Выдержка из конспекта кулинарного училища 1957 года.
Котлетная масса
Котлетную массу приготовляют из судака, трески, минтая, щуки, налима (не содержащих мелких трудноотделяемых костей). Разделывают на филе без кожи и костей. Добавляют хлеб, размоченный в воде или молоке, соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку.
Для повышения калорийности добавляют от 5 до 15% жира. Из массы приготовляют котлеты, тефтели, зразы, биточки, рулеты.
Норма для котлет на 1 кг рыбного филе: 250 г вымоченного в молоке и отжатого белого хлеба, (350-400 г молока для вымачивания хлеба), 13-20 г соли (по вкусу), 1 г молотого черного перца. Дополнительно: 2 яйца, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока
А теперь переходим к практике.
Вымачиваем в молоке белый хлеб или молотые сухари. Отжимаем. На килограмм рыбного филе берем 250 - 330 грамм хлебной массы. Все вместе проворачиваем два раза через мясорубку. Добавляем соль, перец, яйца и в качестве жира сливочное масло (можно заменить на растительное масло, майонез, сало).
Тщательно перемешиваем и убираем на час-два в холодильник. Так фарш будет более клейким. Лепим котлеты, обваливаем в муке или панировочных сухарях и выкладываем на противень.
Для создания красивой корочки при запекании выкладываем на котлеты кусочки сливочного масла. Запекаем при 180-200С около 20 минут. Или обжариваем на сковороде до готовности.
Потребляем с картофельным пюре, картофелем по-деревенски, макаронами, гречкой и солеными (маринованными) огурчиками.
Кнельная масса
К рыбному филе добавляют размоченный в молоке белый хлеб, пропускают через мясорубку, после 2-3 раза перетирают сквозь сито. Добавляют сырые яичные белки и взбивают до пышности, подливая молоко или сливки. Соль кладут, когда масса готова. Используют для приготовления 2х блюд и гарниров ко вторым блюдам.
Норма продуктов на 1 кг рыбного филе: 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 4 яичных белка, 20 г соли.
Панирование
Панируют рыбу в:
- муке;
- яйце и сухарях;
- в муке, яйце и сухарях;
- в жире (масле) и сухарях.
В муке панируют так: посыпают солью, молотым перцем, обваливают в муке и подвергают тепловой обработке.
В яйце и сухарях: делают льезон, окунают туда полуфабрикат из котлетной массы и панируют после в красной или белой панировке.
В муке, яйце и сухарях: сначала обваливают в муке, после в льезон и сухари.
Красная панировка – высушенный и перемолотый обычный белый хлеб.
Белая панировка – высушенный и перемолотый обычный белый хлеб без корки.
При панировке в масле и сухарях используют белую панировку (в большинстве случаев, когда рыбу жарят на решетке)