Из учебного пособия "Гусаковский 3.П., Очкин В.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства, 1970".
Бобовые
В производстве мясо-растительных консервов широко используют бобовые: горох, фасоль и чечевицу.
Горох обыкновенный должен иметь ровно окрашенное зерно с просвечивающей кожурой белого, зеленого и
желтого цвета. Химический состав гороха (в %): воды 6,5—22,12, азотистых веществ 18,22—28,39, безазотистых веществ 46,38—60,10, жиров 0,64—5,53, клетчатки 2,22— 10,05 и золы 1,86—3,93.
Для консервирования пригодна фасоль белая и цветная. Химический состав фасоли (в %): воды 11,24, азотистых веществ 23,66, безазотистых веществ 55,60, жира 1,96, клетчатки 3,88 и золы 3,66.
Используемая для консервирования чечевица северного и южного типов, подтип А — зеленая и подтип Б — светло-зеленая, имеет следующий химический состав (в %): воды 12,33, азотистых веществ 25,94, безазотистых веществ 52,84, жиров 1,93, клетчатки 3,92 и золы 3,04.
Крупы
Для производства консервированных вторых блюд в больших количествах используются различные крупы — гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено.
Общие требования к крупам: они не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, плесневелости, не должно быть склеенных ядер.
Гречневая крупа — ядрица. В ней должно содержаться не менее 99% доброкачественных (т. е. недробленых) ядер, освобожденных от оболочек и не проходящих через сито с продольными отверстиями 1,6 X 2,0 мм.
Химический состав гречневой крупы (в %): воды 14,80, азотистых веществ 13,31, безазотистых веществ 66,04, жира 2,66, клетчатки 1,43 и золы 1,46.
Перловая крупа. Ее получают из ячменя путем удаления цветочных пленок и частично плодовых оболочек с последующим шлифованием. Химический состав перловой крупы (в %): воды 13,5, белков 9,4, жиров 0,9, углеводов 75,9. Доброкачественного ядра в перловой крупе должно быть не менее 98,5%. На производство вторых блюд употребляют крупу № 1 и 2, для первых блюд — № 5, 6 и 7 (номер указывает крупность зерна).
Рисовая крупа. Получают из риса-сырца путем удаления цветочной пленки и плодовой оболочки с последующим шлифованием. Для производства консервов используют рис дальневосточный с содержанием доброкачественных зерен не менее 98,5% и среднеазиатский с содержанием доброкачественных зерен не менее 97,5%. Химический состав риса (в %): воды 12,6, белков 5,3, жира 0,7 и углеводов 74,1.
Пшено. Пшено получают из проса урожая текущего года путем обработки в крупорушках. Оно не должно содержать постороннего запаха и признаков самосогревания. На консервы употребляется пшено высшего сорта влажностью не более 12%. Химический состав пшена (в %): воды 13,2, белков 11,1, жиров 2,0 и углеводов 65,6.
Овсяная крупа. Это зерна овса, с которых удалены цветочные пленки и плодовая оболочка, шлифованные. Доброкачественных ядер в крупе должно быть не менее 98,0%. Химический состав (в %): воды 13,2, белков 13,0, жиров 5,8 и углеводов 63,8.
Картофель и овощи
Картофель. В консервном производстве применяют картофель столовый с высокими вкусовыми достоинствами и большим содержанием крахмала. В зависимости от времени созревания картофель делят на три сорта: ранней, средней и поздней спелости. Наиболее устойчив при зимнем хранении картофель позднеспелый. Средний химический состав картофеля (в %): воды 74,9, белков 1,9, жиров 0,15, клетчатки 0,98, золы 1,09 и безазотистых экстрактивных веществ 20,98. Крахмалистость в зависимости от сорта колеблется от 11 до 22%.
Капуста белокочанная. Используется для приготовления консервированных первых блюд и гарниров ко вторым блюдам, употребляется в свежем, квашеном и сушеном виде. Химический состав капусты (в %): воды 90,0, углеводов 5,3 и белков 1,8.
Морковь столовая. Имеет большое количество разновидностей в зависимости от места произрастания. На производство консервов употребляют столовую морковь в свежем и сушеном виде. Химический состав свежей моркови (в %): воды 88,0, углеводов 8,7 и белков 1,3.
Лук репчатый. Различают острые, полуострые и сладкие сорта репчатого лука. К острым сортам лука относятся Ростовский плоский, Ростовский кубастый, Бессоновский, Арзамасский и др. Лук этих сортов разводят в северных областях и в средней полосе СССР. К полуострым сортам лука относятся Мячковский, Стригуновский, Белозерский и другие, культивируемые в южных районах. Сладкий сорт Каба разводят на Украине и Северном Кавказе.
Острый вкус и запах лука объясняется наличием в нем эфирных масел. Кроме того, в нем содержатся фитонциды — вещества, вырабатываемые растительными клетками и обладающие бактерицидными свойствами (подавляют жизнедеятельность бактерий).
Чеснок. Культивируется почти во всех областях, особенно на юге. Используется его сложная луковица, состоящая из мелких луковичек (зубков), каждая из которых имеет свою оболочку и заключена в общую тонкую белую или розоватую кожуру.
Имеется много сортов чеснока, которые различаются по срокам созревания, окраске кожуры и форме луковиц. По химическому составу чеснок всех сортов почти одинаков. Наиболее распространены сорта Обыкновенный, Белый и Ростовский. По качеству он делится на I и II сорта. К I сорту относится чеснок с целой луковицей и покровной оболочкой, ко II сорту — с поврежденной луковицей. Чеснок I сорта должен быть вызревшим, II сорта может быть недозрелым, с неплотной луковицей. Чеснок хорошо сохраняется, так как в нем меньше влаги, чем в репчатом луке.
Влажность чеснока 64,9%, он обладает хладостойкостью.
Пастернак. Двухлетнее растение, относится к группе корнеплодов. Форма корнеплода круглая или конусообразная, мякоть серовато-белая. Пастернак хорошо сохраняется зимой. Он содержит до 0,35% эфирных масел, по запаху близок к петрушке и сельдерею. В 100 г пастернака содержится до 40 мг витамина С. Пастернак служит приправой к тем же блюдам, что петрушка и сельдерей.
Корень сельдерея. Имеет плоско-округлую форму, длина его 5—7 см, диаметр 6—8 см. Лучшими считаются сорта с малым количеством боковых отростков. Наиболее распространены Яблочный и Пражский сорта, сельдерей последнего сорта хорошо сохраняется в течение зимы. Применяется в кулинарии в качестве приправы. Содержит до 0,01% эфирных масел, а также витамины, в основном витамин С (6 мг в 100 г).
Томатопродукты
Для приготовления соусов и различных заливок употребляют томат-пасту и томат-пюре, которые придают консервам специфический вкус, повышают их питательную ценность и ароматичность. Вырабатывают томат-пасту и томат-пюре из томатной пульпы — протертой массы зрелых томатов (без семечек и кожицы), из которой влагу выпаривают в открытых котлах или в вакуум-аппаратах. Химический состав томатопродуктов приведен в таблице.
Макаронные изделия
Для производства консервированных первых и вторых блюд употребляются главным образом макароны и вермишель, получаемые из теста, приготовленного на воде из пшеничной муки следующих сортов: крупчатка 10%-ного выхода I сорта трехсортного помола; полукрупка 30%-ного выхода I сорта двухсортного помола; односортная 72%-ная макаронная мука.
Влажность изделий не должна превышать 13%. Не допускается наличие в макаронных изделиях запаха затхлости и плесени, привкуса кислоты или горечи, заражения грибками и вредителями.
Мука и крахмал
В производстве консервов для приготовления соусов и панировки, а также как наполнитель для первых блюд используют преимущественно пшеничную муку не ниже I сорта. Мука состоит в основном из углеводов (в том числе 70—90% крахмала), но в ней содержатся также азотистые вещества, жиры и белки. Крахмал играет очень важную роль при обжарке благодаря своей способности к клейстеризации и декстринизации.
Клейстеризация, т. е. разрушение структуры крахмальных зерен, сопровождаемое набуханием, происходит при нагревании крахмала в присутствии воды. В условиях сухого нагрева пищевых продуктов наблюдается расщепление крахмала, называемое декстринизацией.
Крахмал употребляется в производстве фаршевых консервов как наполнитель и поглотитель свободной влаги. Крахмал бывает картофельный высшего и I сорта, кукурузный высшего и I сорта, пшеничный I и II сорта и рисовый высшего и I сорта. Независимо от исходного сырья, крахмал не должен содержать посторонних примесей, иметь несвойственные ему вкус и запах. Цвет крахмала должен быть белый; содержание влаги в картофельном крахмале 20%, в кукурузном, пшеничном и рисовом 13%.
Сахар
В производстве консервов употребляется свекловичный или тростниковый сахар, главным образом в виде песка. Он используется для приготовления томатных соусов и маринадов. Сахар содержит 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество), не более 0,15% воды и не более 0,05% редуцирующих веществ.
Сахар-песок должен быть сухим на ощупь и сыпучим, белого цвета, без слипшихся кристаллов, в воде должен растворяться полностью (раствор бесцветный). Хранить сахар следует в сухих помещениях с влажностью воздуха не более 70%.
Пряности
Пряности улучшают вкус и запах пищевых продуктов. Это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла, которые действуют на обонятельные нервы человека. Некоторые пряности (перец) содержат островкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков.
Гвоздика. Гвоздика поступает на предприятия в молотом и цельном виде, в мелкой картонной, бумажной и стеклянной (трубочки) таре. Хранить ее необходимо в сухом помещении при температуре 12—15°С и относительной влажности воздуха 75—80%.
Используют гвоздику как приправу для приготовления соусов.
Каперсы. Каперсы — цветочные почки колючего вьющегося или стелющегося кустарника. На консервные предприятия каперсы завозят маринованными и солеными.
Используют их как приправу к соусам, первым и вторым блюдам.
Кардамон. Кардамон — плод тропического вечнозеленого растения. Распространены два вида кардамона: малабарский и цейлонский. Промышленное значение имеют семена кардамона, содержащие от 3 до 4% эфирных масел (в зависимости от места произрастания).
Кардамон используют при выработке фаршевых консервов.
Корица. Это кора, получаемая с коричного дерева. В состав корицы входят эфирные масла (2—3,5%), основным из которых является коричный альдегид (1,3— 2,8%), придающий ей приятный запах и сладковатый вкус.
Корицу применяют при выработке заливок к некоторым мясным консервам.
Лавровый лист. Листья благородного лавра снимают с деревьев в период от декабря до июня, когда они содержат наибольшее количество эфирных масел, и высушивают. Лавровый лист следует хранить в сухом месте при температуре 10—15°С и относительной влажности воздуха 70—75%.
Мускатный орех. Мускатный орех — плод тропического растения. В промышленности используют ядро ореха. Со зрелого плода мускатного ореха удаляют оболочку и мякоть, высушивают его и освобождают от скорлупы. Внешняя форма ядра яйцевидная, поверхность морщинистая, длина 2 см.
Мускатный орех содержит около 3,1% эфирных масел со жгучим вкусом и специфическим ароматом.
Перец черный и белый. Черный и белый перец — высушенные плоды вьющегося кустарника, культивируемого в тропических странах.
Черный перец — это незрелый плод с плодовой оболочкой, быстро высушенный на солнце или на огне. Высушенные плоды перца покрыты сморщенной черной или черно-коричневой кожицей, имеют круглую форму. Горько-жгучий вкус и сильный аромат перца обусловлены наличием в нем эфирных масел (от 1 до 2%) и алкалоида пиперина (от 5 до 9%).
Белый перец — плоды того же растения, только снятые в зрелом состоянии и освобожденные от верхней оболочки. Белый перец имеет менее острый вкус, но более тонкий аромат, чем черный.
Хранить перец необходимо в плотно закрытой таре в сухом помещении.
Перец душистый. Это незрелый плод тропического растения. По форме он похож на черный перец, но поверхность его гладкая коричневого цвета. Зеленые плоды собирают и сушат на солнце или на огне, после чего они становятся темно-коричневыми. По запаху душистый перец напоминает аромат смешанных вместе гвоздики и корицы.
