Тушенка, часть 3 — выбор параметров

Тушенка, часть 1 - ботулизм, теория

Тушенка, часть 2 - автоклав-скороварка

Тушенка, часть 4 - практика

Выбор времени и давления для автоклавов, работающих на насыщенном паре по руководству USDA Complete Guide to Home Canning

Тушенка из кусков свинины, говядины, телятины, ягнятины и оленины

Для тушенки отбирают высококачественное охлажденное мясо. Излишки жира удаляют. Чтобы избавиться от неприятного запаха, мясо диких животных вымачивают в соляном растворе (1 ст.л. на литр воды) около 1 часа. Ополаскивают, удаляют кости.

Нарезанное крупными кубиками мясо укладывают в банки, соль добавляют из расчета 1 чайная ложка соли на литровую банку. 2,5 см до верха банки оставляют незаполненной. Жидкость не добавляют.

От себя добавлю, что по классике мы бросаем на дно банки пару-тройку горошин ч.п. и одну-две лаврушки. По соли я бы придерживался 1,5-1,8% на 1 кг мяса.

Тушенка из мяса кролика и птицы

Свежее мясо кролика сначала 1 час вымачивают в рассоле (1 ст.л. соли на литр воды), затем ополаскивают водой. Свежее мясо птицы перед консервированием охлаждают в течение 6-12 часов. Излишки жира удаляют. Мясо режут на подходящие для консервирования куски. Допускается консервирование с костями.

При холодной закладке (горячая предполагает предварительную дополнительную термообработку) на литровую банку кладут 1 ч.л. соли. Банки заполняют, оставляя сверху пространство около 2 см. Жидкость не добавляют.

Тушенка из рыбы (скумбрия, лосось, семга, форель и другая жирная рыба кроме тунца)

Внимание: Потрошите и удаляйте у рыбы кровь сразу после вылова, не оставляйте пойманную рыбу непотрошеной более 2 часов. Пойманную рыбу до консервирования храните на льду.

В натуральных консервах из горбуши, кеты, тунца, скумбрии, трески, пикши и особенно в консервах из мяса крабов, креветок, лангустов, омаров и кальмаров нередко ощущается хруст (реже в баренцевоморской треске, обжаренной и залитой маслом).
Это явление связано с образованием в консервах струвита - беловатых полупрозрачных кристаллов, состоящих из двойной фосфорнокислой соли магния и аммония. При увеличении концентрации образуется перенасыщенный раствор указанной соли, из которой и выделяются кристаллы.
Струвит совершенно безвреден для организма человека и считается чисто эстетическими дефектом, поскольку вызывает неприятные ощущения от хруста на зубах при разжевывании мяса.

К сожалению избавится от струвита в домашних консервах практически не возможно, но при нагревании эти кристаллы обычно растворяются и не представляют опасности.

Если рыба была предварительно заморожена, то перед консервированием ее оттаивают/дефростируют в холодильнике. Затем промывают в холодной воде. В промывочную воду можно добавить уксус из расчета 2 ч.л. на литр воды, так проще удалить слизь. У рыбы удаляют чешую, плавники, хвост, голову. Кожу оставляют. Кости также можно оставить, поскольку у большинства видов рыб после тушения они становятся мягкими. У палтуса удаляют и кожу и кости.

По желанию подготавливаемую к консервированию рыбу разрезают вдоль и нарезают на куски длиной 7-9 см. Если рыба с кожей, то для более эстетичного вида куски помещают в банки кожей наружу, если хотят, чтобы банки потом лучше отмывались, то наоборот - кожей внутрь. Закладку производят в горячие поллитровые банки, оставляя 2,5 см сверху. Добавляют 1 ч.л. соли на банку (по желанию). Жидкость не добавляют. Чтобы избавиться от жира рыбы, края банок сначала вытирают чистым влажным, затем сухим бумажным полотенцем. Банки 250 мл автоклавируют такое же время как и поллитровые.

Тушенка из рубленого мяса и фарша (медведь, говядина, ягнятина, свинина, сосиски, телятина, оленина)

Для тушения такого вида мяса выбирайте свежее охлажденное сырье. Для оленины на 3-4 части мяса перед прокруткой добавьте 1 часть свиного жира. Сосиски для консервирования используйте только свежеприготовленные. Фаршу придайте форму небольших котлет или фрикаделек, сосиски порежьте на звенья длиной 4-6 см. Обжарьте до румяной корочки. Фарш можно обжарить в том числе как есть, без формовки. Избавьтесь от излишков жира. Наполните горячие банки подготовленными кусками. Добавьте подготовленный кипяченный мясной бульон, томатный сок или воду, оставив 2,5 см до верху. Удалите пузырьки и при необходимости снова долейте воду или бульон. Добавьте 1 ч.л. соли из расчета на 1 литр продукта. Протрите края банок влажным и сухим бумажным полотенцем, чтобы избавиться от следов жира. Закрутите крышками и приступайте к консервированию. 

Консервированный мясной бульон

Говядина: Чтобы в большей мере раскрыть вкус распилите или разломайте свежеразделанные говяжьи кости (без мяса). Помойте и сложите в большую кастрюлю, наполните водой. Накройте крышкой и варите на медленном огне 3-4 часа. Удалите кости и охладите бульон. Снимите жир. При желании снимите остатки мяса с костей и добавьте обратно в бульон. Снова вскипятите бульон и разлейте по банкам, оставляя 2,5 см до верху. Протрите края банок влажным и сухим бумажным полотенцем, чтобы избавиться от следов жира. Закрутите, консервируйте.

