В статье использованы материалы учебного пособия "Гусаковского 3.П. и Очкина В.А., Технология и оборудование мясоконсервного производства, Москва, 1970".
Химические материалы
В консервном производстве, главным образом при производстве фаршевых, языковых и ветчинных консервов, в качестве посолочных ингредиентов применяют различные химические материалы: одни для придания вкуса, другие для сохранения цвета мяса и третьи для лучшего поглощения мясом влаги. К этим материалам относятся: соль поваренная, селитра, нитрит, фосфаты, аскорбинат натрия.
Соль поваренная. Соль в консервном производстве применяется как вкусовое вещество. Существуют три вида поваренной соли:
каменная соль — различается по месту добычи, наиболее распространена артемовская, клецкая и чапчачинская соль;
самосадочная соль — различается по тому же признаку, известны баскунчакская, павлоградская соль и др.;
выварочная соль — получают ее путем вываривания естественных и искусственных рассолов; в процессе производства выварочная соль очищается от примесей магния, поэтому по качеству она самая лучшая.
Качественные показатели пищевой соли приведены в таблице.
(Пищевая соль имеет четыре номера размола: № 0 — размер грани 0,8 мм, № 1 — размер грани 1,25 мм, № 2 и 3 — размер грани 4,5 мм. Влажность соли колеблется от 0,5 до 6%.
Селитра. Селитра (нитрат) бывает калиевая (KNO3) и натриевая (NaNO3), т. е. она представляет собой нитрат калия или нитрат натрия в виде белых кристаллов. При производстве фаршевых, языковых и ветчинных консервов используют оба вида нитрата. Селитра восстанавливается в нитрит, который способствует сохранению красного цвета мяса. В ней должно содержаться не менее 98% нитрата натрия и 2% влаги (нитрат натрия, известен как добавка Е251). Цвет селитры должен быть белым, загрязнения и посторонние запахи не допускаются.
Нитрит. Нитрит натрия (NaNO2, известен как добавка Е250) представляет собой продукт восстановления нитрата. Назначение нитрита — сохранить цвет мяса при посоле и в готовом продукте. Химический состав нитрита (в %): собственно нитрита не менее 96,0, селитры 2,5, влаги не выше 3,0 и нерастворимых в воде остатков не более 0,1.
Фосфаты. Это группа различных солей фосфорной кислоты, используемых для лучшего связывания воды мясом. Наиболее широкое распространение получили ортофосфаты, пирофосфаты, полиметафосфаты, полифосфаты. конденсированные полифосфаты.
Связывание воды с белком зависит от величины pH и содержания в мясе минеральных солей. Кривая связанной воды подобна кривой изменений рН. При высоком рН мясо хорошо связывает воду, с уменьшением рН способность мяса связывать воду понижается. Минимальное количество воды соответствует рН 5,5. Различные фосфорные соли оказывают различное влияние на белковые вещества. Необходимо подготовлять такие фосфорные смеси, при добавлении которых показатель концентрации водородных ионов продукта не превысит 6,4. Для полноты информации добавим современную таблицу фосфатов, используемых в пищевой промышленности.
Аскорбинат натрия. Аскорбинат натрия (известен как Е301) — это натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамина С). В практике производства фаршевых консервов наблюдаются случаи, когда при вскрытии банок после стерилизации обнаруживается неравномерная окраска фарша, наличие серых пятен и быстрое обесцвечивание его при хранении открытой банки на свету. Применение аскорбиновой кислоты способствует получению более равномерной окраски фарша и лучшему сохранению окраски и аромата продукта. Действие аскорбиновой кислоты основано на ее сильных восстановительных свойствах, она непосредственно вступает в реакцию с азотистой кислотой, полученной из нитрита в кислой среде мяса.
Нитритная соль
Поскольку в современной кулинарии широкое распространение получила т.н. нитритная соль, попробуем разобраться со старыми рецептами на новый лад.
Разбор будем проводить на примере старого рецепта окорока, где говорится, что "посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чистой селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 граммов сахара". В данном конкретном случае мы хотим вместо сочетания "селитра + соль" использовать 0,6%-ю нитритную соль.
Итак: будем считать, что селитра это фактически нитрит натрия (как видно выше, это не совсем так, но поскольку селитры у нас нет, то и вариантов тоже - нет). В теории, мы можем попробовать заменить процентное содержание селитры процентным содержанием нитрита натрия, который и содержится в нитритной соли. В данном рецепте процентное содержание селитры (нитрата натрия) по отношению к поваренной соли приблизительно 1,57%, а в нитритной соли нитрита содержится около 0,6%. Получается, что в старой рецептуре концентрация нитрита (фактически селитры) более чем в 2 раза выше. То есть, если вместо 1 килограмма поваренной соли и 16 грамм селитры взять такое же количество нитритной соли, то мы получим посол с меньшим содержанием нитрита (почти в 2 раза). Вполне очевидно, что концентрацию нитрита в готовой нитритной соли мы увеличить не можем. Сыпать ее в 2 раза больше тоже смысла нет. Да и поскольку нитрит в большей степени влияет на сохранение цвета мяса, то в подобного рода рецептах, считаю возможным заменять сочетание "поваренная соль+селитра" на тот же объем 0,6%-ой нитритной соли и этим ограничиваться.
Использование нитритов за рубежом
Наука не стоит на месте, развивается, и, по всей видимости, старые дозировки уже давно пересмотрены. Вреду и пользе добавок посвящено множество статей, но с определенной уверенностью можно сказать только одно - злоупотреблять ими уж точно не стоит. В то же время необходимо помнить, что наличие пищевой химии в ряде продуктов обусловлено нормами безопасности их сохранности перед употреблением в пищу. В современной науке принято считать, что нитрит в определенных дозировках не только сохраняет цвет мяса, но и препятствует развитию возбудителя ботулизма Clostridium botulinum.
Добавление нитрита натрия к поваренной соли в процентном соотношении 0,6% (около 6 грамм нитрита натрия на 1000 г поваренной соли) - это современная норма для посолочных смесей, принятая в Евросоюзе. В тоже время в нашей стране можно найти солевые смеси с содержанием нитрита натрия 0,45% и 0,9%.
В Северной Америке широко распространена смесь Prague Powder с содержанием нитрита 6,25% (93,75% - поваренная соль, хлорид натрия), поэтому в заморских рецептах зачастую можно встретить совсем другие дозировки посола.
В Американских (руководство USDA) и Канадских нормативных документах (Safe Food for Canadians Regulations, SFCR) максимально разрешенным значением содержания нитрита в ряде мясных продуктов считается 200 ppm (минимальным 100 ppm). Для франкфуртских и аналогичных сосисек 156 ppm (стоит отметить, что в таблицах ВОЗ встречаются те же самые значения). При посоле бекона максимальное значение составляет 120 ppm. Для получения устойчивого мясного цвета достаточно всего 40 ppm. В зависимости от вида продукта (достаточно большой диапазон) для подавления возбудителя ботулизма содержание нитрита колеблется в диапазоне 50-200 ppm.
По американским нормам, в мясных и рыбных консервах для домашних животных содержание нитрита натрия не должно превышать 20 ppm.
ppm - Миллионная доля — единица измерения каких-либо относительных величин, равная 1⋅10−6 от базового показателя. Обозначается млн−1, мд или сокращением ppm (от англ. parts per million, читается «пи-пи-эм» — «частей на миллион»).
Для самостоятельного составления рецептуры в канадских документах приведены примеры расчета этого значения. Возьмем один из них.
В 114 кг мясной сосисочной смеси содержится 350 г посолочной смеси Prague Powder.
Расчет: Общий вес эмульсии 114+0,350=114,35 кг. Посолочная смесь содержит 6,25% нитрита натрия, таким образом 350 г Prague Powder - это 21,875 нитрита натрия.
21,875г ÷ 114,35кг = 0,1913 г/кг, что эквивалентно 191,30 ppm. Не превышает 200 ppm, значит все в норме.
Ради любопытства посчитаем сколько нитрита в мясо добавляем мы. Возьмем дозировку 2,0% посолочной смеси (с содержанием нитрита натрия 0,6%) на 1 кг мяса. Это 20 грамм соли на 1 кг мяса. В 20 г содержится 20 х 0,006 = 0,12 г нитрита натрия. По аналогии с канадским примером получаем 0,12 г ÷ 1 кг = 0,12 г/кг, что эквивалентно 120 ppm. А вот если взять 1,5% смеси, то получится уже 90 ppm, уже ниже североамериканских норм в 100 ppm. При использовании 1,7% смеси получается 102 ppm.
