Котлетная и кнельная масса из рыбы 1957

Котлетная и кнельная масса из рыбы. Выдержка из конспекта кулинарного училища 1957 года.

Котлетная масса

Котлетную массу приготовляют из судака, трески, щуки, налима (не содержащих мелких трудноотделяемых костей). Разделывают на филе без кожи и костей. Добавляют хлеб, размоченный в воде или молоке, соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку.

Для повышения калорийности добавляют от 5 до 15% жира. Из массы приготовляют котлеты, тефтели, зразы, биточки, рулеты.

Норма на 1 кг рыбного филе: 250 г белого хлеба, 350-400 г молока или воды, 20 г соли, 1 г перца.

Кнельная масса

К рыбному филе добавляют размоченный в молоке белый хлеб, пропускают через мясорубку, после 2-3 раза перетирают сквозь сито. Добавляют сырые яичные белки и взбивают до пышности, подливая молоко или сливки. Соль кладут, когда масса готова. Используют для приготовления 2х блюд и гарниров ко вторым блюдам.

Норма продуктов на 1 кг рыбного филе: 100 г белого хлеба, 500 г молока или сливок, 4 яичных белка, 20 г соли.

Панирование

Панируют рыбу в;

  • муке;
  • яйце и сухарях;
  • в муке, яйце и сухарях;
  • в жире (масле) и сухарях.

В муке панируют так: посыпают солью, молотым перцем, обваливают в муке и подвергают тепловой обработке.

В яйце и сухарях: делают льезон, окунают туда полуфабрикат из котлетной массы и панируют после в красной или белой панировке.

В муке, яйце и сухарях: сначала обваливают в муке, после в льезон и сухари.

Красная панировка – высушенный и перемолотый обычный белый хлеб.

Белая панировка – высушенный и перемолотый обычный белый хлеб без корки.

При панировке в масле и сухарях используют белую панировку (в большинстве случаев, когда рыбу жарят на решетке)

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail