Сардельки с сыром

Ингредиенты:

  • 1 кг - свинина шея
  • 1,75% - соль 50/50 (нитритная/поваренная)
  • 2-3 гр/кг - фосфат
  • 10% - сливки 20% жирности, в самом крайнем случае молоко
  • 10% - вода
  • до 20% - качественный сыр мягкий сыр

Специи:

Вариант 1

  • 5 гр/кг смесь Армавирская от Агапкина.

Вариант 2

  • 2 гр/кг - сахар белый
  • 5 гр/кг - перец чесночный от Агапкина
  • 1 гр/кг - семена корриандра молотые

Приготовление:

Оба варианта вкусно... Вообще, можно добавлять любые специи по вкусу или фантазии.

Сырьё нарезать на "полосы" (так удобнее пихать в мясорубку и не надо давить толкателем, само затягивается) и подморозить. Измельчить на решетке 3 мм.

Сформовать колбаски под диаметр мясорубки и снова подморозить.

Снова провернуть на решетке 3 мм.


За тем в миксер, 10% цельных ледяных сливок + 10% воды ледяной, фосфат, специи и соль. Замес 5 мин. Следить за температурой фарша и эмульсии. Она не должна подниматься выше 12С.

Убрать на сутки в холодильник. Достать, перемешать с кусочками сыра и набить в оболочку (свиная черева 32-34 мм).


Приготовить в су-вид (71 градус/1 - 1,5 часа). Душировать. Убрать в холодильник на несколько дней (4-5). После, можно заморозить.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail