Основные базовые соусы для рыбы и мяса. Продолжаем изучать и пробовать рецептуру почти вековой давности. Источник: конспект 1957 года выпускницы кулинарного училища - моей бабушки.
Состав: коричневый бульон, красная пассеровка, томат-пюре, коренья и лук.
Пассеровку охлаждают до 60-70С, затем соединяют с горячим коричневым бульоном. Хорошо размешав, варят 1-2 часа. Затем кладут спассерованный с кореньями и луком томат-пюре, зелень петрушки, укропа и варят 45 минут – 1 час.
Из основного соуса получают производные… с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Теперь попробуем разобраться с составом и дозировкой продуктов:
Помимо того, что в рецепте все делается «на глаз», даны, так сказать, лишь основные принципы приготовления, первая сложность сразу же возникает с термином - «красная пассеровка». Кулинарный словарь Здановича Л.И. от 2001 г заявляет ее как «муку, прогретую с жиром или без жира до светло-коричневого цвета». Отдельные источники утверждают, что... Для приготовления красной пассеровки нужна мука (не ниже 1 сорта). Пассеровать можно как с жиром (маслом), так и без него.
Без жира муку насыпают тонким слоем в сухую сковороду. Затем начинаем её обжаривать на огне при 159 - 160 градусах, периодически помешивая. Мука должна приобрести желтоватый или коричневый цвет.
Идем дальше. Коричневый бульон - это процеженный бульон из обжаренных костей. Коренья - это морковь и корень петрушки.
По количеству ингредиентов будем отталкиваться от рецептуры, найденной в «академическом» кулинарном словаре.
Бульон коричневый - 1000 г, маргарин сливочный - 30 г, морковь - 80 г, петрушка (Корень) - 20 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 50 г (оказалось, что вполне достаточно 30-40 г), томат-пюре - 200 г.
Несмотря на то, что техника приготовления в этом рецепте несколько отличается от нашей, его состав практически идентичен. Мы приготовим соус по нашей «старой» весьма несложной инструкции.
Думаю, вполне очевидно, что для однородности соуса тут не хватает классического завершения рецепта. «По окончании варки все процедить, а оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом." Ну а современные технологии позволяют еще и воспользоваться блендером.
Сам по себе соус будет несколько пустоват, но на то он и базовый. Добавьте к нему спассерованные с репчатым луком шампиньоны и вы получите замечательный соус, который хорошо подойдет к картофельному пюре, вареникам, мясу и котлетам. В 1957 году под ним запекали рыбу. Причем грибы можно не перетирать.
В книге 1958 года (Домоводство) удалось найти точные граммовки, а также пояснения для этого рецепта.
В справочнике войскового повара-хлебопека 1944 года нашлись еще некоторые разъяснения. Книга также утверждает, что для приготовления бульона красного соуса необходимо использовать обжаренные кости.
В данном случае муку пассеровали с использованием жиров. Пояснение про пассеровку:
