Для тех, кто читает этот рецепт впервые, но очень интересуется старой рецептурой продукта, в качестве затравки могу порекомендовать теорию заводского производства.
Кому то может быть интересен аналогичный вариант кабачковой икры.
Основываясь на технологических табличных значениях посчитали, что на 3 кг баклажанов нам потребуется:
- морковь - 200 г
- белые коренья - всего 56 г, белых кореньев (в %) должно быть: пастернак - 50, петрушка - 25, сельдерей - 25.
- лук репчатый - 140 г
- зелень - 13 г, (в %): петрушка - 50, укроп - 25, сельдерей - 25.
- соль поваренная - от 30 до 65 г (в оригинальном варианте 65 г, но в действительности понравилась минимальная дозировка)
- сахар - от 15 до 32 г (или в 2 раза меньше чем соли)
- перец чёрный молотый - 2 г
- перец душистый молотый - 2 г
- томат-пюре 12% - 785 г
- масло растительное - 140 мл
Расчет ингредиентов |
||||
|---|---|---|---|---|
| Баклажаны: | грамм | |||
| Морковь: | грамм | |||
| Лук: | грамм | |||
| Зелень: | грамм | |||
| Соль: | грамм | |||
| Сахар: | грамм | |||
| Специи: | грамм | |||
| Томат пюре: | грамм | |||
| Масло: | грамм | |||
| Банок 500 мл: | штук | |||
Процесс приготовления:
Баклажаны, если не лень чистим, нарезаем кусочками толщиной 15-20 мм и отправляем жариться на среднем огне. При этом берем около 2/3 от расчетного количества масла. Обжариваем до мягкого состояния, около 20 - 30 минут. Для этих целей отлично подойдет большая кастрюля, лучше если она будет толстостенная.
Морковь и белые коренья измельчаем, как велит технология, на т.н. лапшу с размером граней 5-7 мм. Лук нарезаем кубиками 15-20мм. Обжариваем морковь, коренья и лук в оставшейся части масла на среднем огне не менее 10 минут или до мягкого состояния. Для этого хорошо подойдет сковорода.
Добавляем в баклажаны зажарку из кореньев и лука, томат-пюре, специи и зелень. Причем зелень измельчаем не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь. По всей видимости, такие ограничения связаны с летучестью содержащихся в ней эфиров. Обращаем особое внимание, на то, что в данном рецепте должно использоваться именно томат-пюре, доля сухих веществ в котором составляет 12%. Для сравнения в томатной пасте их 30%. Если под рукой нет томат-пюре, разбавляем чуть больше чем в 2 раза обычную томатную пасту. Если этого не сделать, то икра получится слегка суховатой.
Хорошенько перемешиваем и даем икре потомиться на медленном огне еще хотя бы минут 20. В это время готовим банки и автоклав.
Перемалываем икру блендером, раскладываем по 500 мл банкам и автоклавируем 50 минут при 120С.
Дополнительные пояснения:
Обжарка. Как говорит инструкция, обжаривать необходимо при определённой температуре масла "не ниже 130°С", но и не выше 140С (Обжаривание сырья, в масле при температуре ниже 130⁰С не рекомендуется, так как при этом удлиняется продолжительность процесса обжаривания, снижается производительность печи, что приводит к уменьшению коэффициента сменяемости масла и ухудшает показатели, характеризующие качество масла и готовой продукции. Повышение температуры масла выше 140 ⁰С сопровождается обугливанием поверхностных слоев обжариваемого сырья, что также способствует ухудшению качественных показателей масла и готовой продукции). Но тут уж на глаз, понятно, что овощи не должны шкворчать и прыгать на сковороде. Обжариваем до т.н. размягченного состояния. "Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, которая характеризуется приобретением овощами темно-коричневой окраски и горького привкуса, не допускается." Кроме того, если овощи сильно уменьшатся в объеме придётся пересчитывать количество соли, сахара и томатной пасты в меньшую сторону.
Измельчение. На заводах измельчение производят в т.н. "волчках". В первом приближении - это обычная мясорубка. Мы же для этих целей используем обычный погружной блендер.
Фасовка и стерилизация. "Температура икры при расфасовке должна быть не ниже 70° С." - говорит инструкция. Далее для банок емкостью 0,5 л (СКО-83-1) будем использовать паровой автоклав по формуле 25—50—25/120°С.
- А — время нагрева банок до температуры стерилизации;
- В — время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре (собственно стерилизация);
- С — время, необходимое для снижения давления и температуры в автоклаве;
- Т — температура стерилизации
Не забудьте дать готовой икре настояться, хотя бы несколько дней, а лучше неделю.
