Рецептуру базового красного соуса мы изучили, перейдем к белому соусу. Так его приготовление трактует книга "Домоводство" 1957 г.
Ингредиенты:
- мука - 1 ст.л.
- бульон - 1,5 стакана
- яичный желток - 1 шт.
- растительное масло - 2 ст.л.
- сливочное масло - 1 маленький кусочек по вкусу
- соль - по вкусу
Приготовление:
Столовую ложку муки слегка обжарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количества соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла (очевидно, что сливочного) и перемешать.
А так его готовили в 1944 году в воинских частях (из "Справочника войскового повара-хлебопека" ).
Разъяснения про пассеровку муки:
Вывод: основное отличие классического белого соуса от красного кроется в бульоне. При его приготовлении, в отличие от красного соуса, используется бульон из необжаренных костей.
Отличным завершением белого соуса для птицы будет добавление к нему яичного желтка, лимонного сока и мускатного ореха.
