Давно хотелось узнать как-же на консервных заводах готовят мою любимую кабачковую и баклажанную икру. Потратил уйму времени на перевод в электронный вид полной версии старой инструкции 1973 года из "Сборника рецептур на плодоовощную продукцию". Судя по всему книга регулярно переиздавалась, поскольку на просторах сети мне попадалась еще и версия 1999 года. В ней сохранены все основные моменты изготовления, но, в отличие от версии из 70-х, процесс раскрыт в несколько усеченном виде. Особенно понравилось, что в книге присутствуют данные по заводской стерилизации готовой продукции.
Отталкиваясь от изученной теории мы попробуем приготовить такую же икру в домашних условиях. На фото выше - первые попытки приготовления своего продукта.
Пересчитанный рецепт кабачковой икры в домашних условиях
Пересчитанный рецепт баклажанной икры в домашних условиях
Технологическая инструкция по производству закусочных консервов «икра овощная»
Настоящая технологическая инструкция распространяется на овощную икру, приготовленную из смеси обжаренных овощей с добавлением томат-пасты или томат-пюре, соли, сахара, зелени, пряностей, расфасованную в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
В зависимости от вида основного сырья овощную икру вырабатывают следующих наименований:
- «Икра кабачковая».
- «Икра баклажанная».
- «Икра баклажанная подольская».
- «Икра из свеклы».
Сырье и материалы, применяемые при изготовлении консервов "Икра овощная", должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. Поступающие на завод материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Качество каждой отдельной партии сырья, поступающей на переработку, оценивается заводской лабораторией.
Для производства этой группы консервов применяют следующие сырье и материалы.
Кабачки — технической стадии зрелости с недоразвитыми семенами. Рекомендуемые сорта: Грибовский 37, Одесский 52, Сотэ 38.
Патиссоны — с недоразвитыми семенами. Рекомендуемые сорта: Белый ранний. Лучший, Желтый плоский.
Не допускаются в производство кабачки и патиссоны перезрелые, с огрубевшими семенами и кожицей.
Баклажаны — технической стадии зрелости, с блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков, с недоразвитыми семенами. Плоды должны быть-свежими, чистыми, здоровыми, с неогрубевшей кожицей и упругой мякотью.
Размер плодов для сортов удлиненной формы: длина не менее 100 мм, для сортов округлой формы толщина по наибольшему диаметру не менее — 50 мм. Рекомендуемые сорта: Грушевидный 148, Скороспелый 148, Деликатес 163, Крымский 7/14, Донской 14, Цилиндрический, Херсонский 54, Консервный 10.
Не допускаются в производство плоды перезревшие, с огрубевшими семенами и кожицей.
Свекла столовая свежая — корнеплоды должны быть целыми, без заболеваний, с темно-красной мякотью. Рекомендуемые сорта: Бордо, Египетская, Несравненная, Зеленолистная 42.
Перец сладкий свежий — технической и биологической стадии зрелости (зеленого, оливкового, красного и белого цвета).
Плоды должны быть чистыми, свежими, здоровыми, целыми.
Не допускается в производство перец темно-зеленой окраски с наличием горечи.
Морковь — свежие, здоровые корнеплоды, без трещин и механических повреждений. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 30 мм. Не допускается в производство морковь с жесткой волокнистой сердцевиной.
Рекомендуемые сорта: Нантская, Несравненная, Лосиноостровская 13, Парижская каротель, Шантенэ, Мирзои красная.
Петрушка — свежие, чистые, целые, здоровые корнеплоды с обрезанной зеленью. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 15 мм.
Сельдерей-корневой — свежие, чистые, здоровые корнеплоды без зелени. Высота корнеплода должна быть не менее 50 мм. Рекомендуемые сорта: Корневой, Грибовский 7, Яблочный 4, Юта.
Пастернак корневой — свежий, здоровый, без механических повреждений.
Лук репчатый свежий — зрелый, здоровый, целый, с подсушенной шейкой длиной не более 50 мм. Размер но наибольшему поперечному диаметру не менее 30 мм.
Рекомендуемые сорта: Арзамасский, Джонсон 4, Одесский 6, Стригуновский, Чеботарский, Бессоновский, Ростовский, Цитаусский (Сквирский), Спасский.
Зелень петрушки, сельдерея, укропа — свежая, не вялая, без заболеваний.
Эфирные масла — укропа, петрушки, сельдерея, соответствующие действующим техническим условиям.
Масло растительное: подсолнечное рафинированное, хлопковое рафинированное не ниже I сорта; салатное хлопковое.
Соль поваренная — пищевая, затаренная, выварочная не ниже 1 сорта
Сахар-песок — не ниже I сорта.
Томат пюре — 12%-ное или томат-паста — 30%-ная.
Перец черный — молотый.
Перец душистый — молотый.
Уксусная кислота — лесохимическая пищевая или уксус спиртовой.
Овощи транспортируют в таре в соответствии со стандартами и техническими условиями.
Для механизации погрузочно-разгрузочных работ рекомендуется сырье доставлять в контейнерах с перфорированной поверхностью вместимостью 0,8 м3. Доставку сырья производят в строгом соответствии с потребностями цеха и в необходимом комплекте. Поступающее в производство сырье подвергают качественной приемке в соответствии с действующими стандартами, или техническими условиями.
Сырье хранят на крытой сырьевой площадке, в охлаждаемых складах или в других хорошо вентилируемых помещениях.
Ящики или контейнеры с сырьем устанавливают в штабеля высотой до 2 м. Между штабелями оставляют промежутки для циркуляции воздуха.
При переработке необходимо строго соблюдать очередность поступления сырья с учетом качественного состояния его, для чего партию сырья снабжают ярлыками с указанием товарного сорта и времени поступления на завод.
Предельные сроки хранения сырья на сырьевой площадке (в ч) следующие:
- Кабачки, патиссоны, баклажаны - 36
- Перец сладкий - 24
- Морковь - 48
- Белые коренья без зелени - 72
- Лук репчатый - 72
- Зелень - 8—16
Зелень при хранении раскладывают тонким слоем на стеллажах или подвешивают пучками на сырьевой площадке.
Режимы и сроки хранения, овощей в охлаждаемых складах и в холодильниках приведены в табл. 1.
Таблица 1
Поступающее на хранение в холодильник сырье должно быть доброкачественным и отсортированным.
Тара, в которой сырье поступает в холодильник, должна быть целой и чистой. Освобождающуюся из-под сырья тару подвергают мойке горячей водой, а затем прошпаривают паром. Вместо обработки паром допускается мойка тары в воде, содержащей активного хлора 200 мг в 1 л, с последующим ополаскиванием чистой проточной водой.
Технологический процесс
Сортировка. Поступившее в производство сырье сортируют по качеству. При этом отбраковывают плоды недоброкачественные, а также поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.
Кабачки и патиссоны сортируют, отбраковывая перезревшие плоды.
Баклажаны сортируют, отбраковывая перезревшие плоды, которые придают консервам горечь. Отбор перезревших баклажанов производится по следующим признакам: окраске кожицы, наличию перезревших семян и отдельных зеленых пятен которые обнаруживаются при поперечном разрезе плода, а также быстрому побурению мякоти, имеющей зеленоватый цвет.
Перец сладкий сортируют, удаляя плоды вялые, мятые, с пятнами и ожогами.
Морковь и лук репчатый сортируют, удаляя поврежденные плоды, и калибруют по размерам.
Свеклу сортируют по качеству и калибруют по наибольшему диаметру на группы, мелкая — не менее 30 мм, средняя — 60 мм, крупная —95 мм.
Дальнейшую обработку свеклы производят раздельно по группам.
Мойка. Сырье тщательно моют до полного удаления с поверхности овощей прилипшего грунта и других видимых загрязнений.
Кабачки и патиссоны моют в элеваторной моечной машине, затем очищают в карборундовой моечно-очистительной машине не менее 1 мин.
Очищенные от кожицы овощи моют в вентиляторной моечной машине с душевым ополаскиванием.
Баклажаны моют в последовательно установленных элеваторной и вентиляторной моечных машинах.
Корнеплоды моют в последовательно установленных лопастной и барабанной моечных машинах.
Зелень тщательно моют в моечной машине или небольшими порциями по 3—4 кг — на металлических сетках в течение 5—6 мин при высоте слоя зелени 15—20 см и давлении воды 0,2—0,3 МПа (2—3 ат). Вода для мойки и ополаскивания должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874—73 «Вода питьевая».
Очистка. Кабачки, патиссоны, баклажаны. У кабачков и патиссонов обрезают плодоножку и остатки завязи, а у баклажанов — плодоножку с чашелистиками. Допускается удаление плодоножки у кабачков после обжарки путем протирания на протирочных машинах.
Перец сладкий. У перца сладкого удаляют плодоножку вместе с семенником. При этом должно быть обеспечено полное удаление семян. После очистки перец моют, инспектируют, удаляя поврежденные плоды, и ополаскивают под душем.
Корнеплоды (морковь и белые коренья). Очистку корнеплодов от кожицы производят механическим, химическим или паротермическим способами. Очистка должна обеспечить полное удаление кожицы и видимых загрязнений. Химическую очистку от кожицы производят в кипящем 3%-ном растворе щелочи в течение 3 мин, после чего корнеплоды подвергают тщательной мойке в проточной воде до полного удаления кожицы и щелочи. Концентрацию щелочного раствора проверяют титрованием. По мере загрязнения раствора и понижения концентрации щелочи его заменяют новым.
Паротермическую очистку производят в аппарате при давлении пара 350— 400 кПа (3,5—4 ат) в течение 30 с. Из паротермического аппарата морковь поступает в лопастную или барабанную моечную машину.
При механической или химической очистке обрезку утолщенного конца с остатками ботвы, а также удаление поврежденных участков проводит после очистки. При паротермическом способе очистки обрезку производят до подачи корнеплодов в аппарат.
После очистки корнеплоды подвергают инспекции и доочистке с целью полного удаления остатков кожицы, загрязнений и пораженных участков. Очищенные корнеплоды ополаскивают под душем.
Свекла. Калиброванную свеклу подвергают шпарке острым паром под давлением при температуре 120 ⁰С в течение 15—20 млн до размягчения мякоти.
Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на основании шпарки опытных партий, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы.
Для инактивации ферментов и предупреждения потемнения при резке температура внутри свеклы после шпарки должна быть не ниже 70° С.
Бланшированную свеклу очищают от кожицы, промывают проточной водой, дочищают и ополаскивают под душем.
Лук. У луковиц удаляют шейку, корневую мочку и покровные листья. После очистки лук моют, инспектируют и дочищают. Очищенный лук ополаскивают под душем.
Зелень. При чистке зелени удаляют грубые стебли и вялые пожелтевшие листья, а затем зелень моют.
Подготовка вспомогательных материалов. Сахар-песок и соль просеивают через сито с отверстиями диаметром 2 мм и для улавливания металлических примесей пропускают через магнитные сепараторы.
Томат-пюре и томат-пасту подвергают контрольному протиранию на протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,8 мм и проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру.
Перец черный и перец душистый молотый просеивают через проволочное сито с отверстиями диаметром 0,5—0,8 мм, пропускают через магнитный сепаратор и хранят в плотно закрытой таре.
Масло растительное, поступающее в производство, фильтруют через луженое сито с отверстиями диаметром 0,8—1,0 мм.
Резка
Кабачки режут на кружки толщиной 15—20 мм.
Патиссоны режут (по радиусу или диаметру) на части толщиной 15—20 мм.
Баклажаны режут на кружки толщиной 40—50 мм или на 2—4 части (по длине).
Свеклу режут на лапшу с размером граней 5—7 мм.
Морковь и белые коренья режут на лапшу с размером граней 5—7 мм или на кусочки толщиной 15—20 мм.
Мелкие корнеплоды (до 60 мм длиной) после тщательной мойки и чистки можно обжаривать в целом виде.
Для извлечения ферропримесей корнерезки снабжают магнитным уловителем.
Нарезанные морковь и белые коренья для удаления мелочи пропускают через моечно-встряхивающую машину с диаметром отверстий сита 3—4 мм с одновременным промыванием под душем. Отсеянные на сите мелкие кусочки корнеплодов обжаривают в специальных сетках с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.
Лук режут на кружки толщиной 3—5 мм или на части толщиной 15— 20 мм. Мелкий лук, диаметром 30—35 мм, обжаривают в целом виде.
Чтобы обеспечить резку хорошего качества и минимальное количество мелочи, необходимо своевременно и регулярно проводить точку ножей корнерезок (не реже одного раза в смену), а также следить за равномерной загрузкой машины и наполнением бункера.
Зелень измельчают на волчке с диаметром отверстий решеток 3—4 мм. Хранение нарезанной зелени более 30 мин не допускается.
Обжаривание
Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле.
Свежее растительное масло с целью удаления содержащейся в нем влаги перед началом процесса обжаривания прокаливают при температуре 160—180 ⁰С до прекращения пенообразования.
Обжаривание производят в паромасляных печах при температуре масла 130—140 ⁰С.
