Сульфитация плодов и ягод

Выдержка из книги "Плодоводство", 1959 год, сельхозгиз.

Сульфитация—это способ предохранения плодов от порчи сернистым ангидридом. Сернистый ангидрид—газ, который получается при сжигании серы на воздухе. Он имеет резкий запах, в больших количествах сильно ядовит, в малых при вдыхании вызывает раздражение слизистых оболочек и кашель. При охлаждении до —10 градусов сернистый ангидрид превращают в жидкость и в таком виде хранят в стальных баллонах. Сернистый ангидрид хорошо растворим в холодной воде, причем образует сернистую кислоту. В сульфитированных плодах сернистого ангидрида очень мало — от 0,05 до 0,2 процента. Сульфитированные плоды—это полуфабрикат, и непосредственно в пищу они не идут. Обычно из них варят варенье, джем и повидло, причем во время варки сернистый ангидрид улетучивается, и готовые продукты содержат его не более 0,002 процента.
Существует несколько способов сульфитации: газообразным сернистым ангидридом (окуривание), жидким из баллонов и водными растворами сернистого ангидрида разной концентрации. Наиболее простой и доступный способ—это окуривание сернистым ангидридом.
Сульфитация окуриванием применяется как для консервирования свежих плодов и ягод, так и для некоторых продуктов их переработки, например соков.
Для окуривания плодов необходимо иметь подходящее помещение, серу и железные жаровни для ее сжигания.
Лучше устроить специальную камеру для окуривания плодов, если же ее нет, то под камеру можно приспособить любое помещение, лишь бы оно было сухим и не пропускало газ. Чтобы газ не выходил из камеры, пол, стены и потолок можно обмазать глиной или обить толем. Нельзя камеру штукатурить или белить известью, так как она поглощает сернистый газ и концентрация его в камере уменьшается. Высота камеры может быть не более 4 метров. Сернистый газ тяжелее воздуха, и потому в верхней части камеры его будет меньше и окуривание плодов будет неравномерное. В камере делают одну или две двери для удобства загрузки и выгрузки сырья и для вентиляции. В одной из дверей или в стене устраивают смотровое окно для наблюдения за окуриванием.
Для окуривания плоды укладывают в решетчатые ящики, корзины или решета, которые ставят в камере штабелями. Для лучшей циркуляции воздуха между ящиками прокладывают деревянные рейки, а между штабелями оставляют свободное пространство—25—30 сантиметров. Посредине камеры оставляют свободную площадь размером 1,5—2 квадратных метра для сжигания серы.
В одну загрузку желательно брать плоды, одинаковые по размеру и зрелости. Количество загружаемых плодов определяют из расчета 1 тонна плодов на 11 кубических метров объема камеры.
После загрузки плодов в камеру ставят одну или две железные жаровни с горящими углями, на которые насыпают серу. На 1 кубический метр общей емкости камеры сжигают 200 граммов серы (на 1 тонну плодов около 2 килограммов серы). Двери закрывают и все щели обмазывают глиной. Через окно можно наблюдать за горением серы и сульфитацией. Для наблюдения против окна ставят контрольный ящик с теми плодами, которые загружены в камеру.
Серу можно сжигать в железной печке, которую устанавливают снаружи камеры и соединяют с камерой железной трубой. Сгорание серы в печке идет лучше, чем в жаровнях камеры, так как обеспечивается доступ свежего воздуха. Сернистый газ по трубе подается в камеру. Таким путем можно окуривание проводить в несколько приемов и подавать в камеру больше сернистого газа.
Продолжительность окуривания зависит от вида, размера и зрелости плодов. Кислые яблоки выдерживают в камере 16—18 часов, сладкие яблоки 18—20 часов, груши до 15 часов, вишни 14—16 часов, сливы до 14 часов. За это время сернистый газ проникает в плоды через кожицу, с водой плодов образует сернистую кислоту и в дальнейшем предохраняет их от порчи. В окуренных плодах содержится от 0,06 до 0,12 процента сернистого ангидрида.
Окуренные плоды отличаются от свежих более бледной окраской. Они имеют вид обваренных кипятком. Кроме того, они становятся насквозь мягкими, яблоки легко разламываются и сильно пахнут сернистым газом.
После окуривания камеру открывают, хорошо проветривают и разгружают. Работать следует в противогазах.
Окуренные яблоки и груши можно хранить в бочках и ящиках. Вишни и сливы после окуривания засыпают в бочки, заливают водой и закупоривают.
Окуренные плоды во время хранения размягчаются настолько, что их можно протереть через протирочную машину или сито без дополнительного ошпаривания. Полученное тесто идет для варки повидла. Из вишен и слив можно варить джем и варенье.
При протирке окуренных яблок и груш в отходах остаются семена, которые сохраняют всхожесть на 95 — 97 процентов. Семена из вытерок отмывают, высушивают и используют для питомников.
Сульфитацию соков можно производить газообразным сернистым ангидридом, окуривая сок в специальной установке. На деревянном помосте высотой 3,5—4 метра устанавливают деревянный чан размером: высота 2 метра, диаметр дна 1,5 метра, верхний диаметр чана 1,25 метра. Внутри чана на высоте 1,5 метра от дна укреплена деревянная решетка в виде круга с отверстиями диаметром 3 сантиметра. Ниже решетки (на расстоянии 50 сантиметров от дна) в боку чана вырезано отверстие диаметром 10—12 сантиметров, через которое в чан пропущен конец трубы от печки. Над этой трубой внутри чана закреплен козырек для защиты трубы от попадания сока. В дне чана имеется отверстие, соединенное трубой (кусок резинового шланга) с другим, ниже расположенным чаном такого же устройства, но несколько меньшего размера. Оба чана закрыты плотными крышками.
Сок подается насосом в верхний чан, попадает в приемник для сока, приспособленный для его разбрызгивания, а оттуда на решетку. Благодаря создавшейся таким образом большой поверхности сок поглощает сернистый ангидрид, поступающий по трубе из печки, в которой сжигают серу. Из первого чана сок самотеком поступает во второй, где продолжается его окуривание, а оттуда в бочки для отстаивания и хранения. Иногда вместо двух чанов устраивают один чан, но более высокий—до 2,5 метра. Внутри чана закрепляют две решетки, под каждую из которых подводят трубу из печки. Получается также двойное окуривание, но так как сок проходит меньший путь в пространстве, насыщенном сернистым газом, то поглощение соком сернистого газа несколько меньше.
При сульфитации таким способом содержание сернистого ангидрида в соке можно довести до 0,1—0,12 процента, что является вполне достаточной консервирующей дозой для большинства соков.
Серу для сульфитации окуриванием лучше брать комовую или черенковую. Серный цвет менее пригоден, так как в нем бывают примеси. Сера, содержащая мышьяк, совершенно непригодна для окуривания плодов и соков.
Сульфитация рабочим раствором. Рабочим раствором называют водный раствор сернистого ангидрида определенной концентрации. Обычно готовят рабочие растворы с содержанием от 1 до 7 процентов сернистого ангидрида.
Сульфитацию рабочим раствором делают в бочках, в которых в дальнейшем и хранят сульфитированные плоды или ягоды. Лучшие бочки—дубовые, емкостью 100— 200 килограммов. Можно также брать буковые и осиновые. Бочки из хвойных пород непригодны, так как придают продукту смолистый запах.
Подготовка бочек. За 2—3 недели до начала сульфитации новые бочки наполняют холодной водой,
которую меняют через каждые 2—3 дня. При этом из клепок извлекаются дубильные вещества, от которых может побуреть продукт. К концу вымачивания вода должна быть бесцветной. Затем производят шпарку бочек. Для этого в бочку вливают 2—3 ведра крутого кипятку и добавляют каустической соды из расчета 100 граммов соды на 100 литров емкости бочки. Соду лучше добавлять в виде крепкого раствора. Шпунтовое отверстие закрывают и бочку покачивают взад и вперед на лежнях так, чтобы вся внутренняя поверхность бочки хорошо обмывалась. Для прошпаривания доньев бочку ставят то на одно, то на другое дно на 10—15 минут. Продолжительность прошпаривания с содой около 30 минут. Еще теплый содовый раствор выливают из бочки и повторяют шпарку чистой водой без соды. Затем бочку промывают горячей водой, пока сливаемая вода не станет бесцветной, и ополаскивают холодной водой. Чистые бочки окуривают сернистым газом, для чего в бочке сжигают надетый на проволоку серный фитиль длиной 10—12 сантиметров. Фитили делают из бумажных полосок путем погружения их в расплавленную серу.
Бочки, бывшие в употреблении, подготавливают так же, как и новые, с той лишь разницей, что замачивают их ненадолго—лишь для определения, нет ли течи. Чистые бочки не должны иметь постороннего запаха.
Приготовление раствора сернистого ангидрида. Жидкий сернистый ангидрид растворяют в холодной питьевой воде. Количество раствора готовят с запасом на 1—2 дня. Рабочий раствор делают в большой дубовой бочке, точно вымеренной, имеющей водомерное стекло и кран в дне. Бочку устанавливают на подставке высотой 2 метра. Через шпунтовое отверстие накачивают определенное количество воды и затем до дна опускают резиновый шланг со стеклянным наконечником. Другим концом шланг присоединен к баллону с сернистым ангидридом, который устанавливают на весы. В зависимости от количества воды в бочке и требуемой крепости рабочего раствора отвешивают нужное количество сернистого ангидрида, который выпускают в бочку медленно (5—8 килограммов в час), так, чтобы он успевал раствориться в воде, иначе будут очень большие потери сернистого ангидрида.

