Баклажанная икра 1973 года

Для тех, кто читает этот рецепт впервые, но очень интересуется старой рецептурой продукта могу в качестве затравки порекомендовать изучить теорию заводского производства. Ну а мы перейдем к практике.

Домашняя вариация приготовления этой икры основана на опыте, полученном после экспериментов с кабачковой икрой.

Основываясь на технологических табличных значениях посчитали, что на 3 кг баклажанов нам потребуется:

  • морковь - 200 г
  • белые коренья - всего 56 г, белых кореньев (в %) должно быть: пастернак - 50, петрушка - 25, сельдерей - 25.
  • лук репчатый - 140 г
  • зелень - 13 г, (в %): петрушка - 50, укроп - 25, сельдерей - 25.
  • соль поваренная - от 30 до 65 г (в оригинальном варианте 65 г, но в действительности понравилась минимальная дозировка)
  • сахар - от 15 до 32 г (или в 2 раза меньше чем соли)
  • перец чёрный молотый - 2 г
  • перец душистый молотый - 2 г
  • томат-пюре 12% - 785 г
  • масло растительное - 140 мл

Расчет ингредиентов

Баклажаны: грамм
Морковь: грамм
Лук: грамм
Зелень: грамм
Соль: грамм
Сахар: грамм
Специи: грамм
Томат пюре: грамм
Масло: грамм
Банок 500 мл: штук

Процесс приготовления:

Баклажаны нарезаем кусочками толщиной 15-20 мм и отправляем жариться на среднем огне. При этом берем около 2/3 растительного масла. Обжариваем около 30 минут или до мягкого состояния. Для этих целей отлично подойдет большая кастрюля, лучше если она будет толстостенная.

Морковь и белые коренья измельчаем, как говорится в технологии, на т.н. лапшу с размером граней 5-7 мм. Лук нарезаем кубиками 15-20мм. Обжариваем морковь, коренья и лук в оставшейся части масла на среднем огне не менее 10 минут или до мягкого состояния. Для этого хорошо подойдет сковорода.

Добавляем в баклажаны зажарку из кореньев и лука, томат-пюре, специи и зелень. Причем зелень измельчаем не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь. По всей видимости, такие ограничения связаны с летучестью содержащихся в ней эфиров. Обращаем особое внимание, на то, что в данном рецепте должно использоваться именно томат-пюре доля сухих веществ в котором составляет 12%. Для сравнения в томатной пасте - 30%. Если под рукой нет томат-пюре, разбавляем чуть больше чем в 2 раза обычную томатную пасту. Если этого не сделать, то икра получится слегка суховатой.

Хорошенько перемешиваем и даем икре потомиться на медленном огне еще хотя бы минут 20. В это время готовим банки и автоклав.

Перемалываем икру блендером, раскладываем по 500 мл банкам и автоклавируем 50 минут при 120С.

Дополнительные пояснения:

Обжарка. Как говорит инструкция, обжаривать необходимо при определённой температуре масла "не ниже 130°С", но и не выше 140С (Обжаривание сырья, в масле при температуре ниже 130⁰С не рекомендуется, так как при этом удлиняется продолжительность процесса обжаривания, снижается производительность печи, что приводит к уменьшению коэффициента сменяемости масла и ухудшает показатели, характеризующие качество масла и готовой продукции. Повышение температуры масла выше 140 ⁰С сопровождается обугливанием поверхностных слоев обжариваемого сырья, что также способствует ухудшению качественных показателей масла и готовой продукции). Но тут уж на глаз, понятно, что овощи не должны шкворчать и прыгать на сковороде. Обжариваем до т.н. размягченного состояния. "Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, которая характеризуется приобретением овощами темно-коричневой окраски и горького привкуса, не допускается." Кроме того, если овощи сильно уменьшатся в объеме придётся пересчитывать количество соли, сахара и томатной пасты в меньшую сторону.

Измельчение.  На заводах измельчение производят в т.н. "волчках". В первом приближении - это обычная мясорубка. Мы же для этих целей используем обычный погружной блендер.

Фасовка и стерилизация.  "Температура икры при расфасовке должна быть не ниже 70° С."  - говорит инструкция.  Далее для банок емкостью 0,5 л (СКО-83-1) будем использовать паровой автоклав по формуле 25—50—25/120°С.

  • А — время нагрева банок до температуры стерилизации;
  • В — время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре (собственно стерилизация);
  • С — время, необходимое для снижения давления и температуры в автоклаве;
  • Т — температура стерилизации

  • А — время нагрева банок до температуры стерилизации;
  • В — время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре (собственно стерилизация);
  • С — время, необходимое для снижения давления и температуры в автоклаве;
  • Т — температура стерилизации

Не забудьте дать готовой икре настояться, хотя бы несколько дней, лучше неделю.

Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии