Соленая и вяленая рыба

Когда не было интернета, а надо сказать были и такие времена, главным источником знаний советских домохозяев и домохозяек были книги и советы знакомых. В послевоенное время одним из таких "наколенных интернетов" стала энциклопедия "Домоводство". Стоила она по тем временам целое состояние - 15 руб. 10 коп. В книге были собраны статьи российских профессоров, кандидатов и докторов наук о том как воспитывать детей, строить дома, выращивать животных, ну и, наконец, как готовить.

Итак, как солили и вялили рыбу в 1950-е годы в СССР.

Как солить рыбу

Для солки используют воблу, сазан, жерех, леща, линь, красноперку и т. п. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола). Рыбу весом до полу-килограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошенной; у более крупной рыбы внутренности удаляют.

Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).

Разделанную рыбу натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 килограммов) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпан ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше.

На каждые 10 килограммов рыбы требуется около 1,5—2 килограммов соли. Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак—до 15 суток, в неохлаждаемом — до 5—7 суток.

Приготовление вяленой рыбы

Для вяления используют главным образом воблу, лещ и тарань, но можно вялить усач, рыбец и другую частиковую рыбу, Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают несколько часов в кучке, затем подготавливают для посола.
Рыбу длиной до 25—30 сантиметров солят без разделки, целой, а более крупную подготавливают, как и при солении.


Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат (рис. 1). Держа иглу со шпагатом (длиной около 60—70 сантиметров) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыб, в зависимости от размеров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом. Связки рыб промывают от загрязнений в воде, натирают солью (так же как и при солении) и укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой рассол (1 часть соли на 4 части воды). Через 2—5 суток, в зависимости от размеров рыбы и погоды (при теплой погоде срок посола меньше), связки рыбы вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. п., лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При развешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и висели брюшком наружу. Продолжительность вяления мелкой рыбы около двух педель, крупной до 4—5 недель.
Рыбу лучше всего вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.

"Домоводство". Сельхозиздат 1958 г.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail