого, что крахмал, содержащийся в плодах ко времени съема, при хранении переходит в сахар, и плоды становятся более сладкими. Количество кислот и дубильных веществ уменьшается, что также отражается на вкусе плодов. Например, груши теряют свою терпкость, вкус кислых яблок становится более гармоничным. В продолжение всего периода хранения количество витамина С уменьшается, причем тем быстрее, чем менее лежкий сорт.
При хранении вполне зрелых плодов происходит их перезревание. При этом идет глубокий распад пектиновых веществ, количество сахара и кислоты сильно уменьшается, мякоть становится рассыпчатой, мучнистой и безвкусной.
Быстрота дозревания плодов в лежке, а следовательно, и продолжительность их хранения зависят от особенностей сорта, сроков съема и условий хранения.
Для зимнего хранения плоды надо снимать в состоянии съемной зрелости. Плоды, снятые преждевременно, при хранении увядают, сморщиваются, не приобретают нормальной окраски и вкуса. Плоды, передержанные на дереве, быстрее созревают в лежке.
Из внешних условий на скорость дозревания плодов в лежке влияют температура, влажность и обмен воздуха.
Температура. При повышенной температуре воздуха превращение веществ в плодах ускоряется, плоды быстрее созревают. С понижением температуры созревание плодов идет медленнее. До каких же пределов возможно понижение температуры? Для большинства видов плодов и ягод наиболее благоприятная температура хранения около нуля. При температуре около 4 или 5 градусов тепла продолжительность хранения уменьшается в два раза по сравнению с хранением при нуле. При более высоких температурах дозревание плодов идет еще быстрее, и срок их хранения сокращается. Следует также учесть, что в теплом помещении создаются условия, способствующие развитию микроорганизмов, вызывающих порчу плодов, тогда как температура около нуля более благоприятна для хранения, так как при пониженной
Температуре уменьшается испарение влаги, замедляется дыхание и дозревание плодов. При снижении температуры ниже нуля возможно замерзание плодов.
Температура замерзания плодов неодинакова. Различные сорта яблок замерзают при температуре от —1,40 до —2,78 градусов, груши—от —1,50 до —3,16, вишни— от —3,38 до —3,75, земляника—от —0,85 до —1,08, малина—от —1,34 до —1,70 градуса.
Влажность воздуха имеет большое влияние на продолжительность лежки плодов. В сухом помещении плоды быстро увядают, сморщиваются, продолжительность их хранения сокращается. Кроме того, вследствие увядания нарушается обмен веществ в тканях плодов, возрастают потери в весе, снижается устойчивость плодов против различных заболеваний.
Излишняя влажность при хранении плодов также нежелательна. При избытке влаги распространяются болезни плодов, что также увеличивает потери при хранении.
Оптимальная влажность воздуха при хранении плодов находится в тесной зависимости от температуры воздуха в хранилище: чем ниже температура, тем выше может быть влажность воздуха. Так, при хранении плодов в ледяных хранилищах при ровной низкой температуре относительная влажность воздуха составляет около 100 процентов, что снижает потери плодов от усыхания до минимума.
Лучшая относительная влажность воздуха при хранении плодов в обычных хранилищах от 85 до 90 процентов.
Состав воздуха. Как указывалось, плоды при хранении непрерывно дышат. В результате дыхания выделяется углекислота (СO2). В больших количествах углекислота вредна для живых тканей. При избытке углекислоты и недостатке кислорода воздуха сахара и другие вещества, расходуемые на дыхание, переходят не в углекислый газ и воду, а в углекислый газ и спирт. Углекислый газ улетучивается, а спирт остается в плодах и отравляет живые ткани. Плоды быстро портятся. Небольшое повышение количества углекислоты, наоборот, желательно при хранении плодов, так как углекислота уменьшает энергию дыхания и задерживает процесс созревания плодов. В связи с этим потери становятся меньше, а продолжительность хранения возрастает. Кроме того, повышенное количество углекислоты задерживает развитие вредных микроорганизмов. Поэтому при хранении плодов избегают излишней смены воздуха (вентиляции) в хранилище.