Основное сырье и корнеплоды (морковь, белые коренья и лук) можно обжаривать как раздельно в выделенных для этого паромасляных печах, так и совместно в одной обжарочной печи с предварительным дозированием и смешиванием. При этом необходимо соблюдать соотношение (в кг), показанное в табл. 2.
Обжаривание сырья, в масле при температуре ниже 130 ⁰С не рекомендуется, так как при этом удлиняется продолжительность процесса обжаривания, снижается производительность печи, что приводит к уменьшению коэффициента сменяемости масла и ухудшает показатели, характеризующие качество масла и готовой продукции.
Таблица 2
Повышение температуры масла выше 140 ⁰С сопровождается обугливанием поверхностных слоев обжариваемого сырья, что также способствует ухудшению качественных показателей масла и готовой продукции.
Для обеспечения нормальной работы паромасляной печи давление греющего пара должно быть не ниже 1—1,2 МПа (10—12 ат).
Правильность проведения процесса обжаривания определяют по органолептическим признакам и по установленному для каждого вида овощей видимому проценту ужарки (табл. 3).
Таблица 3
Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, которая характеризуется приобретением овощами темно-коричневой окраски и горького привкуса, не допускается.
Видимый процент ужарки х определяют по формуле:
где
- А — масса сырья до обжаривания;
- В — масса сырья после обжаривания вместе с поглощенным маслом, кг.
Для определения видимого процента ужарки, который показывает уменьшение массы сырья при обжаривании, взвешивают необходимое количество исходного сырья, загружают его в сетку, обжаривают, дают стечь маслу в течение 3 мин, снова взвешивают и вычитают массу предварительно взвешенной тары.
Истинный процент ужарки х1 определяют по формуле:
где у - впитываемость масла овощами; все остальные обозначения те же, что и в формуле для видимого процента ужарки.
Количество масла, поглощенного сырьем в процессе обжаривания, определяют ускоренным экстракционным методом ВНИИКОП.
Если после обжаривания процент впитанного овощами масла окажется ниже норм, предусмотренных инструкцией, то недостающее количество масла (прокаленного) добавляют непосредственно в смеситель при приготовлении икры. Добавление непрокаленного масла не допускается.
Качество обжаренных овощей в значительной степени зависит от качества масла.
В процессе обжаривания масло претерпевает значительные изменения под действием высокой температуры, паров воды, из-за наличия мелких, обуглившихся частиц продукта и соприкосновения масла с воздухом. Доброкачественность масла в паромасляных печах обеспечивается высоким коэффициентом сменяемости масла (отношение суточного расхода масла к общему количеству масла и печи) и достигается непрерывной и круглосуточной работой печей с полной нагрузкой сырьем при минимальном количестве масла в печи.
В процессе обжаривания должен поддерживаться постоянный уровень масла в печи.
При работе паромасляных печей кислотное число масла не должно превышать 4,5 при условии доброкачественности его по органолептическим признакам. Масло с показателями, превышающими указанные нормативы, должно быть снято с производства и использовано на технические нужды.
Для предотвращения образования нагара при остановках печи горячие трубы теплообменника должны быть полностью погружены в масло и не должны соприкасаться с воздухом.
Плавающие на поверхности масла обуглившиеся частицы овощей следует собирать и удалять.
После прекращения работы или при остановке печи на длительное время масло в печи следует охладить до температуры не выше 60—70° С путем подачи воды в теплообменник. Для этого на линии подвода воды к теплообменнику кроме вентилей должен быть установлен обратный клапан, предотвращающий прорыв пара в водяную магистраль. Для пуска охлаждающей воды должен быть предусмотрен обвод конденсатоотводчика.
Охлажденное масло перекачивают из печи через сливные карманы, вытесняя его водой, образующей под слоем масла водяную подушку, в емкости, предварительно отфильтровав от мелких обуглившихся частиц. В емкостях фузы (подсолнечный жмых) осаждаются на дно. Масло декантируют, фильтруют и направляют вновь на обжарку при непрерывном доливе свежего масла.
Полную промывку печей и емкостей производят по графику, но не реже одного раза в неделю.
Промывные воды при удалении из печей пропускают через жироулавливатели.
Приготовление икры. Овощи немедленно после обжаривания измельчают на волчке или протирочных машинах.
При измельчении на волчке устанавливают две решетки: первую — с отверстиями диаметром 10 мм, вторую — с отверстиями диаметром 3,5 мм.
При обжаривании кабачков с плодоножками овощи измельчают только на протирочных машинах с ситами, имеющими отверстия диаметром 1,2 мм.
Измельченную массу из обжаренных овощей смешивают в соответствии с рецептурой с предварительно подготовленной смесью из томатопродуктов, соли, сахара, пряностей и зелени.
Смешивание производят в смесителе с подогревом до полного растворения соли и сахара и получения однородной массы.
При применении эфирных масел взамен свежей зелени подготовленную смесь эфирных масел в растительном масле добавляют в икру вместе с солью и тщательно перемешивают (см. раздел «Разведение эфирных масел»).
Рецептуры икры (в %) приведены в табл. 4.
Допускается:
1. Изготовление икры из кабачков при 25%-ной видимой ужарке и впитываемости жира 1,5% с последующим увариванием в вакуум-аппаратах.
Для этого обжаренные кабачки измельчают и уваривают при остаточном давлении 12—19 кПа (вакуум 620—670 мм рт. ст.) до содержания сухих веществ 9% (по рефрактометру). Перед подачей измельченной кабачковой массы в вакуум-аппарат загружают растительное масло температурой 135⁰С в количестве 6,8%. После упаривания кабачковой массы в вакуум-аппарат подают измельченные и обжаренные белые коренья, морковь, лук, сахар и соль, тщательно перемешивают и подогревают до температуры 95 ⁰С, затем добавляют зелень и пряности.
Содержание сухих веществ в готовой икре должно быть не менее 12,5% (по рефрактометру), рН не более 5,0 в икре из баклажанов и кабачков и не более 4,2 в икре из свеклы.
Норма расхода масла на приготовление икры по указанному способу составляет 100,1 кг на 1 т готового продукта.
2. Использование в начале сезона—до 1 сентября — сушеного лука и обжаренных моркови, белых кореньев и лука, заготовленных впрок. При этом коэффициент замены свежего лука сушеным должен быть 5:1, сушеный лук до обжарки замачивают в воде в течение 3 ч;
Таблица 4
использование замороженной и соленой зелени;
добавление перца сладкого обжаренного, измельченного взамен основного сырья в количестве не более 5%.
Примечания:
1. Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): пастернак — 50, петрушка — 25, сельдерей — 25.
2. Рекомендуемый состав зелени (в %): петрушка — 50, укроп — 25, сельдерей — 25.
3. При обжаривании моркови кусочками до 42% ужарки и впитываемости масла 8%, лука — до 46% и впитываемости 21%, белых кореньев —до 32% и впитываемости 12%, обжаренных кабачков в рецептуре икры при впитываемости жира кабачками 4% должно быть 75,65%, количество добавляемого масла — 5,3%; в рецептуре икры баклажанной обжаренных баклажанов при впитываемости жира 10% должно быть 68,5% и добавляемого масла — 1,5%.
Расфасовка и укупорка. Расфасовку икры овощной производят в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 0,65 л. Стеклянные банки укупоривают лакированными крышками. Банки и крышки к ним должны быть подготовлены согласно действующим инструкциям по подготовке тары к наполнению. Температура икры при расфасовке должна быть не ниже 70° С. Хранение икры до и после расфасовки более 30 мин не допускается. Уровень наполнения банок определяют установленной массой нетто. Наполненные и герметически укупоренные банки направляют на стерилизацию.
Стерилизация. Укупоренные банки икры из кабачков, баклажанов, свеклы стерилизуют по режимам, приведенным в табл. 5.
Таблица 5
Охлажденные банки выгружают из автоклавов и разбраковывают. Затем банки моют, подсушивают и производят подлакировку крышек. Подробнее про стандарты упаковочной тары можно почитать тут.
Разведение эфирных масел (приготовление смеси). При производстве овощной икры свежая зелень может быть заменена смесью эфирных масел укропа, петрушки, сельдерея в соотношении 1:2:1, и количестве 0,0028% к массе нетто.
В случае отсутствия полного набора эфирных масел допускается применение только масла укропа или петрушки или смеси масла укропа и петрушки в соотношении 1:2.
На 1 т консервов требуется 2 кг подготовленной смеси эфирных масел с растительным, маслом. Для приготовления смеси к прокаленному и охлажденному маслу добавляют мерным цилиндром эфирные масла в количестве (в мл) и соотношении, указанном в табл. 6.
Таблица 6
Цилиндр после отмеривания эфирных масел тщательно ополаскивают растительным маслом так, чтобы общая масса нетто смеси была 2,0 кг.
При этом в .1 г растительного масла будет содержаться 14 мг эфирных масел. Смесь тщательно перемешивают. Подготовленную таким образом смесь в сосуде с плотно закрытой крышкой можно хранить в цеховом складе в течение суток. Эфирные масла (до разведения) необходимо хранить в обычных неотапливаемых складских помещениях согласно действующим ТУ на эфирные масла. В случае потребности смеси в большем количестве массу компонентов соответственно увеличивают.
Подготовленную смесь эфирных масел в количестве 0,2 кг на 1 т икры смешивают с 1,5 кг соли и добавляют небольшими порциями в смеситель и тщательно перемешивают.
Требования к качеству консервов
Готовые консервы должны соответствовать по физико-химическим показателям требованиям ГОСТ 2654—72 «Консервы. Икра овощная (баклажанная)».
Содержание сухих веществ в икре, %, не менее
- из кабачков - 21
- из баклажанов - 24
- баклажанной подольской - 20
- из свеклы - 27
- Содержание жира в икре всех видов, %, не менее - 9
- Содержание поваренной соли в икре всех видов, % - 1,2—1,6
Общая кислотность в пересчете
- а) на яблочную кислоту в икре из кабачков, баклажанов и свеклы, %, не более - 0,5
- б) на уксусную кислоту в икре баклажанной подольской, не более - 0,4
Содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг продукта, не более
- меди (в пересчете на медь) - 10
- олова (в пересчете на олово) - 200
- свинца - не допускается
Примечание. Содержание олова и свинца определяют в консервах, расфасованных в жестяную тару.
Государственным комитетом стандартов Совета Министров СССР в ГОСТ 2654—72 к п. 1.3 принято дополнение:
Допускается применять обжаренные впрок корнеплоды (морковь, белые коренья) и лук с начала сезона производства овощной икры до 1 сентября (изменение № 1 Госстандарта СССР от 1/VIII 1973 г. № 1899).
Нормы потерь, отходов и расхода сырья и материалов
Нормы потерь и отходов и впитываемость масла (в %) при производстве консервов «Икра овощная» приведены в табл. 7. нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готовой продукции) — в табл. 8
Таблица 7
Потери при смешивании и расфасовке икры из кабачков
Таблица 8
Примечания:
1. При совместном обжаривании моркови, белых кореньев и лука кусочками и кабачков с плодоножками норма расхода составит (в кг): для икры кабачковой — кабачков — 1469,6, моркови — 91,3, белых кореньев — 23,3, лука — 73,9, масла растительного — 108,0; для икры баклажанной при совместном обжаривании баклажанов — 1163,3, моркови — 91,8, белых кореньев — 25,4, лука — 74,3, масла растительного — 108,6.
2. При добавлении в икру перца сладкого обжаренного и измельченного взамен основного сырья в количестве 5%, норма расхода составит (в кг):
а) для икры из баклажанов: перца — 82,5, баклажанов — 1079,8;
б) для икры из кабачков: перца — 82,1, кабачков — 1364,2.
3. При расчете норм расхода соли, сахара к пряностей учтены потери в производстве — 1 %.
4. При расчете нормы расхода масла, добавляемого по рецептуре в овощную икру, потери при прокаливании приняты равными 2%.
____________
Приготовление разведенной смеси эфирных масел в растительном масле см. в разделе «Разведение эфирных масел».
Санитарные требования и технологический контроль
Санитарный режим производства должен соответствовать «Санитарным правилам для предприятий, вырабатывающих плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную капусту и соленые овощи, утвержденным Минздравом СССР 4 апреля 1972 г.
Технологическое оборудование подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией, утвержденной Главконсервом МПП СССР 2 июня 1972 г.
При длительных перерывах в работе паромасляных печей масло перекачивают в специальные закрытые емкости для отстаивания.
Чистку труб поверхности нагрева и промывку печей проводят по определенному графику, но не реже одного раза в неделю.
Удаление нагара и масляной пленки с поверхности нагрева паромасляных печек производят путем промывания ее горячей водой и 0,5%-ным раствором каустической соды при температуре 90 ОС. При этом нужно строго соблюдать правила по технике Безопасности,
При изготовлении икры необходим тщательный контроль за выполнением требований настоящей инструкции, санитарным состоянием рабочего места, инвентаря, а также за соблюдением правил личной гигиены.
