Тушенка, часть 2 — автоклав-скороварка

Тушенка, часть 1 - ботулизм, теория

Тушенка, часть 3 - выбор параметров

Тушенка, часть 4 - практика

Вкратце вспомним, к чему все это. Чтобы убить опасные патогены (в т.ч. споры ботулизма), нам необходимо прогреть продукт до температуры близкой к 120С (по некоторым наставлениям порядка 115С). Если это делать в обычной кастрюле с водой, максимум чего мы добьемся - это 100С. Тут уж извините, мы ограничены температурой кипения воды в атмосферных условиях. А вот если кастрюлю герметично закрыть и увеличить давление внутри, то вода будет кипеть при более высоких значениях. Собственно в этом и состоит основная идея автоклавирования. Остаётся только выбрать наиболее удобную конструкцию.

Строительство домашнего мини автоклава

Моя история началась с нескольких попыток приготовить мясные консервы в домашних условиях. Сначала была кастрюля, потом размышления о безопасности сего процесса, затем отечественный автоклав, и уже в самом конце - идея создания небольшого парового консерватора.

Про кастрюльный вариант тушенки рассказывать не буду, об этом способе можно спросить многочисленных видеоблогеров. Начну с российского автоклава. Вещь хорошая, внушительная и весьма надежная, но к сожалению для квартирных условий мало подходящая. Громоздкий, тяжелый и капризный в плане источника нагрева. Волнистое днище в большей степени рассчитано на газ или индукцию. Если греть автоклав на стеклокерамике, из-за образовывающегося воздушного зазора в большей степени нагревается варочная панель и все вокруг, в то время как нагрев самого автоклава, мягко говоря, затягивается. Да и производительность 15 банок по 0,5 л, честно говоря, больше подходит для небольшого хозяйства чем для квартиры.

Полноценный автоклав был продан, а поиски недорогого мини устройства привели к обычным скороваркам. Тем более, что их параметры как нельзя хорошо подходят под конструкцию консерватора, работающего на насыщенном паре (именно такой способ широко распространен за океаном).

Из соображений экономии денежных знаков выбор пал на алюминиевую скороварку объемом 11 литров с красивым русским названием и классической по нынешним временам родословной из Поднебесной. Большим ее плюсом было то, что в нее без труда помещалась стандартная 5-ти баночная кассета от старого автоклава (диаметр кассеты = 24 см). Для проверки рабочих параметров китайского изделия (при каком давлении она готовит продукты) в ближайшем хозмаге был приобретен немецкий манометр.

Первая попытка тестирования закончилась не успев начаться, поскольку, как выяснилось позже, манометр помимо того что оказался неисправен, не был рассчитан на работу с температурами выше 100С.

Пришлось изучить рынок манометров. Наиболее подходящими по критерию цена/качество/функционал оказались отечественные устройства "РОСМА". Они вполне комфортно работают с жидкостями и паром даже при 150С (пусть будет бесплатной рекламой).

Новый манометр успешно занял свое место на алюминиевой скороварке и процесс пошел. ТЕсы показали, что ее реальное рабочее давление составляет всего 0,3-0,35 бар вместо заявленных 0,7, а аварийный клапан срабатывает при 0,6 бар. Для повышения давления пришлось добавить груз на оба клапана. Использовал гайки и штуцеры.

Кое как добился давления 0,75 бар (10,9 psi).

Внимание! Все изменения вносимые в конструкцию скороварок не выходили за рамки показателей, заявленных их производителями, и были нацелены исключительно на работу в их нормальном паспортном диапазоне.

Общий вес рабочего клапана (клапан плюс допгруз) составил аж 338 грамм, на аварийный клапан добавил груз массой 64 грамма.

Пыхтя как паровоз, скороварка стала выдавать давление порядка 0,75 бар, но выше этого значения (хотя бы до 0,8 бар или 0,08 МПа) стрелка манометра подниматься не хотела. Кастрюля постоянно где-то травила и требовала танцев с бубнами.

Для придания эстетического вида грузы из гаек были заменены на более приличные шайбы.

Нагрузка аварийного клапана в виде штуцера приобрела удобное "крепление" в виде трех силиконовых прокладок 1/2'. Поскольку это никак не помогло увеличению рабочего давления, изыскания были продолжены.

При более детальном рассмотрении выяснилось, что с достижением скороваркой давления 0,5-0,6 бар, она начинала в буквальном смысле надуваться, у нее деформировалось дно.