Курица и индейка: Кости остова без мяса поместите в большую кастрюлю. Добавьте воды. Накройте крышкой и варите на медленном огне 30-45 минут или пока остатки мяса на не начнут легко отделяться от остова. Удалите кости и охладите бульон. Снимите жир. При желании снимите остатки мяса с костей и добавьте обратно в бульон. Снова вскипятите бульон и разлейте по банкам, оставляя 2,5 см до верху. Протрите края банок влажным и сухим бумажным полотенцем, чтобы избавиться от следов жира. Закрутите, консервируйте.

Консервированные моллюски

До момента консервации живых моллюсков хранить на льду. Раковины моллюсков хорошенько отскоблить и отмыть. Подвергнуть раковины паровой обработке в течение 5 минут. Вскрыть. Извлечь мясо моллюсков. Собрать в одной емкости сок моллюсков. Промыть мясо моллюсков в подсоленной воде (1 ч.л. на литр воды). Теперь залить мясо моллюсков кипящей подкисленной водой (2 ст.л. лимонного сока или 1/2 ч.л. сухой лимонной кислоты на 4,5 л воды). Прокипятить мясо 2 минуты и снова слить воду. При необходимости измельчить мясо кухонным процессором. Туго набить горячие банки мясом моллюсков и залить собранным горячим соком и по необходимости кипяченой водой, оставляя 2,5 см до верха банок. 

Протереть края банок влажным и сухим бумажным полотенцем, чтобы избавиться от следов жира. Закрутить, консервировать.

Консервированное мясо королевского и данженесского краба 

Мясо голубого краба вместо консервирования рекомендуется замораживать, поскольку при указанном способе консервации оно приобретает  характерный вкус цитрусовых.

Хранить крабов на льду до момента консервации. Краба тщательно вымыть в холодной воде, при этом воду несколько раз менять. Подготовить раствор: на 4,5 л воды добавить чашку лимонного сока и 2 ст.л. соли (или до 1 чашки соли). Прокипятить краба в таком растворе на медленном огне в течение 20 минут. Охладить в холодной воде, обсушить, удалить спинную часть, затем достать мясо из ног, клешней. Замочить мясо на 2 минуты в холодном растворе (на 4,5 л воды 2 чашки лимонного сока или 4 чашки белого уксуса и 2 ст.л. соли, или все заменить на 1 чашку соли). Достать мясо, отжать от лишней влаги.

Наполнить горячие 250 мл банки 170 г мяса, 0,5 л - 340 г мяса, оставляя 2,5 см до верха. Добавить 1/2 ч.л. лимонной кислоты или 2 ст.л. лимонного сока на каждую 250 мл банку, 1 ч.л. кислоты и 4 ст.л. сока на 0,5 л. Залить горячей кипяченой водой до уровня 2,5 см ниже верха. Избавиться от пузырьков. При необходимости еще долить воду.

Протереть края банок влажным и сухим бумажным полотенцем, чтобы избавиться от следов жира. Закрутить, консервировать.

Консервирование устриц

До момента консервирования устриц хранить на льду. Промыть. Поместить раковины в духовку, прогретую до 205С на 5-7 минут. Быстро в течение непродолжительного времени охладить в ледяной воде. Обсушить, вскрыть, достать мясо. Промыть мясо в растворе 4,5 л воды и 1/2 чашки соли. Обсушить. В каждую банку 0,5 л добавить 1/2 ч.л. соли (по желанию). На банки 250 мл, соответственно 1/4 ч.л. Залить горячей кипяченой водой.

Протереть края банок влажным и сухим бумажным полотенцем. Закрутить, консервировать.

Консервирование тунца

Тунца лучше консервировать в предготовом виде, так как предварительная готовка удаляет большую часть резких запахов. Поскольку сильный запах темного мяса тунца оказывает влияние на тонкий аромат белой мякоти, большинство предпочитают его не консервировать, а использовать в качестве корма для животных.

В консервированном тунце также может образовываться безопасный для человека кристалл - струвит.

Тунца до момента консервирования хранят на льду. Удаляют внутренности и хорошенько промывают водой. Дают стечь крови из полости желудка. Рыбу помещают на металлический поддон животом вниз. Если необходимо тунца разрезают на две половины (поперек). Запекают в духовке при 120С в течение 2,5-4 часов, зависит от размера, или при 180С в течение 1 часа. Также рыбу можно приготовить на пару в течение 2-4 часов. Готовность лучше определять по температуре в центре тушки с помощью специального термометра. Рыба готова по достижении 74-80С. Чтобы после термообработки мясо стало плотнее его на ночь помещают в холодильник. С помощью ножа удаляют кожу, сосуды и обесцвеченное мясо. Отделяют мясо от костей. Удаляют плавники, хвост и темное мясо. Далее мясо нарезают на подходящие по размерам банок куски. Укладывают в горячие банки, аккуратно трамбуют. В банки заливают воду или растительное масло, оставляя 2,5 см до верха. Удаляют пузырьки, доливают по необходимости жидкость. На 250 мл банки добавляют 1/2 ч.л. соли, на 0,5 л - 1 ч.л.

Протирают края банок влажным и сухим бумажным полотенцем. Закручивают, консервируют.