Ингредиенты:
- 1 кг - свинина шея
- 1,75% - соль 50/50 (нитритная/поваренная)
- 2-3 гр/кг - фосфат
- 10% - сливки 20% жирности, в самом крайнем случае молоко
- 10% - вода
- до 20% - качественный сыр мягкий сыр
Специи:
Вариант 1
- 5 гр/кг смесь Армавирская от Агапкина.
Вариант 2
- 2 гр/кг - сахар белый
- 5 гр/кг - перец чесночный от Агапкина
- 1 гр/кг - семена корриандра молотые
Приготовление:
Оба варианта вкусно... Вообще, можно добавлять любые специи по вкусу или фантазии.
Сырьё нарезать на "полосы" (так удобнее пихать в мясорубку и не надо давить толкателем, само затягивается) и подморозить. Измельчить на решетке 3 мм.
Сформовать колбаски под диаметр мясорубки и снова подморозить.
Снова провернуть на решетке 3 мм.
За тем в миксер, 10% цельных ледяных сливок + 10% воды ледяной, фосфат, специи и соль. Замес 5 мин. Следить за температурой фарша и эмульсии. Она не должна подниматься выше 12С.
Убрать на сутки в холодильник. Достать, перемешать с кусочками сыра и набить в оболочку (свиная черева 32-34 мм).
Приготовить в су-вид (71 градус/1 - 1,5 часа). Душировать. Убрать в холодильник на несколько дней (4-5). После, можно заморозить.