После тщательного изучения технологии промышленного производства, переходим к практике домашнего приготовления всем известной икры.
Основываясь на промышленных табличных значениях посчитали, что на 3 кг кабачков нам потребуется:
- морковь - 180 г
- белые коренья - всего 50 г, белых кореньев (в %) должно быть: пастернак - 50, петрушка - 25, сельдерей - 25.
- лук репчатый - 125 г
- зелень - 12 г, (в %): петрушка - 50, укроп - 25, сельдерей - 25.
- соль поваренная - от 30 до 58 г (в оригинальном варианте 58 г, но в действительности понравилась минимальная дозировка)
- сахар - от 15 до 29 г (в 2 раза меньше чем соли)
- перец чёрный молотый - 1,9 г
- перец душистый молотый - 1,9 г
- томатная паста 30% -ная - 285 г
- масло растительное - 140 мл
Расчет ингредиентов |
||||
|---|---|---|---|---|
| Кабачков у нас: | грамм | |||
| Морковь: | грамм | |||
| Лук: | грамм | |||
| Зелень: | грамм | |||
| Соль: | грамм | |||
| Сахар: | грамм | |||
| Специи: | грамм | |||
| Паста: | грамм | |||
| Масло: | грамм | |||
| Банок 500 мл: | штук | |||
Процесс приготовления:
Кабачки нарезаем кусочками толщиной 15-20 мм и отправляем жариться на среднем огне. При этом берем около 2/3 растительного масла. В крупных экземплярах удаляем косточки. Если есть желание, то кабачки можно еще и почистить. Обжариваем около 30 минут или до мягкого состояния. Для этих целей отлично подойдет большая кастрюля, лучше если она будет толстостенная.
Морковь и белые коренья измельчаем, как говорится в технологии, на т.н. лапшу с размером граней 5-7 мм. Лук нарезаем кубиками 15-20мм. Обжариваем морковь, коренья и лук в оставшейся части масла на среднем огне не менее 10 минут или до мягкого состояния. Для этого хорошо подойдет сковорода.
Добавляем в кабачки зажарку из кореньев и лука, томатную пасту, специи и зелень. Причем зелень измельчаем не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь. По всей видимости, такие ограничения связаны с летучестью содержащихся в ней эфиров.
Хорошенько перемешиваем и даем икре потомиться на медленном огне еще хотя бы минут 20. В это время готовим банки и автоклав.
Перемалываем икру блендером, раскладываем по 500 мл банкам и автоклавируем 50 минут при 120С.
Теперь некоторые пояснения:
Ингредиенты. На прилавках овощных магазинов не всегда удается найти коренья пастернака, сельдерея и петрушки. Поэтому несколько раз пришлось обойтись без них. Сильного вкусового перекоса не заметил. Коренья привносят свой "земляной, грибной" нюанс. Их отсутствие можно считать некритичным.
Главное в рецепте не забыть сахар. Один раз не добавив, заметил это сразу, икра показалась пустоватой и излишне соленой. Количество томатной пасты в рецепте - в самый раз, при меньшей дозировке икре не хватало характерного цвета и кислинки.
Обжарка. Как утверждает технологическая инструкция, обжаривать овощи и корнеплоды необходимо при определённой температуре масла "не ниже 130°С", но и не выше 140С (Обжаривание сырья, в масле при температуре ниже 130⁰С не рекомендуется, так как при этом удлиняется продолжительность процесса обжаривания, снижается производительность печи, что приводит к уменьшению коэффициента сменяемости масла и ухудшает показатели, характеризующие качество масла и готовой продукции. Повышение температуры масла выше 140 ⁰С сопровождается обугливанием поверхностных слоев обжариваемого сырья, что также способствует ухудшению качественных показателей масла и готовой продукции). Но тут уж на глаз, понятно, что овощи не должны шкворчать и прыгать на сковороде. Обжариваем до т.н. размягченного состояния. "Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, которая характеризуется приобретением овощами темно-коричневой окраски и горького привкуса, не допускается." Кроме того, если овощи сильно уменьшатся в объеме придётся пересчитывать количество соли, сахара и томатной пасты в меньшую сторону.
Измельчение. На заводах последующее измельчение производят в т.н. "волчках". В первом приближении - это обычная мясорубка. Пробовали молоть икру мелкой решетке мясорубки - не то. В конце концов пришли к выводу, что для этих целей блендер подходит как нельзя лучше.
Фасовка и стерилизация. "Температура икры при расфасовке должна быть не ниже 70° С." - говорит инструкция. Для домашних условий банки емкостью 0,5 л (СКО-83-1) - это оптимальный выбор. В соответствии с инструкцией используем для них паровой автоклав по формуле 25—50—25/120°С.
- А — время нагрева банок до температуры стерилизации;
- В — время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре (собственно стерилизация);
- С — время, необходимое для снижения давления и температуры в автоклаве;
- Т — температура стерилизации
Заключение. И самое главное, после приготовления дайте икре настояться, хотя бы недельку, и она станет той, которую вы привыкли покупать в магазине, только намного вкуснее, отчасти потому что приготовлена она собственноручно!
