Матриал, учебного пособия "Гусаковского 3.П., Очкина В.А., Технология и оборудование мясоконсервного производства, Москва, 1970".
Мясо домашних и диких животных, а также мясо птицы относится к ценнейшим пищевым продуктам, входящим в рацион питания человека.
Мясо домашних животных
Качество мяса, его пищевая ценность зависят от вида, возраста, пола, упитанности животных, от которых оно получено, и способа обработки. Основные виды убойного домашнего скота — крупный рогатый скот, овцы и свиньи. В значительно меньшем количестве используется мясное сырье от переработки лошадей, домашних оленей и кроликов.
Мясо упитанных животных всех видов имеет свойственный ему аромат, приятный вкус и при варке дает прозрачный бульон, неупитанных — не имеет аромата бульон получается мутный, вкусовые качества его значительно ниже, чем из мяса упитанных животных. У молодых животных мясо нежнее, сочнее, оно значительно лучше усваивается организмом человека, чем мясо старых животных.
Важное значение имеет качество и способ обработки: хорошо обескровленное, в меру остывшее, достаточно хорошо охлажденное мясо всегда вкуснее, нежнее, ароматичнее, мягче, при варке его получается светлый, прозрачный бульон.
Вкусные, ароматичные консервы получаются из хорошо созревшего мяса.
Когда заканчивается процесс обескровливания убойного животного, мышечные ткани его сокращаются, становятся жесткими, наступает так называемое посмертное окоченение. Оно длится довольно продолжительное время — до 20—24 ч, после чего прекращается и мышцы снова становятся легкоподвижными, мягкими. Далее мясо постепенно приобретает нежность, свойственные ему аромат и вкус.
Продолжительность созревания зависит главным образом от температурных условий. Чем выше температура, тем оно протекает быстрее и наоборот; так, при 0°С мясо крупного рогатого скота созревает за 8—10 суток, при 17°С — за 3 суток.
Пищевая ценность мяса увеличивается при удалении из него малоценных соединительных тканей, хрящей, сухожилий, сосудистых пучков, крупных узлов нервных сплетений и т. д.
В состав мяса и мясопродуктов входят необходимые для жизнедеятельности человеческого организма белки, жиры, углеводы, минеральные соли, вода, а также витамины в наиболее выгодном количественном и качественном соотношении и в состоянии, в котором они легко усваиваются.
Белки мяса являются биологически наиболее полноценными: они содержат все необходимые для человеческого организма аминокислоты, а также комплекс минеральных соединений в наиболее эффективных микродозах.
В таблице ниже указано содержание белков в говядине и баранине различной упитанности, в том числе и содержание наименее усвояемых белков соединительной ткани.
Конское мясо мало отличается от говядины, поэтому в последние годы его широко используют в рационе питания как в натуральном виде, так и в виде консервов. На производство консервов употребляют конину столовую жирной, вышесредней, средней и нижесредней упитанности в остывшем, охлажденном и дефростированном состоянии.
Оленина по пищевой ценности ближе всего подходит к говядине второй категории упитанности. По вкусовым качествам она незначительно отличается от говядины, но мясо диких оленей имеет специфический привкус, который зависит от кормов (мох, кустарник). У мяса совхозных оленей, которые получают подкормку, специфический привкус почти не ощущается. Мясо оленей нежное, нежирное, но значительно темнее, чем говядина. На производство консервов используют оленину от хорошо упитанных животных в остывшем, охлажденном и дефростированном состоянии.
Мясо кроликов нежное, вкусное, хорошо усваивается организмом. Вес кроличьей тушки до 2 кг.
Химический состав кроличьего мяса следующий (в %): воды 67,35, жира 9,76, азотистых веществ 21,72 и минеральных веществ 1,17. На консервное производство употребляется кроличье мясо I и II категории упитанности в остывшем, охлажденном и дефростированном состоянии. Мясо горячепарное, дважды замороженное, загрязненное, а также тощее для выработки консервов не допускается.
Китовое мясо
Киты — крупные млекопитающие животные. Язык кита весит До 2000 кг, печень 1000 кг, сердце 300—350 кг.
Китовое мясо богато различными витаминами, жирами, белками. Химический состав спинного мяса китов, используемого для производства пищевых консервов, указан в таблице.
Одним из рациональных способов использования китового мяса является консервирование. Консервируют китовое мясо после предварительного удаления с него жира, так как последний придает консервам рыбный запах.
Мясо птицы
В состав мяса птицы практически включаются все ткани ее тела: кожа, мышцы, жир, кости, хрящи, сухожилия, фасции, нервы и кровеносные сосуды. Важнейшей составной частью мяса является мышечная ткань. Химический состав ее зависит от вида, возраста и упитанности птицы.
По сравнению с говядиной и свининой в мясе птицы содержится меньше неполноценных белков, входящих в состав соединительной ткани.
Субпродукты
Пищевыми субпродуктами называют все (кроме мяса и жира) имеющие пищевую ценность продукты убоя скота. Их делят на две категории.
К I категории относят печень, почки, язык, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостный хвост (говяжий и бараний), вымя, а также свиные головы без языка и мозгов.
Ко II категории относят рубец, свиной желудок, калтык, пикальное мясо, сычуг, свиной мясокостный хвост, легкие, говяжьи и бараньи головы без языка и мозгов, трахею, селезенку, летошку, говяжий путовый сустав, свиные ноги и уши, говяжьи губы и уши.
О пищевой ценности основных субпродуктов можно судить по их химическому составу и калорийности.
На производство консервов используют субпродукты и I и II категории.
Животные жиры
В консервном производстве употребляются жиры говяжьи, свиные, бараньи и костные в виде сырца и топленые.
Химический состав жира-сырца характеризуется данными следующими данными:
Температуры плавления и застывания топленых жиров приведены в таблице ниже.
Растительные жиры
Подсолнечное масло применяют при выработке отдельных видов мясо-растительных консервов. Оно бывает рафинированным и нерафинированным; последнее делят на три сорта: высший, I и II. В консервном производстве применяют подсолнечное масло не ниже I сорта. Оливковое масло I сорта (прованское) и II сорта (столовое или салатное) применяют при выработке тех же консервов и в том же количестве, что и подсолнечное масло.
