После глубокого изучения теории, перейдем к практике.
Основываясь на технологических табличных значениях посчитали, что на 3 кг кабачков нам потребуется:
- морковь - 180 г
- белые коренья - всего 50 г, белых кореньев (в %) должно быть: пастернак - 50, петрушка - 25, сельдерей - 25.
- лук репчатый - 125 г
- зелень - 12 г, (в %): петрушка - 50, укроп - 25, сельдерей - 25.
- соль поваренная - от 30 до 58 г (в оригинальном варианте 58 г)
- сахар - от 15 до 29 г (или в 2 раза меньше чем соли)
- перец чёрный молотый - 1,9 г
- перец душистый молотый - 1,9 г
- томатная паста 30% -ная - 285 г
- масло растительное - 140 мл
Процесс приготовления:
Резка. Морковь и лук нарезаем кусочками толщиной 15-20 мм. В крупных кабачках удаляем косточки. Белые коренья измельчаем, как говорится в технологии, на т.н. лапшу с размером граней 5-7 мм или протираем на крупной терке. Зелень измельчаем по науке не ранее, чем за 30 минут до ввода в смесь. По всей видимости, такие ограничения связаны с летучестью содержащихся в ней эфиров.
Обжарка. Жарим все овощи вместе или по отдельности. Как говорит инструкция, обжаривать необходимо при определённой температуре масла "не ниже 130°С", но и не выше 140С (Обжаривание сырья, в масле при температуре ниже 130⁰С не рекомендуется, так как при этом удлиняется продолжительность процесса обжаривания, снижается производительность печи, что приводит к уменьшению коэффициента сменяемости масла и ухудшает показатели, характеризующие качество масла и готовой продукции. Повышение температуры масла выше 140 ⁰С сопровождается обугливанием поверхностных слоев обжариваемого сырья, что также способствует ухудшению качественных показателей масла и готовой продукции). Но тут уж на глаз, понятно, что овощи не должны шкворчать и прыгать на сковороде. После обжарки овощи немного тушим, но не слишком долго, до т.н. размягченного состояния. "Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, которая характеризуется приобретением овощами темно-коричневой окраски и горького привкуса, не допускается." Кроме того, если овощи сильно уменьшатся в объеме придётся пересчитывать количество соли, сахара и томатной пасты в меньшую сторону.
Измельчение. Сливаем остатки масла. На заводах измельчение производят в т.н. "волчках". В первом приближении - это обычная мясорубка. Перед применением ее необходимо очень тщательно промыть. Используем самую мелкую решетку. Надо сказать, что при использовании блендера получается более похоже на магазинный вариант.
Дожарка. Возвращаем измельченную овощную смесь на огонь и добавляем сахар, соль, томатную пасту, молотые перцы и мелко нарезанную зелень. Перемешиваем и немного греем, пока соль и сахар не растворятся.
Фасовка и стерилизация. "Температура икры при расфасовке должна быть не ниже 70° С." - говорит инструкция. Далее для банок емкостью 0,5 л (СКО-83-1) будем использовать паровой автоклав по формуле 25—50—25/120°С.
- А — время нагрева банок до температуры стерилизации;
- В — время, необходимое для уничтожения микроорганизмов при данной температуре (собственно стерилизация);
- С — время, необходимое для снижения давления и температуры в автоклаве;
- Т — температура стерилизации
За время автоклавирования икра окончательно дойдет до готовности и приобретет все характерные ей свойства.
