Красный базовый соус 1957 года

Основной красный соус. Продолжаем изучать и пробовать рецептуру почти вековой давности. Источник: конспект 1957 года выпускницы кулинарного училища  - моей бабушки.

Состав: коричневый бульон, красная пассеровка, томат-пюре, коренья и лук.

Пассеровку охлаждают до 60-70С, затем соединяют с горячим коричневым бульоном. Хорошо размешав, варят 1-2 часа. Затем кладут спассерованный с кореньями и луком томат-пюре, зелень петрушки, укропа и варят 45 минут – 1 час.

Из основного соуса получают производные… с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Теперь попробуем разобраться с составом и дозировкой продуктов:
Помимо того, что в рецепте все делается «на глаз», даны, так сказать, лишь основные принципы приготовления, первая сложность сразу же возникает с термином - «красная пассеровка». Не исключаю, что для многих станет откровением, но это всего лишь классически обжаренная на сухую пшеничная мука. Кулинарный словарь Здановича Л.И. от 2001 г заявляет ее как «муку, прогретую с жиром или без жира до светло-коричневого цвета». Отдельные источники утверждают, что... Для приготовления красной пассеровки нужна мука (не ниже 1 сорта). Пассеровать можно как с жиром (маслом), так и без него.
Без жира муку насыпают тонким слоем в сухую сковороду. Затем начинаем её обжаривать на огне при 159 - 160 градусах, периодически помешивая. Мука должна приобрести желтоватый или коричневый цвет.
В нашем случае, думаю, будет вполне достаточно просто обжарить муку на сковороде до характерного цвета.
Идем дальше. Коричневый бульон - это процеженный бульон из обжаренных костей. Коренья - это морковь и корень петрушки. У нас есть зелень петрушки, поэтому ограничимся морквой.

По количеству ингредиентов будем отталкиваться от рецептуры, найденной в «академическом» кулинарном словаре.
Бульон коричневый - 1000 г, маргарин сливочный - 30 г, морковь - 80 г, петрушка (Корень) - 20 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 50 г, томат-пюре - 200 г.

Несмотря на то, что техника приготовления в этом рецепте несколько отличается от нашей, его состав практически идентичен. Мы приготовим соус по нашей «старой» весьма несложной инструкции.

Думаю, вполне очевидно, что для однородности соуса тут не хватает классического завершения рецепта. «По окончании варки все процедить, а оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом." Ну а современные технологии позволяют еще и воспользоваться блендером.

Автор:
Еще с сайта:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail