Рыбные котлеты, кнели 1957 г.

Выдержка из конспекта кулинарного училища 1957 года.

Котлетная масса

Котлетную массу приготовляют из судака, трески, минтая, щуки, налима (не содержащих мелких трудноотделяемых костей). Разделывают на филе без кожи и костей. Добавляют хлеб, размоченный в воде или молоке, соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку.

Для повышения калорийности добавляют от 5 до 15% жира. Из массы приготовляют котлеты, тефтели, зразы, биточки, рулеты.

Норма для котлет на 1 кг рыбного филе: 250 г вымоченного в молоке и отжатого белого хлеба, (350-400 г молока для вымачивания хлеба), 13-20 г соли (по вкусу), 1 г молотого черного перца. Дополнительно: 2 яйца, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока

А теперь переходим к практике.

Вымачиваем в молоке белый хлеб или молотые сухари. Отжимаем. На килограмм рыбного филе берем 250 - 330 грамм хлебной массы. Все вместе проворачиваем два раза через мясорубку. Добавляем соль, перец, яйца и в качестве жира сливочное масло (можно заменить на растительное масло, майонез, сало).

Тщательно перемешиваем и убираем на час-два в холодильник. Так фарш будет более клейким. Лепим котлеты, обваливаем в муке или панировочных сухарях и выкладываем на противень.

Для создания красивой корочки при запекании выкладываем на котлеты кусочки сливочного масла. Запекаем при 180-200С около 20 минут. Или обжариваем на сковороде до готовности.

Потребляем с картофельным пюре, картофелем по-деревенски, макаронами, гречкой и солеными (маринованными) огурчиками.

Кнельная масса

К рыбному филе добавляют размоченный в молоке белый хлеб, пропускают через мясорубку, после 2-3 раза перетирают сквозь сито. Добавляют сырые яичные белки и взбивают до пышности, подливая молоко или сливки. Соль кладут, когда масса готова. Используют для приготовления 2х блюд и гарниров ко вторым блюдам.

Норма продуктов на 1 кг рыбного филе: 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 4 яичных белка, 20 г соли.

Панирование

Панируют рыбу в:

  • муке;
  • яйце и сухарях;
  • в муке, яйце и сухарях;
  • в жире (масле) и сухарях.

В муке панируют так: посыпают солью, молотым перцем, обваливают в муке и подвергают тепловой обработке.

В яйце и сухарях: делают льезон, окунают туда полуфабрикат из котлетной массы и панируют после в красной или белой панировке.

В муке, яйце и сухарях: сначала обваливают в муке, после в льезон и сухари.

Красная панировка – высушенный и перемолотый обычный белый хлеб.

Белая панировка – высушенный и перемолотый обычный белый хлеб без корки.

При панировке в масле и сухарях используют белую панировку (в большинстве случаев, когда рыбу жарят на решетке)

Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии