Выдержка из книги "Плодоводство". 1959 год. Сельхозгиз.
Переработка плодов на пюре
Пюре—протертая плодовая мякоть—приготовляется из различных плодов и ягод, как свежих, так и сульфитированных.
Пюре из яблок имеет наибольшее применение. Для его изготовления пригодны яблоки с неокрашенной кожицей и мякотью, содержащие достаточное количество кислоты и пектина. Лучшие сорта для пюре: Антоновка (обыкновенная и каменичка), Скрыжапель, Славянка, Антоновка 600-граммовая, Варгуль и др. Пригодны также дикие лесные яблоки и ранетки. Плоды должны быть зрелые, доброкачественные, не пораженные болезнями.
Плоды сортируют, моют и прошпаривают для размягчения. При наличии парообразователя шпарку яблок производят в специальных запарниках. Простейший запарник—дубовый чан, укрепленный на цапфах так, что его можно опрокидывать для разгрузки. Емкость чана рассчитана на 200 килограммов яблок. На дне чана уложен паровой змеевик с отверстиями для выхода пара. Сверху чан закрывают плотной деревянной крышкой, которую прижимают к нему железными барашками, у дна чана имеется кран для сливания конденсата. Шпарку в таких чанах делают следующим образом: 1) загружают яблоки и плотно закрывают крышку; 2) пускают пар под давлением 0,5 атмосферы 3—5 минут для прогрева плодов; при этом пар частично конденсируется в воду; 3) спускают конденсат через кран чана; 4) пускают пар под давлением до 1,5 атмосферы и выдерживают плоды под таким давлением 10—12 минут; 5) пар выключают и выдерживают плоды в запарнике еще 10 минут, после чего запарник разгружают. Общая продолжительность шпарки 20— 25 минут. Правильно прошпаренные плоды должны быть светло-желтого цвета, мягкие, но не разваренные.
При отсутствии парообразователя яблоки прошпаривают в медных луженых котлах. На дно котла кладут деревянную решетку, под которую наливают воду, а сверху загружают яблоки. Котел закрывают плотной крышкой и нагревают. Можно шпарку производить непосредственно в котле с добавлением небольшого количества воды. В этом случае яблоки надо периодически помешивать, чтобы они не подгорели.
Прошпаренные яблоки протирают на протирочной машине. При небольшой производительности пункта используют ручные протирочные машины. Сита у протирочных машин должны иметь отверстия не более 2 миллиметров в диаметре. Отходы при протирке составляют от 2 до 5 процентов. Сразу же после протирки пюре суль- фитируют, как указано выше.
Пюре из других плодов. Кроме яблок, для пюре пригодны сливы, вишни, абрикосы, земляника, малина и другие плоды и ягоды. Плоды сортируют, ягоды очищают от чашелистиков и плодоножек и промывают. Мягкие плоды и ягоды протирают без шпарки, а плоды с плотной кожицей прошпаривают и затем протирают. Полученное пюре консервируют так же, как и яблочное.
Пюре—это полуфабрикат, и в дальнейшем его используют для варки повидла, изготовления мармелада и на стилы. Хранят пюре в прохладных складах или подвалах.
Консервирование плодов и ягод сахаром
При помощи консервирования сахаром приготовляют повидло, варенье, джем и другие продукты. Они отличаются хорошим вкусом и высокой питательностью благодаря содержанию сахара от 60 до 65 процентов. Приготовление этих продуктов основано на том, что при очень высоких концентрациях сахара микроорганизмы не развиваются и поэтому продукты не портятся.
Повидло. Повидлом называется продукт, полученный увариванием плодового пюре с сахаром. Повидло должно быть густой мажущей консистенции, не должно растекаться и отделять сок.
Чаще всего повидло готовят из яблочного, грушевого, сливового и абрикосового пюре, причем для повидла берут как свежее пюре, так и засульфитированное. Повидло готовят или из одного вида пюре, или с добавлением другого пюре в количестве не более 40 процентов веса основного. Смешение разных видов пюре производят для улучшения вкуса, например к слабокислому пюре добавляют более кислое.
Повидло варят в двутельных паровых и в обычных огневых котлах, а также в тазах. Техника варки заключается в следующем: пюре загружают в котел и уваривают его при постоянном помешивании примерно на одну треть первоначального объема. Сульфитированное пюре при этом десульфитируется. Затем добавляют сахар из расчета на 1,25 или 1,5 килограмма пюре 1 килограмм сахара. Массу хорошо перемешивают и уваривают до готовности, которая определяется по внешнему виду: к концу варки масса становится густой, при помешивании остается долго не заплывающий след от мешалки. Точнее определяют готовность повидла по температуре кипения, которая к концу варки должна быть равна 106 градусам. Готовое повидло содержит 65—68 процентов сухих веществ и 60—63 процента сахара. Хранят повидло в хорошо подготовленных сухих бочках емкостью 50—100 килограммов, в сухом прохладном помещении.
Варенье. Для варенья пригодны плоды достаточно зрелые, но не перезрелые, с хорошо окрашенной плотной мякотью, не разваривающиеся при варке. Ягоды или кусочки плодов должны быть целыми, хорошо пропитаны сиропом и равномерно в нем распределены. Лучшие сорта для варенья следующие:
1) яблоки—Коричное полосатое, Пепин шафранный, Анис, Папировка, Славянка, Кальвиль анисовый, Скрыжапель, ранетки—Сибирское золото, Желтый челдон и некоторые китайки;
2) вишня—Ширпотреб черная, Владимирская, Любская, Гриот остгеймский и др.;
3) земляника—Саксонка, Комсомолка, Коралка, Рубиновая, Мысовка и др.;
4) малина—Новость Кузьмина, Прогресс, Усанка, Английская и др.;
5) крыжовник—Авенариус, Зеленый бутылочный, варшавский и др. (крыжовник для варенья берут до начала созревания, когда ягоды достигли нормального для сорта размера, но еще зеленые и плотные).
Готовят варенье и из других видов и сортов плодов и ягод.
Подготовка сырья. Чтобы плоды равномерно проваривались в сиропе, они должны быть одинаковыми по величине и зрелости. Поэтому при подготовке к варке их сортируют по размеру и удаляют поврежденные и помятые.
У земляники и малины при сортировке удаляют плодоножки и чашелистики. Затем ягоды промывают и подают на варку. Если в малине имеются личинки малинного жучка (белые червячки), то ягоды заливают на 5— 10 минут однопроцентным раствором соли. Всплывших личинок удаляют, затем ягоды промывают чистой водой.
Вишни варят как с косточками, так и без них. После удаления плодоножек вишни моют и затем выбивают косточки специальной косточковыбивальной машиной или вынимают вручную.
Абрикосы и сливы варят целыми с косточками или половинками с удалением косточек. Перед варкой их накалывают иголками и бланшируют (слегка обваривают в кипятке) и затем быстро охлаждают в холодной воде. При бланшировке кожица плодов размягчается, и при варке они лучше пропитываются сиропом.
У черной смородины удаляют плодоножки, затем ее бланшируют паром 3 минуты или в воде в течение 5 минут. Кожица при этом размягчается, и ягоды лучше пропитываются сиропом.
У крыжовника удаляют плодоножки и остатки цветка, затем плоды накалывают и вымачивают в холодной воде 12 часов.
Яблоки, груши и айву очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и режут на дольки толщиной 1,5—2 сантиметра. Дольки бланшируют в кипящей воде: яблоки и груши 5—10 минут, айву 15—20 минут. После бланшировки дольки охлаждают в холодной воде.
Ранетки и китайки варят целыми. Одновременно с сортировкой обрезают плодоножки на одну треть их длины, плоды накалывают и затем бланшируют. До бланшировки и после нее плоды надо держать в холодной воде.
Приготовление сиропа. Сироп для варенья готовится из сахара следующим образом: в котел загружают нужное количество сахара, заливают его холодной водой и добавляют растворенный в воде альбумин или яичный белок. На 100 килограммов сахара берут белок из четырех яиц. Белок растворяют в воде и затем добавляют в котел. Нагревают все до кипения. При этом белок свертывается и образует пену, в которой собирается вся муть из сиропа. Пену удаляют шумовкой, а сироп горячим процеживают через полотно и разливают в тазы или котлы для варки. Крепость сиропа для различных ягод и плодов неодинакова. Так, для земляники, малины и черной смородины готовят сироп, содержащий 70—75 процентов сахара; для вишен при варке с косточками—45 процентов, при варке без косточек—60 процентов; для яблок— 45—55 процентов; для крыжовника—35 процентов сахара.
Ягоды земляники и малины вместо заливки сиропом рекомендуется пересыпать сахарным песком.
В течение 12—14 часов из сока самих ягод и сахара образуется крепкий сироп, в котором и производится варка.
Варка варенья. Варенье варят в латунных или алюминиевых тазах или в небольших двутельных котлах.
В тазы обычно помещают 4—6 килограммов ягод, а в котлы—10—15 килограммов.
Варенье варят двумя способами—однократной варкой или многократной с выстаиваниями.
При однократной варке горячий сироп заливают в алюминиевые или глиняные тазы и засыпают в него подготовленные плоды или ягоды. Сиропа берут столько, чтобы на 1 килограмм плодов приходилось 1,25—1,5 килограмма сахара. Плоды в сиропе выдерживают 3—4 часа для лучшего пропитывания сахаром, затем перегружают в варочные тазы или котелки, нагревают до кипения и уваривают на слабом огне до готовности. Готовность варенья определяют по внешнему виду, плотности сиропа или по температуре кипения, которая к концу варки должна быть равна 107—108 градусам. Готовое варенье охлаждают и раскладывают в банки.
Вишню и черную смородину можно варить без предварительного выстаивания в сиропе.
При многократной варке плоды после выдержки в сиропе перегружают вместе с сиропом в варочные котлы или тазы, нагревают до кипения и кипятят 2—3 минуты. Затем плоды выдерживают в этом же сиропе 8—12 часов. Выстаивание плодов в сиропе можно производить в алюминиевых (но не медных) тазах, маленьких деревянных окоренках или глиняных мисках. Во время выстаивания сахар поглощается плодами, а вода из плодов частично выходит в сироп и разжижает его. Для повышения концентрации сиропа перед второй варкой добавляют сахарный сироп крепостью 70—75 процентов. Варку и выстаивание повторяют от двух до пяти раз. Общее количество сиропа при этом берут такое, чтобы на 1 килограмм подготовленных плодов приходилось от 1,25 до 1,5 килограмма сахара.
Количество варок для разных плодов неодинаково. Так, вишни без косточек, землянику, малину и черную смородину варят 2 раза, вишни с косточками—3 раза, сливы, крыжовник—4 раза, яблоки, груши, персики и абрикосы—5 раз.
В заводских условиях перед последней варкой добавляют патоку, которая предохраняет варенье от засахаривания. После каждой варки с варенья снимают пену шумовкой.
Готовность варенья определяют по густоте сиропа или по температуре кипения. К концу варки сироп должен быть достаточно густым: капля сиропа на ровной поверхности (на блюдце) не должна растекаться. Температура кипения готового варенья равна 107—108 градусам. Готовое варенье содержит 70—75 процентов сухих веществ и не менее 65 процентов сахара.
После охлаждения варенье разливают в чистую сухую тару—стеклянные банки или бочонки емкостью 50 килограммов.
Джем приготовляют быстрой однократной варкой плодов с сахаром или сахарным сиропом. Он имеет вид густой желеобразной массы; выложенный на ровную поверхность не растекается. Плоды в джеме могут быть частично или полностью разварены. Они должны вполне сохранять окраску и аромат. Главное требование для джема— это его «садка» или желирование, которое происходит при наличии достаточного количества пектина и кислоты в плодах и добавлении определенного количества сахара.
Лучшего качества джем получают из черной смородины, слив, кислых яблок, айвы, абрикосов, крыжовника, земляники и малины. Эти плоды можно брать для джема как свежие, так и сульфитированные.
При варке джема из плодов, содержащих мало пектина, к ним во время варки добавляют желирующие соки, полученные из тех плодов, у которых пектина много. Чаще всего для желирующих соков берут крыжовник. Сок из него готовят следующим образом: в котел загружают не вполне зрелый крыжовник и заливают его водой. На 1 килограмм крыжовника берут от 1 до 1,5 литра воды. Ягоды варят до полного размягчения. При этом под действием высокой температуры и кислоты протопектин ягод переходит в пектин, который выходит из клеток в сок. Сок сливают, а ягоды дополнительно отжимают на прессе.
Желирующий сок добавляют при варке джема в количестве 10—15 процентов веса ягод.
Подготовка свежих плодов для джема производится так же, как и для варенья (сортировка, мойка, резка на части, бланшировка). Подготовленные плоды загружают в котел, добавляют небольшое количество воды и кипятят 10—15 минут. При этом плоды размягчаются, и протопектин переходит в пектин. Количество пектина увеличивается, что повышает качество джема. Добавляют сахарный песок или 75-процентный сироп и быстро уваривают до готовности. Для большинства видов плодов сахар берут из расчета на 1 килограмм плодов 1 килограмм сахара. При варке джема из черной смородины, клюквы и крыжовника на 1 килограмм подготовленных ягод можно брать 1,5 килограмма сахара.
Готовность джема определяют по густоте, способности желировать и по температуре кипения, которая должна быть равна к концу варки 107—108 градусам. Джем содержит сухих веществ 70—75 процентов, сахара не меньше 65 процентов.
Джем разливают горячим, при температуре 85 градусов, в стеклянные банки или бочки емкостью 50 килограммов. Во время остывания джем желирует.
Продукты, консервированные сахаром, надо хранить в сухом прохладном помещении (на складе или в подвале); лучшая температура для хранения 10—12 градусов. Не следует допускать резких колебаний температуры, так как это способствует засахариванию варенья.
