Канадцы славятся своим айс вайном - ледяным вином. Наиболее известные бренды они производят в провинции Онтарио, неподалеку от знаменитой Ниагары. Стоит оговориться, что это недешевое удовольствие. Стоимость такого вина во многом определяется технологией его производства. Для тех кто слышит об этом напитке впервые – это вино, которое сбраживают из перезрелого и слегка подмороженного винограда. Поскольку к моменту сбора ягоды значительно теряют в соке, то и выход конечного продукта весьма невелик. Отсюда и высокая стоимость. Обычно от 50 долларов и выше.
Не зря в самом начале речь пошла о канадском айс вайне, которое, к слову сказать, производят и в Европе. Канадцы же первыми додумались делать айс сидр или ледяной сидр. Родиной нового напитка стала франкоговорящая провинция Квебек. На французский манер - это cidre de glace. Годами рождения такого сидра считается начало 90х. В 2014 году канадцы, окончательно осознав, что они в этом деле первые, решили территориально закрепить этот бренд за своей провинцией Квебек. Более того, т.н. «географическая защита» напитка стала регулировать и его коммерческое производство.
Почему же напиток оказался столь уникален и популярен? Все просто. Как и упомянутый айс вайн, новый сидр обладал мощной слоистой структурой вкусов и ароматов, что практически моментально оценили любители сложных напитков.
Криоконцентрация
Это наиболее распространенный способ получения концентрированного яблочного сусла. Порядка 90-95% канадских коммерческих хозяйств делают ледяной сидр именно так. Он в наибольшей степени подходит для домашнего приготовления сидра, особенно для тех, кто не стал счастливым обладателем собственной яблочной плантации.
При использовании этой технологии яблоки собирают на пике зрелости и отжимают сок как для традиционного сидра. При коммерческом производстве полученный сок сохраняют до наступления зимы. Когда наступают устойчивые заморозки, его переливают в специальные резервуары на улицу в естественный холод и дожидаются полной заморозки. Учитывая перепады температур, в том числе колебания день/ночь, процесс заморозки может занимать целый месяц. Естественные колебания температур, при которых сок то подмораживается, то подтаивает, помогают лучше отделить яблочные сахара от воды.
После полной заморозки сока его перемещают в тепло и начинают медленно оттаивать. Точка замерзания яблочных сахаров выше чем точка замерзания воды, поэтому при медленной разморозке сначала оттаивает концентрированный яблочный сок, а уж после – вода. Стекающий сок собирают, а вода в виде льда остается. Квебекские коммерческие производители собирают сок до достижения им плотности 30-35 Brix (1.129-1.154 SG). В соответствии с местными стандартами приготовления сидра, плотность сока не может быть меньше 30 Brix. Эти же стандарты предписывают производить заморозку сидра при естественных погодных условиях. Остаточные сахара в конечном продукте должны быть не менее 140 г/Л. Производителям запрещается увеличивать плотность за счет искусственного добавления сахаров. Вдобавок, квебекские коммерческие винокурни при производстве сидра должны использовать не менее 50% яблок выращенных в своем собственном саду. Все процедуры производства сидра (сбор, отжим и сбраживание) должны также производиться на собственных хозяйствах.
Криоэкстракция
В данном методе задействован отжим замороженных яблок. Обычно используют сорт Cortland - гибрид 'McIntosh' и 'Ben Davis'. Такие яблоки не снимают с дерева вплоть до наступления зимних холодов. Под воздействием солнца, ветра и холода они постепенно теряют влагу. Когда уличные температуры опускаются до -10С в течение двух дней подряд приступают к сбору. Яблоки сразу же измельчают и отжимают из них сок. Яблоки которые не удержались на дереве еще с осени замораживают в больших ящиках и в таком виде они дожидаются своего часа. В данном методе производители контролируют начальную плотность яблочного сусла посредством отжима яблок при относительно теплых или холодных температурах. Даже небольшая разница всего в несколько градусов влияет на соотношение отжимаемых из яблок сахаров и воды. Более холодные яблоки дают меньший выход сока, но большее количество сахаров.
Несмотря на то, что криоэкстракция считается менее эффективной и более трудоемкой, она позволяет получить продукт с более сложными органолептическими свойствами. После длительного пребывания яблок на дереве в профиле такого сидра появляется карамель, ириски и ароматика запеченных яблок. С другой стороны, сидры производимые по технологии криоконцентрации обладают более свежим и ярким яблочным вкусом.
Несмотря на то, что большинство стилей сидров получаются вкусными за счет использования традиционных для них яблочных сортов в случае с ледяным сидром предпочтение отдается т.н. столовым т.е. обычным яблокам, которые принято употреблять в пищу в свежем виде. Среди них:
- Red Delicious
- Fuji
- Ginger Gold
- Gala
- Adams Pearmain
- Cortland
- Birgit Bonnier
- Stayman (apple)
- Pristine apple
- King of the Pippins
- Granny Smith.
Большое количество танинов и кислот в кислых и кисло-сладких яблоках для изготовления традиционных сидров в айс сидре становится еще более концентрированным. В результате он получается очень разбалансированным с перекосом в одну из характерных сорту сторон. Cortland, Macintosh, Sparten и Empire – основные сорта, которые используют квебекские производители ледяного сидра. Существуют еще несколько новых канадских сортов, которые вывели специально для криоэкстракции, т.е. – очень поздние, способные длительное время висеть на ветках. Хороший сорт яблок для ледяного сидра тот – который в конечном продукте дает идеальный баланс танинов и кислот.
Прочитав эту статью, знатоки могут вспомнить знаменитый американский "эппл джек", который в США и Канаде получают с помощью т.н. морозной дистилляции или джекинга (Jacking). Выжатый из яблок сок сбраживают по принципу обычного алкогольного сидра (в Северной америке он называется hard cider, а под видом обычного сидра чаще продают натуральный яблочный сок с мякотью и сахаром). Далее сброженное до менее чем 10% алкоголя сусло выставляют на мороз и ждут образования ледяной корки. Замерзает по большей части вода, а спиртосодержащая основа остается. Таким образом напиток закрепляют до 25-40% алкоголя.
Недостатком такой "перегонки" является то, что после удаления воды, в напитке помимо этанола остается вредный метанол, сложные эфиры, альдегиды и сивушные спирты.
Современный эппл джек получают методом смешивания яблочного бренди с нейтральными зерновыми спиртами.
Эппл джек и ледяной сидр обладают абсолютно разными вкусоароматическими профилями.
Подготовлено с использованием материалов Джереми Олсена, BYO, википедии, ЖЖ и собственного опыта.
