Карбонад сувид

Ингредиенты:

  • карбонад - 1000 г

Вариант специй 1-й:

  • кориандр в зернах - 1 ч.л.
  • черный перец - 1 ч.л.
  • базилик - 1 ч.л
  • соль поваренная - 10 г
  • соль нитритная 7-8 г

Вариант специй 2-й:

  • 1,7% - соль поваренная/нитритная  50/50
  • 3 гр - ямайский перец
  • 1,5 гр - семена корриандра
  • 3 гр - сухой чеснок

Вариант классический:

  • 1,7% - соль поваренная/нитритная  50/50
  • 3 гр (1 ч.л. с горкой) - черный молотый перец
  • 3 гр (1 ч.л с горкой) - сухой чеснок

Приготовление:

Мясо зачистить от лишнего жира и пленок, промокнуть бумажным полотенцем. Все специи перетереть в ступке, обмазать ими карбонад. Запаковать в пластиковый пакет "зип-лок" или вакуум и отправить мариноваться в холодильник на 4-5 дней.

Готовить в су виде при 71-74 С в течение 5 часов.

Если использовался не вакуумный пакет, то после су вида на время охлаждения прямо поверх пакета, мясо можно обмотать колбасной нитью. Так получится более плотная структура, которая очень хорошо подходит для нарезки.

Душировать (принудительно охладить в холодной воде) и хранить в холодильнике.

Если мясо предназначено для подачи сразу на стол, то для образования эффектной корочки его лучше дополнительно запечь в духовке при 180С в течение 20 мин в режиме конвекции или "гриль". Еще вариант - на максимальном жаре около 10 минут или до нужной корочки.

Автор:
Оставьте комментарий к этой записи ↓

Чтобы оставлять комментарии вы должны быть автоизированы и иметь подтвержденный e-mail