Для каждого вида ягод готовится рабочий раствор определенной крепости, что зависит от дозы сернистого ангидрида в полуфабрикате из этих ягод и от допускаемого количества рабочего раствора. В таблице 2 показано, какие дозы сернистого ангидрида допустимы для разных плодов и ягод, а также соотношение плодов и рабочего раствора для получения 100 килограммов засуль- фитированного полуфабриката.

Подготовка сырья. Плоды и ягоды должны быть зрелые, свежие и доброкачественные. Снимать их надо утром, после спада росы, или под вечер; сульфитировать в день съема. Подготовка плодов состоит в следующем: землянику и малину сортируют, удаляя одновременно плодоножки и чашелистики, и промывают водой. Вишни, черешни и абрикосы сортируют, промывают водой и удаляют косточки (при сульфитации без косточек). Черную смородину, крыжовник и некоторые сорта слив перед сульфитацией прошпаривают в воде или обдают паром для размягчения кожицы.
Техника сульфитации состоит в следующем: во взвешенную бочку с вынутым верхним дном заливают около 1 литра рабочего раствора и быстро засыпают ягоды, потряхивая бочку и поливая ягоды рабочим раствором. Наполненную бочку закупоривают. Можно одну треть рабочего раствора вливать через шпунтовое отверстие после забивки бочки. После сульфитации бочки
Взвешивают и записывают вес брутто в журнал. Для лучшего перемешивания ягод с рабочим раствором закупоренные бочки прокатывают на расстояние 50—100 метров и затем ставят под навес или в подвал на хранение. Перед отправкой на хранение бочки маркируют, причем на одном из доньев должно быть указано название ягод, название хозяйства, выполнявшего сульфитацию, номер бочки, вес брутто, тары и нетто.
Часто при сульфитации в бочку не входит нужное количество ягод. В таком случае через 4—5 дней, когда ягоды осядут, бочки дополняют через шпунтовое отверстие сульфитированными ягодами.

Сульфитация жидким сернистым ангидридом из баллонов. Жидкий сернистый ангидрид применяют для сульфитации соков и плодового пюре. Для сульфитации сок наливают в предварительно взвешенные бочки, определяют вес сока, после чего рассчитывают необходимое количество сернистого ангидрида, который и отвешивают из баллона так же, как и при изготовлении рабочего раствора. Для разных соков допускают следующие количества сернистого ангидрида: яблочный, рябиновый—0,8— 1 грамм на 1 килограмм сока; вишневый, сливовый, земляничный, малиновый—1,0—1,4 грамма на килограмм сока; клюквенный, черничный, брусничный—0,2—0,6 грамма на 1 килограмм сока.
Засульфитированный сок перемешивают и хранят в прохладном месте.
Пюре сульфитируют в бочках-мешалках для лучшего смешения сернистого ангидрида с продуктом. Количество консерванта для разных видов пюре допускается от 0,1 до 0,2 процента.
Бочки с сульфитированными продуктами хранят в прохладном, желательно закрытом помещении. Нельзя держать бочки на солнце. Периодически проверяют качество продукта по внешнему виду, запаху и отсутствию признаков порчи. Засульфитированные плоды теряют окраску и сильно пахнут сернистым ангидридом. В доброкачественном продукте не должно быть признаков брожения и плесени.

Десульфитация —это удаление сернистого ангидрида из продуктов. Десульфитация происходит в процессе варки, при этом сернистый ангидрид улетучивается и в готовом продукте его остается, как мы уже отмечали, не более 0,002 процента. При десульфитации окраска плодов восстанавливается. В сульфитированных продуктах хорошо сохраняется витамин С.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail