Пожалуй это наиболее удобный вариант приготовления такого мяса. Может быть более длительный, но менее хлопотный.
Ингредиенты:
- карбонад - 1000 г
Вариант специй 1-й:
- кориандр в зернах - 1 ч.л.
- черный перец - 1 ч.л.
- базилик - 1 ч.л
- соль поваренная - 10 г
- соль нитритная 7-8 г
Вариант специй 2-й:
- 1,7% - соль поваренная/нитритная 50/50
- 3 гр - ямайский перец
- 1,5 гр - семена корриандра
- 3 гр - сухой чеснок
Вариант классический:
- 1,7% - соль поваренная/нитритная 50/50
- 3 гр (1 ч.л. с горкой) - черный молотый перец
- 3 гр (1 ч.л с горкой) - сухой чеснок
Приготовление:
Калькулятор расчета соли и специй |
||||
|---|---|---|---|---|
| Мяса у нас: | грамм | |||
| Соли по рецепту: | % | |||
| Специй по рецепту: | % | |||
| Соли взять: | грамм | |||
| Специй взять: | грамм | |||
Мясо зачистить от лишнего жира и пленок, промокнуть бумажным полотенцем. Все специи перетереть в ступке, обмазать ими карбонад. Запаковать в пластиковый пакет "зип-лок" или вакуум и отправить мариноваться в холодильник на 3-4 дня при 4С.
Готовить в су виде при 74 С в течение 5 часов.
Если использовался не вакуумный пакет, то после су вида на время охлаждения прямо поверх пакета, мясо можно обмотать колбасной нитью. Так получится более плотная структура, очень хорошо подходящая для нарезки под бутерброды.
Душировать (принудительно охладить в холодной воде) и хранить в холодильнике.
Если мясо предназначено для подачи сразу на стол, то для образования эффектной корочки его можно дополнительно запечь в духовке (как вариант при 180С в течение 20 мин в режиме конвекции или на максимальном жаре до нужной корочки).
У длительной термообработки по технологии су вид существуют свои преимущества, но иногда хочется получить мясо не через 5 часов, а побыстрее. Какое минимальное время приготовления? Попробуем сварить карбонад по колбасной технологии при температуре 80С до достижения в центре изделия 72С.
Для более точного результата сварим сразу два приблизительно одинаковых куска с габаритами 5-6х12х13 см - это стандартный размер минимальной фасовки у большинства современных производителей. Замерять температуру в центре изделия будем с помощью датчиков-щупов.
На весь процесс варки ушло менее 2х часов - 105 минут. При том, что начальная температура кусков мяса была 5С.
Как видно из графика, температура внутри кусков менялась неравномерно и один из них приготовился быстрее (температура внутри первого достигла 72С через 95 минут, внутри второго через 105 минут). В целом, можно утверждать, что двух часов при 80С для куска с габаритами 5-6х12х13 см вполне достаточно.
Что касается визуально-вкусовых показателей - то получился стандартный достаточно качественный продукт.
