Цель эксперимента: получить домашнюю колбасу пониженной жирности и определить наиболее удобный/быстрый способ приготовления.
Сырье: говядина - 40% (боковая часть ноги), индейка - 30% (грудка), свинина - 30% (шея, жир обрезан), специи "финская салями" - 10г/кг, соль нитритная - 0,75%, соль поваренная - 0,75%, коллагеновая оболочка диаметром 45 мм.
Способы приготовления: духовой шкаф, су вид, смешанный.
Замесили колбасу по рецепту "финский сервелат" и приступили к термообработке. Основную партию готовили по многократно проверенной методике в духовом шкафу. Один батон обсушили и обжарили в духовке с последующей варкой в су вид.
Еще один батон готовили полностью в су вид (вопреки принятой в колбасном деле практике). Фактически варили полностью. Этап обсушки заменили варкой/отеплением при 60С, основную варку осуществляли при 80С.
Поскольку набивка колбасы осуществлялась непосредственно перед термообработкой, с 4-5С после холодильной камеры фарш успел нагреться до 15С.
Через 30 минут отепления при 60С в су вид температура в центре батона достигла 50С. Температуру варки повысили до 80С. Целевая температура в центре батона 72С была достигнута на 55 минуте.
Обсушка в духовом шкафу в режиме конвекции при 60С заняла 45 минут. Обжарка при 80-85С завершилась по достижении в центре батонов 58С на 90й минуте. С этого момента еще один батон отправился довариваться в су вид при 80С.
Поскольку упаковка в вакуум заняла какое-то время (не более 5 минут), температура в центре перемещаемого из духовки в су вид батона прекратила cвой рост (видно на графике), но спустя 5 минут начала быстро подниматься и достигла конечной 71С на 110-й минуте.
Термообработка всех остальных батонов в духовке завершилась на 125-й минуте. Последний этап тепловой обработки в духовом шкафу проходил ври 80С (в режиме конвекции) с подставленным под решетку с колбасой глубоким противнем с горячей водой.
Сразу после варки колбасу принудительно охладили в течение часа в емкости с холодной водой и льдом (аккумуляторами холода) и дали "отдохнуть" в холодильнике в течение 24 часов.
К первой колбасе (термообработка в духовке) вопросов не возникло - обычный способ приготовления. Вторая крайне незначительно отличалась от первой цветом поверхности (обсушка, обжарка в духовке, варка в сувид). Образец полностью сваренный в су вид отличался от первых двух сероватым экстерьером, внутри цвет был таким же как и у других образцов. Хотя фото в полной мере и не передает всей цветовой разницы, думаю, в определенной степени она заметна. Кроме того, в су вид колбасе по окончании варки под оболочкой наблюдалось крайне незначительное количество бульона, который, однако, при нарезке уже обнаружен не был.
Что касается сухости и жирности. При нарезке, из-за недостатка жира, колбаса непривычно "поскрипывала" и получилась менее "нажористой", но все равно вкусной.
Вполне очевидно, что су вид обеспечивает наиболее быстрое приготовление. В то же время, с точки зрения классической технологии колбасного дела и эстетики, этап обсушки лучше сохранить, а су вид использовать для ускорения процесса варки.
Осталось поэкспериментировать с временами обсушки. Новая партия. Замес приблизительно такой же. Попытаемся добиться красивого экстерьера за минимум времени. Первый образец будем сушить в духовке до 38 С в центре батона, второй - ориентироваться на внешний вид. Затем оба батона поместим в су вид с водной средой нагретой до 80С.
Ниже, по традиции, график изменения температуры в обоих батонах. Начальная температура после набивки составила 10С. Сушку мы производили в электрическом духовом шкафу при 60С с включенным режимом конвекции.
Если с первым батоном все ясно - мы держали его до 38 С в центре (почему 38С? - это температура из первой части эксперимента), то со вторым мы добивались красивого внешнего вида. В случае со вторым образцом мы дождались пока он полностью подсохнет (на первом при 38С все еще были видны следы влаги) и окрасится в магазинный бардово-красный цвет. Стоит отметить, что до помещения в су вид, 1й образец в духовке тоже приобрел красноватый оттенок, который при термообработке в сувиде постепенно выцвел. Полное высыхание и покраснение у второго батона наступило поле 60 минут сушки. Температура в центре второго батона на тот момент достигла 42С.
На фото результат после душирования. Видно, что 2й образец по сравнению с первым выглядит более привлекательно - по магазинному. Думаю на этом можно закончить и принять для себя как наиболее эффективный для колбасы калибром 45 мм вариант термообработки: 60 минут сушка в духовке при 60С + 35 минут варка в су вид при 80С.
