Давно хотелось попробовать экзотическую вариацию этого способа приготовления яиц. Разнообразные видеоролики и статьи утверждают, что самые идеальные Пашот - это только су вид. Осталось определиться со временем и температурой приготовления. К примеру, И. И. Лазерсон утверждает, что идеальные Пашот готовятся за 60 мин при 65С. Зарубежные кулинары утверждают что это 63С за 45 минут или 74С - 14 минут.
Замеры параметров моей су вид системы показали, что температура водной среды в ней ниже показаний прибора в среднем на 0,5 С. Отталкиваясь в том числе и от этого, попробуем два варианта:
Вариант первый. 60 минут при 65С
Результат получился точь в точь каким его описал Илья Исаакович. Яйцо легко выскользнуло из скорлупы.
А желток превратился в кремообразную нерастекающуюся субстанцию. Белок представлял из себя такую же кремообразную пасту. Совершенно не похоже на стандартное Пашот. Вкусно и интересно. Из четырех человек не понравилось только одному. Претензии были в сторону необычной субстанции желтка.
Этот вариант в силу его длительной термообработки можно приготовить вечером, убрать в холодильник, а утром просто разогреть, скажем, бросив на несколько минут в чашку/кастрюлю с кипятком.
Вариант второй. 14 минут при 75С
Результат. Белок похож на первый вариант, но более плотный.
Желток жидкий, густой, но еще не пастообразный как в первом случае.
Этот вариант понравился всем дегустаторам без исключения.
Небольшая ремарка. Как достать такое яйцо из скорлупы? Это несложно. Возьмите сервировочный тяжелый нож и в толстой стороне яйца пробейте круг диаметром чуть больше яичного желтка. Удалите отбитую скорлупу и в меру резким движением вытряхните получившийся Пашот. Работает в большинстве случаев для обоих способов приготовления.
Существует еще одна любопытная доработка. Приготовленные при 75С Пашот сначала на несколько секунд помещают в ледяную воду, аккуратно извлекают содержимое, а затем на 10-15 секунд окунают в воду с температурой 90С. Небольшой внешний слой белка становится более плотным и от него можно отделить неровные кусочки. Получается пашот идеальной формы.
Желток внутри по-прежнему жидко-тягучий.
Стоит также иметь ввиду, что в этом случае идеальная форма/консистенция получается не у всех экземпляров, несмотря на то, что они готовятся при абсолютно одинаковых условиях. Большое значение имеет свежесть и размер яйца. Более крупные лучше подержать на минуту-две подольше, но не более 20 минут.
Трудозатраты в обоих случаях могут показаться не совсем адекватными по сравнению с классическим способом, но ради получения интересного внешнего вида и непривычной субстанции стоит хотя бы попробовать.