Из-за образовывающейся воздушной прослойки эффективность нагрева падала, а сама кастрюля начинала подпрыгивать и царапать стеклокерамику. 

С сожалением о потраченных деньгах, пришлось отказаться от этого варианта и искать ему замену. Очередной выбор пал на изделие из нержавеющей стали. На этот раз решил приобрести 9-ти литровый аналог с тройным дном. Производитель опят же заявлял, что рабочее давление такой скороварки - 0,7 бар, а теоретически выдерживает она все 1,4 бар. Кстати, схожие параметры должна была иметь алюминиевая.

Для доработки новой скороварки понадобилось лишь просверлить отверстие для манометра. Без каких-либо танцев с грузами новый автоклав показал рабочее давление 0,7 бар, а аварийный клапан срабатывал на 0,75. Для выхода на нужное мне давление 0,8 бар (при нем в будущем мы будем готовить консервы) пришлось совсем немного нагрузить рабочий клапан и водрузить облегченный штуцер-нагрузку на аварийный.

Скороварка не травила и быстро набирала давление. После выхода на рабочий режим 0,8 бар нагрев можно было спокойно уменьшать, что не могло не радовать даже в плане банальной экономии электроэнергии.

Теперь обратимся к теории консервирования в автоклавах с насыщенным паром (см. начало часть 1) и приведем инструкцию по их использованию.

Методика использования автоклавов, работающих на насыщенном паре

1. Автоклав помещают на плиту и наливают в него горячую воду до уровня приблизительно 5-8 см. Некоторые модели могут требовать большего уровня. На дно помещают специальную подставку (см. ниже), на которую опускают закрученные винтовыми крышками банки с содержимым. Банки закручивают в меру сильно, не прикладывая чрезмерных усилий. Если вы используете обычные банки с одноразовыми крышками, что называется "под закрутку", вам понадобится специальная кассета (о ней позже).

2. Автоклав закрывают и приступают к нагреву на максимальной температуре до появления пара из незакрытого рабочим клапаном отверстия.

3. Когда пар начнет выходить струей, засекают время и, не снижая нагрева, ждут 10 минут. За это время пар вытеснит имеющийся в автоклаве воздух (чтобы не устраивать на кухне хамам, пар мы отводим через силиконовый шланг в раковину).

4. Закрывают отверстие клапаном-грузом и ждут 3-5 минут до набора необходимого давления внутри.

5. Регулируют нагрев чтобы обеспечить постоянное давление внутри автоклава на необходимом уровне. Засекают время автоклавирования. Резкое изменение давления может стать причиной утечки жидкости из банок, что крайне не желательно.

Важно: если в любой момент времени давление внутри автоклава опустилось ниже необходимого, то его снова выводят на требуемую величину, а отсчет времени автоклавирования начинают заново.

6. Когда процесс закончен, выключают нагрев, если это возможно, снимают с плиты автоклав и ждут снижения давления. Принудительно автоклав ни в коем случае не охлаждают, поскольку это может привести к разгерметизации банок или деформации автоклава

7. После выравнивания давления или остывания автоклава, снимают рабочий клапан-груз снимают груз, ждут 10 минут, аккуратно отстегивают и снимают крышку. Вынимают банки и оставляют остывать при комнатной температуре.

Банки под закрутку, полезная опция - кассета

В случае с таким автоклавом все просто если вы готовите консервы в банках с винтовыми крышками. Но мне удалось найти решение и для классических банок с одноразовыми крышками. Собственно, для этого нам нужна специальная кассета, которая не даст сорвать крышки с банок во время повышения давления. К моему удивлению готовый и очень даже подходящий вариант нашелся у ребят из узби.рф, за что им большое спасибо.

Пришлось немного обработать края наждачной бумагой, укоротить шпильку и добавить силиконовую прокладку.

Интересным нюансом стали сами банки. На первый взгляд одинаковые, они могут иметь несколько разную высоту, результатом чего может стать неплотное прилегание кассеты ко всем крышкам. Небольшой зазор нивелирует силиконовая прокладка. Банки которые очень сильно отличаются от своих собратьев, лучше отставить в сторону.

Нижнюю часть кассеты я использую в качестве той самой специальной подставки при автоклавировании банок с винтовыми крышками.

Продолжение с рецептами консервов следует...

Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии