Сидр сладкий газированный

Год выдался очень урожайный...

Куда девать такую прорву яблок? Сок? Выжал. Да, но куда так много-то?Задался целью сделать сидр. Прозрачный игристый и полусладкий. Сразу скажу, что получилось не с первой попытки. Первые партии сидра получались так себе. Одна из них была из ранних летних сортов яблок. Напиток вышел кисловатый, мутноватый игристый, слегка отдающий бражкой. Вот он:

К удачной партии подошел более осмысленно, учел прошлые ошибки, перелопатил кучу электронной и бумажной литературы. Первые попытки делалась из яблок где-то 4-х сортов.  Брал все подряд, точнее то, что давали. Падёнку, кислые, сладковатые. Позже стал подходить к выбору сырья более избирательно. Остановился на не очень позднем осеннем сорте, названия не знаю, но по вкусовым ощущениям: сладкие и очень сочные яблоки с освежающей кислинкой. Брал только с веток. Собственно вот:

Забегая вперед скажу, что из таких яблок выход сока с помощью среднестатистической соковыжималки оказался аж в ЧЕТЫРЕ раза больше чем из летней падёнки и "сборной солянки". Следовательно трудозатраты по выжиманию сока были тоже меньше. Если вы решили последовать этому рецепту, то приготовьтесь, у меня процесс "от яблока до напитка" затянулся на долгие три месяца. Сидр поспел в аккурат к Новому году.
Итак, долгий рецепт:

1. Вопреки расхожему мнению помыл яблоки. Пропустил, разрезав каждое на четыре-шесть частей, прямо с косточками через соковыжималку. Сок очень понравился. Ароматный, сахара и кислинки в меру. Ареометр показал содержание сахаров 12,25%. В первых партиях было около 9%, и приходилось добавлять сахар и фруктозу.
2. Небольшое отступление. Если говорить о соковыжималке, то лучшим выбором была бы старая добрая совковая "СВ-2У", или какая-нибудь новомодная дорогая, чтоб яблоки не резать вообще и чтобы мезга сухая выходила, но у меня таких не было. А потому пользовался недорогой импортной соковыжималкой центробежного типа. Здесь, кстати, уместна пара советов:
а) Чтобы увеличить полезный выход сока, нежную импортную соковыжималку следует прочищать после каждого литра сока.
б) Ситечко соковыжималки, так трудно прочищаемое стандартными средствами, легко очищается вышедшей из использования по прямому назначению продезинфицированной зубной щеткой.
3. Возвращаемся обратно к процессу. Снял сверху пенку характерную для сока после соковыжималки. Дал ему постоять ночь. Снял с осадка (осевшей мякоти), аккуратно перелив в другую тару. (В следующий раз, думаю, этого делать не буду - смысла нет, поскольку в дальнейшем сидр все равно неоднократно снимается с осадка - декантируется). Из всего объема сока на сидр выделил 5 литров. Остальное детям - на витамины.
4. Чтобы убить дикие дрожжи и создать благоприятные условия для жизни благородных предварительно купленных сухих винных одноклеточных я пастеризовал сок. Для этого я его вначале нагрел до 70-75 градусов и выдерживал при такой температуре в течение 30 минут, далее 60 минут при температуре 80-85 градусов. Охладил в ванной с холодной водой и перелил вот в такую пятилитровую простерилизованную тару. Внимание! Сок охлаждаем в кастрюле, а не в банке, погружая ее в наполненную холодной водой ванну. Банка от резкого перепада температур с большой долей вероятности лопнет.

5. Регидрировал предварительно купленные в специализированном магазине сухие винные дрожжи (засыпал в 300-400 мл кипяченой воды с t=34 градуса на 30 мин).

Добавил их в сок и поставил под гидрозатвор. Стал ждать пока сбродят все содержащиеся в нем сахара. Накрыл тару темной плотной материей, чтобы исключить влияние солнечного света на будущие вкусовые качества напитка.

6. Брожение началось часов через 6-8. Может начаться и позже, зависит от качества дрожжей и соблюдения правил их регидрации. Пузырьки в гидрозатворе запрыгали с частотой где-то один раз в 8-10 секунд.  Дней 10-12 сок активно бродил. На дне банки выпал осадок. Активность брожения снизилась до 1 пузырька в минуту.
7. Наступило время снимать сусло с осадка. Что я и сделал с помощью вот такого удобного приспособления - автосифона.

Здесь сделаю еще одно лирическое отступление. Не у всех есть возможность приобрести такой агрегат (хотя в последнее время с развитием интернет торговли сделать это становится все легче и легче) поэтому его можно заменить обычной силиконоврой трубкой от строительного гидроуровня или, извиняюсь за подробности, клизмы. Последний девайс продаётся практически в каждой аптеке. В моем случае в комплекте присутствовал еще и зажим (см. фото), тоже, надо сказать, очень удобная штука при переливах спиртосодержащих жидкостей. Это удобство становится очевидным, когда при переливе для лучшего обогащения сусла кислородом и его проветривания приходится не до конца зажимать трубку руками, чтобы добиться тонкой струйки. Зажим позволяет до нужной степени сжимать трубку и безучастно дожидаться завершения процесса.
Итак... перелив с помощью трубки:
В случае с трубкой не рекомендую начинать процесс перелива всасыванием, как зачастую это принято делать. Риск заражения сусла, как бы кто ни говорил, есть. Будет обидно потерять все труды на пол-пути. Лучшим вариантом, хотя и не самым удобным, будет наполнить трубку кипяченой водой, зажать одну сторону зажимом, чтобы с другой стороны вода не выливалась. Опустить не зажатый конец в сусло. Зажатый конец направить в нижестоящую емкость. Отпустить зажим и далее предоставить силам природы сделать все за вас. Выливающуюся вначале воду лучше слить в какою-нибудь другую емкость. Для этого обычно беру небольшой ковшик или кастрюльку. Думаю понятно, что переливаемые емкости должны стоять одна выше другой. Причем емкость из которой мы сливаем сусло (снимаем с осадка) должна быть заранее (дня за 2-3) установлена повыше, чтобы при переливе не тревожить осадок лишними перемещениями. Вот такая вот струйка: Кроме того, для инициации процесса перелива сусла с помощью трубки можно использовать очень большой шприц, который будет выступать в роли т.н. "первозасасывателя".
Спустя пару лет могу сказать, что перелив еще проще можно сделать с помощью того же шланга и самого большого шприца из той же аптеки. Думаю понятно, что в данном варианте первоначальный "всос" за вас сделает шприц, на а дальше все как обычно.

8. Подведем предварительные итоги: сок сбродил, мы сняли его один раз с осадка и поставили на дображивание. Продолжим. Спустя три дня после постановки на дображивание снова проветриваем наш полусидр, то есть переливаем его снова в аналогичную простерилизованную сухую тару, опять же тонкой струйкой.
9. Еще через пять дней в таре выпал новый осадок похожий на винный камень или отработавшие дрожжи.

Если посмотреть поближе...

10. Снова переливаем тонкой струйкой наш недосидр в сухую чистую тару. Даем постоять еще дня 4-5 дней и снова снимаем с осадка. Через, возможно, пару недель таких манипуляций (а делать их надо - раз в 3-5 дней) осадок в сидре практически исчезнет, но полусидр все же будет оставаться мутным.
11. Необходимо переходить к следующему этапу - осветлению. Для этого необходим желатин. Я пользовался  купленным в одном из московских специализированных магазинов. 4-х граммовый пакетик был рассчитан на 20-30 литров вина. Для своих 5-ти литров я взял оттуда 1 грамм. В принципе, можно пользоваться и обычным пищевым желатином, но для этого его необходимо специальным образом подготовить. Свой же я просто добавил в сусло и 2 раза очень хорошо перемешал (болтал банку). Первый раз - после засыпки. Второй раз - сутки спустя. В общей сложности стояло все это хозяйство дня 3-4. Желатин склеил крупные взвешенные частицы и выпал новый, уже немного другой осадок. Сидр стал прозрачным:

12. Снова снял его с осадка. В результате всех переливаний, как  видно, сидра стало на литр - полтора меньше. Тут ничего уж не поделаешь - Технология.

13. Сделал сахарный сироп и добавил прямо в банку на свой вкус так, чтобы было чуть слаще чем нужно.
14. Далее разлил по бутылкам и оставил на хранение при комнатной температуре до нового года. У меня были сомнения - остались ли в сидре после такого осветления дрожжи, или они все выпали в осадок? Так как весь сидр я разлил в стекло, проверить наличие процесса брожения и как следствие увеличение давления в бутылках не представлялось возможным вплоть до финального откупоривания. Советую последователям сделать  одну контрольную пластиковую бутылку, чтобы на ощупь контролировать повышение давления. ... Не вытерпев,  спустя 2-3 недели одну бутылку я все же откупорил и попробовал. Газа не было вообще. Сидр был сладким, прозрачным, ароматным и чувствовался алкоголь. По моим расчетам около 4,5-5%.
15.  Момент истины наступил в новогодние праздники, когда была откупорена вторая бутылка. Прошло около 2-х месяцев после разлива. Результат превзошел все ожидания. Это было то, чего я добивался. Вкус можно описать как яблочное полусладкое шампанское. Яблочный аромат, кислинка, легкая сладость, а главное - сидр получился газированный! То есть после осветления дрожжи в сидре все-таки остались! Об этом же свидетельствовал еле заметный осадок на дне бутылки. Если вы хотите получить прозрачный сидр в стакане, содержимое бутылки стоит разливать за один раз, оставляя в бутылке около сантиметра напитка на дне. Хотя "горячие головы", почти наверняка, допьют и это =-)))
Да... и еще! Советую использовать бутылки из под шампанского, они выдерживают в 2-3 раза большее давление по сравнению с пивными. Для такого сидра - это оптимальный вариант!
В моем распоряжении на тот момент было только две, поэтому часть сидра пришлось разлить в пивные.
При приготовлении сидра по такому рецепту процесс карбонизации будет продолжаться до тех пор, пока дрожжи не переработают весь сахар, и еще через месяц-два сидр может стать сухим и очень сильногазированным и как следствие - пивные бутылки могут не выдержать. Передерживать более чем 3 месяца не советую, если так уж получается, поместите бутылки в холодильник где температура будет около +2.
Подводим итог. Ароматный, полусладкий, прозрачный, газированный сидр в домашних условиях сделать можно.

С Новым Годом!!!