Борщи 1958 года

Рецепты борщей из книги Домоводство. Сельхозгиз 1958 г.

Борщ

На 500 граммов мяса — 300 граммов свеклы, 200 граммов свежей капусты, 200 граммов кореньев и лука, 2 столовые ложки томата-пюре или 100 граммов помидоров, по 1 столовой ложке уксуса и сахара.

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или 1 — 2 столовые ложки масла), закрыть крышкой и поставить тушить. Овощи следует перемешивать, чтобы они не пригорели, прибавляя если нужно, немного бульона или воды.
Через 15—20 минут добавить нашинкованную капусту, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем залить овощи подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5—10 минут до окончания варки. В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10—15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.

Борщ украинский

На 500 граммов мяса - 400 граммов капусты, 400 граммов картофеля, 250 граммов свеклы, по 1/2 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 штуке кореньев и лука, 20 граммов свиного сала, 1 столовую ложку сливочного масла.

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20—30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.
В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10—15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы. Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15 - 20 минут.
Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Борщ черниговский

Отличается от украинского наличием фасоли, кабачков и яблок. Отсутствуют морковь и сало.

Борщ полтавский

Готовится на гусином и курином бульоне. Подается с галушками из гречневой муки с кусочками гуся или курицы.

Борщ селянский

Отличается большим количеством фасоли. В этот борщ добавляют буряковый квас, жир, сало. Подают с пампушками и чесноком.

Борщ галицкий

Готовится по 2му номеру (как украинский). В него кладут одинаковое количество свеклы и капусты.

Борщ львовский

Отсутствует капуста. Кладется больше свеклы и картофеля. Добавляют топленое масло. При подаче подают сосиски.

Борщ киевский

Отличается наличием кислых яблок и фасоли.

Борщ волынский

В этом борще нет картофеля и больше капусты.

А теперь небольшой бонус в виде еще одного раздела кулинарной истории. О том как варили бульоны в далекие 1950е гг.

Бульоны бывают:

Костный, сваренный из мясных костей, мясной и полученный при одновременной варке мяса и костей. Также бульон может быть рыбный, сваренный из рыбных отходов и грибной.

Бульоны

В кастрюлю  кладут предварительно порубленные мясо с костями. Заливают холодной водой. После 30-40 минут снимают пенку. Пенку используют для пассировки. (В современной кухне время, как правило, первую закипевшую воду сливают, а пенку вообще не используют) После закипания нагрев ослабляют, кладут морковь, петрушку, лук. Мясо варят до готовности, а бульон кости 5-6 часов. После отстаивают, процеживают и охлаждают.

Рыбный бульон

Рыбу, предназначенную для бульона, заливают холодной водой, варят 50-60 минут. Образовывающуюся пенку снимают. После процеживают.

Грибной бульон

Для приготовления такого бульона используют сухие грибы. Перебранные грибы промывают 3-4 раза, замачивают и варят в том же бульоне 40-50 минут. Бульон процеживают, выбрав и промыв грибы.

Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии