Тушенка, часть 4 — практика

Тушенка, часть 1 - ботулизм, теория

Тушенка, часть 2 - автоклав-скороварка

Тушенка, часть 3 - выбор параметров

Когда все теоретические выкладки и приготовления проделаны необходимо все опробовать на практике. Делать будем говяжью тушенку в банках СКО (Стеклянная Консервная Обкатная тара) "под закатку".

Рецептура стандартная:

  • на 1 кг говядины (предпочтительнее лопатка) - 15-16 г соли
  • на дно каждой банки одну лаврушку
  • и несколько горошен черного перца
  • топленый жир (свиной)

В качестве жира замечательным образом пригодился тот, что остался после новогоднего холодца. Кстати, готовился он тоже в этой же скороварке в ее штатном режиме. 3-х часов для его приготовления оказалось вполне достаточно. Манометр при этом мы не снимали, а для того, чтобы исключить попадание жира внутрь, закрыли технологическое отверстие прибора подходящим по диаметру винтом.

Как показала практика, нагревать банки под холодную закладку (т.е. сырое мясо без предварительной обжарки) смысла нет. Желательно лишь замочить в горячей воде крышки, дабы придать эластичности их прокладкам.

Для пробы решили сделать 3 банки. В экспериментальных целях закладки сделали немного разными по объему. Закрутили, поместили в кассету. В кастрюлю налили холодной воды до отметки 5 см.

Закрыли крышкой, включили максимальный нагрев. Вместо рабочего клапана для вывода пара установили силиконовый шланг, который направили в сливное отверстие раковины.

Когда из шланга пошел интенсивный пар, засекли 10 минут. За это время из скороварки должен был выйти весь воздух, а его место занять т.н. насыщенный водяной пар, который играет ключевую роль в приготовлении мяса.

Банки или их часть находящиеся в воде будут прогреваться водой, остальное паром. Пар попадая на менее горячие банки консервы и стенки автоклава сконденсируется, станет капелькой, примерно в 1000 раз уменьшится в объёме. Давление упадёт, но вода будет перегрета по отношению к новому пониженному давлению и тут же вскипит, дав новую порцию пара, пока есть источник энергии процесс повторяется снова и снова. По этому под закрытой крышкой автоклава, даже при давлении, слышно кипение. Избыточное давление внутри банки стравится через крышку "твист офф", не дав ей слететь, при остывании крышка вогнувшись плотно прижмётся к банке. При использовании банок с крышками СКО  избыточное давление в банке удерживает кассета (forum.homedistiller.ru).

Выждав положенное время, сняли шланг и установили рабочий клапан. Для создания давления 0,8 бар (0,08МПа) добавили экспериментально подобранный ранее груз. В нашем случае - это одна массивная шайба.

Для исключения преждевременного срабатывания аварийного клапана его также немного нагрузили подходящим штуцером.

После набора необходимого давления убавили огонь, и как этого требует руководство по консервированию,  засекли 75 минут.

По истечении времени отключили нагрев и дали "агрегату" остыть. Когда давление опустилось до 0, а кастрюля стала чуть теплой, открыли (где-то через 2 часа).

Так банки стали выглядеть после окончательного охлаждения.

Выводы:

1. Трамбуйте закладку и оставляйте не более 2 см до верха. Банка с минимальной (3-3,5 см до верха) закладкой (на фото в центре) ввиду большой воздушной прослойки сразу после извлечения из автоклава (т.е. будучи еще горячей, несмотря на то, что автоклава почти остыл) имела вздутую от давления крышку, которая по мере остывания втянулась внутрь. В банке с максимальной (1,5-2 см до верха) закладкой (на фото справа) этот эффект был незаметен, т.е. крышка почти сразу втянулась. В банке со средней (2,5-3 см до верха) закладкой (на фото слева) втягивание произошло раньше чем в минимальной банке.

2. Для банок СКО используйте кассету с компенсационной прокладкой. Силиконовая прокладка - крайне полезный элемент конструкции (заказывалась в поднебесной как коврик для пайки). Помимо того, что в одной партии банки несколько отличались своими линейными размерами, некоторые из них имели откровенно деформированное дно (восьмерку). Отсутствие упомянутой прокладки делало проблематичным их нормальное зажатие в кассете, что, в свою очередь, могло бы стать причиной разгерметизации. 

3. Крышки греем, банки - нет. Ну и повторимся. Как показала практика, нагревать банки под холодную закладку (т.е. сырое мясо без предварительной обжарки) смысла нет. Желательно лишь замочить в горячей воде крышки, дабы придать эластичности их прокладкам.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail