Колбаса су вид

Цель эксперимента: получить домашнюю колбасу пониженной жирности и определить наиболее удобный/быстрый способ приготовления.

Сырье: говядина - 40% (боковая часть ноги), индейка - 30% (грудка), свинина - 30% (шея, жир обрезан), специи "финская салями" -  10г/кг, соль нитритная - 0,75%, соль поваренная - 0,75%, коллагеновая оболочка диаметром 45 мм. 

Способы приготовления: духовой шкаф, су вид, смешанный.

Замесили колбасу по рецепту "финский сервелат" и приступили к термообработке. Основную партию готовили по многократно проверенной методике в духовом шкафу. Один батон обсушили и обжарили в духовке с последующей варкой в су вид. 

Еще один батон готовили полностью в су вид (вопреки принятой в колбасном деле практике). Фактически варили полностью. Этап обсушки заменили варкой/отеплением при 60С, основную варку осуществляли при 80С.

Поскольку набивка колбасы осуществлялась непосредственно перед термообработкой, с 4-5С после холодильной камеры фарш успел нагреться до 15С.

Через 30 минут отепления при 60С в су вид температура в центре батона достигла 50С. Температуру варки повысили до 80С. Целевая температура в центре батона 72С была достигнута на 55 минуте.

Обсушка в духовом шкафу в режиме конвекции при 60С заняла 45 минут. Обжарка при 80-85С завершилась по достижении в центре батонов 58С на 90й минуте. С этого момента еще один батон отправился довариваться в су вид при 80С.

Поскольку упаковка в вакуум заняла какое-то время (не более 5 минут), температура в центре перемещаемого из духовки в су вид батона прекратила cвой рост (видно  на графике), но спустя 5 минут начала быстро подниматься и достигла конечной 71С на 110-й минуте.

Термообработка всех остальных батонов в духовке завершилась на 125-й минуте. Последний этап тепловой обработки в духовом шкафу проходил ври 80С (в режиме конвекции) с подставленным под решетку с колбасой глубоким противнем с горячей водой.

Сразу после варки колбасу принудительно охладили  в течение  часа в емкости с холодной водой и льдом (аккумуляторами холода) и дали "отдохнуть" в холодильнике в течение 24 часов.

К первой колбасе (термообработка в духовке) вопросов не возникло - обычный способ приготовления. Вторая крайне незначительно отличалась от первой цветом поверхности  (обсушка, обжарка в духовке, варка в сувид). Образец полностью сваренный в су вид отличался от первых двух сероватым экстерьером, внутри цвет был таким же как и у других образцов. Хотя фото в полной мере и не передает всей цветовой разницы, думаю, в определенной степени она заметна. Кроме того, в су вид колбасе по окончании варки под оболочкой наблюдалось крайне незначительное количество бульона, который, однако, при нарезке уже обнаружен не был.

Что касается сухости и жирности. При нарезке, из-за недостатка жира, колбаса непривычно "поскрипывала" и получилась менее "нажористой", но все равно вкусной.   

Вполне очевидно, что су вид обеспечивает наиболее быстрое приготовление. В то же время, с точки зрения классической технологии колбасного дела и эстетики, этап обсушки лучше сохранить, а су вид использовать для ускорения процесса варки.

Осталось поэкспериментировать с временами обсушки. Продолжение следует...

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail