Так котлеты готовили в СССР почти век назад. Очередная выдержка из конспекта моей бабушки.
Домашняя птица и дичь
На предприятия общественного питания птица поступает замороженной или в охлажденном виде, домашняя – ощипанной, дичь в перьях. Обработка птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение, промывание и заправка (в кармашек и т.д.).
Для оттаивания тушки укладывают на стол, так чтобы они не соприкасались. При плотной укладке тушки увлажняются, что затрудняет их дальнейшее ощипывание и опаливание. Размораживание проводят при температуре 15-16… Далее идет теория по обработке мяса, ее мы пропустим и перейдем к самому интересному...
Приготовление котлетной и кнельной массы
Из филе кур приготовляют фаршированные котлеты «по-киевски» и нефаршированные котлеты.
Котлетная масса
Мясо пропускают 2 раза через мясорубку, после кладут замоченный в молоке хлеб, соль и сливочное масло. Хорошенько перемешивают. Затем снова пропускают через мясорубку. Из котлетной массы формируют: котлеты, биточки и тефтели. Изделия, предназначенные для жарки, панируют в белой панировке (панировка из сухарей без корки), тефтели – в муке. Паровые изделия не панируют.
Приблизительный набор ингредиентов: на 1 кг. мякоти птицы расходуют 250 г. пшеничного хлеба, 300 г молока или сливок, 50 г сливочного масла, 9-12 г соли.
Кнельная масса
Мясо пропускают через мясорубку 2 раза, после добавляют белый хлеб без корок, размоченный в молоке, хорошо размешивают. После еще раз пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем протирают через сито.
Протертую массу взбивают на льду до пышности, добавляют яичный белок, сливки, кладут соль и хорошо размешивают. Из кнельной массы изготавливают клецки, готовят в формочках на пару, подают под различными соусами.
Ингредиенты:
На 1 кг мяса берут: 100 г белого хлеба без корок, 150 г молока, 200 г сливок 3 яичных белка и 15 г соли
